ทอดปลาอย่าใส่แค่น้ำมันอย่างเดียว: เติม 3 อย่างนี้ลงกระทะ รับรองปลาสีเหลืองกรอบน่ากิน ไม่ต้องกลัวน้ำมันกระเด็น
การทอดปลาแม้จะดูเหมือนง่าย แต่หลายคนกลับปวดหัวกับปัญหาน้ำมันกระเด็น ปลาทอดไม่เหลืองกรอบทั่วถึง เนื้อเละและอมน้ำมัน เคล็ดลับง่าย ๆ ต่อไปนี้จะช่วยให้ปลาทอดอร่อยขึ้น เนื้อนุ่มน่ากิน และปลอดภัยสำหรับทั้งครอบครัว
แป้งแห้ง (แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ฯลฯ)
หลังจากทำความสะอาดปลาแล้ว ควรซับให้แห้งสนิท เพราะน้ำที่เหลืออยู่บนผิวปลาคือสาเหตุหลักที่ทำให้น้ำมันกระเด็นแรงเมื่อเจอความร้อนสูง จากนั้นคลุกปลาด้วยแป้งแห้งบาง ๆ เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งทอดกรอบ แป้งจะช่วยดูดซับความชื้น และทำให้ผิวปลาด้านนอกเซตตัวเร็วเมื่อสัมผัสน้ำมันร้อน ช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน และทำให้ปลามีสีเหลืองสวย กรอบเบา ๆ โดยไม่อมน้ำมัน
นอกจากนี้ สามารถใส่แป้งแห้งเล็กน้อยลงไปในน้ำมันร้อนก่อนใส่ปลาได้ เมื่อแป้งละลายและกระจายตัวในน้ำมัน จะช่วยลดการกระเด็น และช่วยให้น้ำมันกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ ทำให้ปลาสุกสวยยิ่งขึ้น
ขิงสด
จากประสบการณ์ของแม่ครัวหลายคน ก่อนใส่น้ำมันลงกระทะ การใช้ขิงสดถูให้ทั่วผิวกระทะที่อุ่นแล้ว จะช่วยให้การทอดปลาง่ายและปลอดภัยขึ้น เมื่อขิงสัมผัสกระทะร้อน สารธรรมชาติในขิงจะสร้างฟิล์มบาง ๆ เคลือบผิวกระทะ ทำหน้าที่เสมือนสารกันติดตามธรรมชาติ ช่วยให้ปลาติดกระทะน้อยลง ลดปัญหาหนังหลุดหรือเนื้อแตกเวลาพลิกกลับด้าน
ไม่เพียงช่วยให้ปลาคงรูปสวยงาม เคล็ดลับการใช้ขิงถูกระทะยังช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายคนกังวล เพียงตั้งกระทะให้ร้อน หั่นขิงสดเป็นแว่น ๆ แล้วถูให้ทั่วก้นกระทะประมาณ 1–2 นาที จากนั้นนำขิงออก ใส่น้ำมันลงไป ตั้งให้ร้อนได้ที่ แล้วทอดปลาตามปกติ
น้ำมะนาวคั้น
จากประสบการณ์ของหลายครัวเรือน กรดอ่อน ๆ ในน้ำมะนาวช่วยลดการกระเด็นของน้ำมันได้อย่างเห็นได้ชัด นอกจากนั้นยังช่วยให้ผิวปลากระชับเร็ว หนังปลาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองกรอบได้ง่าย และติดกระทะน้อยลง ทำให้ปลาคงรูป ไม่หลุดลอกหรือเละเวลาพลิก
หลังจากใส่น้ำมันลงกระทะและตั้งจนร้อนได้ที่ เพียงหยดน้ำมะนาวคั้นประมาณ 1–2 ช้อนชา คนเบา ๆ แล้วใส่ปลาลงทอดตามปกติ สำหรับเมนูปลา การใช้มะนาวขณะทอดยังช่วยลดกลิ่นคาว ทำให้รสชาติหอมอร่อยยิ่งขึ้น
ข้อควรระวังเพื่อให้ปลาทอดอร่อยและทำง่ายขึ้น
นอกจากการใช้แป้งแห้ง ขิง หรือ น้ำมะนาวแล้ว ความแห้งของปลาก่อนทอดถือเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดที่决定ว่าน้ำมันจะกระเด็นแรงหรือไม่ หากผิวปลายังมีน้ำค้างอยู่ เมื่อเจอน้ำมันร้อนจะเกิดปฏิกิริยารุนแรง ทำให้น้ำมันเดือดกระเด็น
ดังนั้น ก่อนทอดควรพักปลาให้สะเด็ดน้ำและซับด้วยกระดาษทิชชูให้แห้ง โดยเฉพาะบริเวณหนังปลาและรอยบั้งตามตัวปลา ขณะใส่ปลาลงกระทะ ควรวางเบา ๆ ไม่ควรหย่อนจากที่สูง เพื่อหลีกเลี่ยงน้ำมันกระเด็น
ช่วงเวลาที่ใส่ปลาลงทอดก็สำคัญ น้ำมันควรร้อนในระดับพอดี ไม่เดือดพล่านเกินไป และยังไม่ถึงขั้นมีควันมาก จะช่วยให้ผิวปลาเซตตัวเร็วและลดการกระเด็นของน้ำมัน
ควรเริ่มทอดด้วยไฟกลาง แล้วปรับไฟตามความเหมาะสมระหว่างปรุง การพลิกปลาบ่อยหรือเร็วเกินไป ไม่เพียงทำให้ปลาแตกเละง่าย แต่ยังทำให้น้ำมันกระเด็นแรงขึ้นจากการรบกวนผิวปลาอย่างต่อเนื่อง
การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการทำอาหารเพียงเล็กน้อย สามารถช่วยให้เมนูปลาทอดออกมาน่ากิน และทำได้ง่ายขึ้นในมื้ออาหารประจำวัน