ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา กระแสการดูแลสุขภาพทำให้ผู้คนหันมาสนใจอาหารที่รับประทานในชีวิตประจำวันมากขึ้น โดยเฉพาะผัก ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นอาหารที่ดี มีประโยชน์ และปลอดภัยเสมอ อย่างไรก็ตาม ความจริงแล้วไม่ใช่ผักทุกชนิดจะดีต่อสุขภาพในทุกกรณี หากเลือกผิดประเภท ปรุงไม่ถูกวิธี หรือบริโภคเป็นประจำในรูปแบบที่ไม่เหมาะสม ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคร้ายแรงอย่าง “มะเร็ง” ได้เช่นกัน

คำว่า “ก่อมะเร็งระดับ A” มักถูกใช้ในเชิงเตือน เพื่อสื่อถึงอาหารหรือสารบางชนิดที่มีหลักฐานชัดเจนว่าสามารถเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้ เมื่อบริโภคเป็นประจำหรือในปริมาณมาก ผักบางชนิดที่คนไทยคุ้นเคย และกินกันจนเป็นเรื่องปกติ อาจแฝงความเสี่ยงนี้โดยที่หลายคนไม่รู้ตัว

หนึ่งในตัวอย่างที่ถูกพูดถึงบ่อย คือ ผักดองหรือผักหมักเค็ม เช่น ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง หรือผักดองพื้นบ้านต่าง ๆ แม้จะมีรสชาติอร่อยและกินง่าย แต่กระบวนการหมักและการใช้เกลือในปริมาณสูง อาจก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งกระเพาะอาหาร หากบริโภคเป็นประจำเป็นเวลานาน

อีกกลุ่มหนึ่งคือ ผักที่ผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูงซ้ำ ๆ เช่น การทอดจนไหม้ หรือการย่างไฟแรง ผักบางชนิดเมื่อถูกเผาไหม้ จะเกิดสารก่อมะเร็ง เช่น สารอะคริลาไมด์ ซึ่งพบได้ในอาหารที่ผ่านการทอดหรือย่างจนเกรียม คนไทยจำนวนไม่น้อยนิยมกินผักย่าง ผักทอดกรอบ หรือผักชุบแป้งทอด โดยไม่ตระหนักว่าความอร่อยนั้นอาจแลกมาด้วยความเสี่ยงต่อสุขภาพในระยะยาว

นอกจากนี้ ยังมี ผักที่ปนเปื้อนสารเคมี จากการใช้ยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยเคมีอย่างเข้มข้น หากล้างไม่สะอาดหรือเลือกซื้อจากแหล่งที่ไม่ได้มาตรฐาน สารตกค้างเหล่านี้อาจสะสมในร่างกาย และเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งได้ ผักใบเขียวบางชนิด เช่น คะน้า ผักกาด หรือถั่วฝักยาว มักถูกจัดอยู่ในกลุ่มที่ต้องระวังเป็นพิเศษ

อย่างไรก็ตาม การ “เลิกกินทันที” ไม่ได้หมายความว่าต้องกลัวผักจนไม่กล้ารับประทาน แต่หมายถึงการปรับพฤติกรรมการเลือกและการบริโภคอย่างมีสติ ควรลดการกินผักดองหรืออาหารหมักเค็มเป็นประจำ หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจนไหม้ เลือกวิธีต้ม นึ่ง หรือผัดด้วยไฟอ่อน และเลือกซื้อผักจากแหล่งที่เชื่อถือได้ พร้อมล้างให้สะอาดก่อนนำมาปรุงอาหาร

สิ่งสำคัญที่สุดคือความหลากหลายและความพอดี การกินผักหลายชนิดสลับกัน ไม่ยึดติดกับผักประเภทเดิม ๆ และไม่บริโภคซ้ำ ๆ ในรูปแบบที่เสี่ยง จะช่วยลดโอกาสของการสะสมสารอันตรายในร่างกายได้ นอกจากนี้ การดูแลสุขภาพโดยรวม เช่น การออกกำลังกาย พักผ่อนให้เพียงพอ และหลีกเลี่ยงพฤติกรรมเสี่ยงอื่น ๆ ก็มีส่วนสำคัญในการป้องกันโรคมะเร็ง

ท้ายที่สุดแล้ว ผักยังคงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ หากเลือกกินอย่างถูกต้อง ความรู้และความเข้าใจที่ถูกต้องจะช่วยให้เราไม่ตกเป็นเหยื่อของพฤติกรรมการกินที่ทำร้ายสุขภาพโดยไม่รู้ตัว การปรับเปลี่ยนตั้งแต่วันนี้ อาจช่วยลดความเสี่ยงและสร้างคุณภาพชีวิตที่ดีในระยะยาวได้อย่างแท้จริง