เมื่อวันที่ 11 ธันวาคมที่ผ่านมา สื่อมวลชนในมณฑลเจ้อเจียง ประเทศจีน รายงานว่า นายหลี่ วัย 61 ปี คือผู้เคราะห์ร้ายรายดังกล่าว เดิมทีเขาป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังมาหลายปี ใส่ใจสุขภาพและเลือกรับประทานอาหารอ่อน ๆ มาโดยตลอด

อย่างไรก็ตาม หลังจากกินผักโขม (หรือที่เรียกว่าปวยเล้ง) หนึ่งจาน เขากลับมีอาการอ่อนเพลีย คลื่นไส้ และอาเจียนอย่างกะทันหัน ก่อนจะได้รับการวินิจฉัยว่าเกิดภาวะไตบาดเจ็บเฉียบพลัน และจำเป็นต้องฟอกไตตลอดชีวิต

สาเหตุหลักมาจากการกินผักโขมที่ไม่ได้ลวกก่อนนำไปปรุงอาหาร ผักโขมมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่พบในพืช สัตว์ และเชื้อรา เมื่อร่างกายดูดซึมเข้าไป จะไปจับกับแคลเซียมในเลือด ก่อให้เกิดผลึกแคลเซียมออกซาเลตที่ไม่ละลายน้ำ

การเกิดแคลเซียมออกซาเลตไม่เพียงส่งผลต่อการดูดซึมและการใช้แคลเซียมของร่างกาย รวมถึงสุขภาพกระดูก แต่ยังกระทบต่อระบบทางเดินอาหาร ทำให้ระคายเคือง ปวดท้อง ท้องเสีย และที่สำคัญคืออาจก่อให้เกิดนิ่วในไต นิ่วในกระเพาะปัสสาวะ หรือนิ่วในทางเดินปัสสาวะ ซึ่งอาจนำไปสู่ภาวะไตบาดเจ็บเฉียบพลันได้

ไม่ใช่แค่ผักโขมเท่านั้นที่มีกรดออกซาลิก งานวิจัยพบว่าผักในตระกูล Chenopodiaceae, Apiaceae และ Amaranth หลายชนิดมีสารนี้สูง เช่น คื่นช่าย ผักโขม ผักโขมแดง ผักบุ้ง หน่อไม้สด มะระ เป็นต้น

โชคดีที่กรดออกซาลิกละลายน้ำได้ และสามารถกำจัดออกได้ส่วนใหญ่ด้วยการลวกอย่างง่าย ทำให้ปลอดภัยต่อการบริโภค

การลวกผักเพื่อลดกรดออกซาลิก ควรใส่ใจเทคนิคดังนี้:

• ใช้ไฟแรง น้ำต้องเดือดจัด เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน

• ใช้เวลาสั้น ๆ เพียง 30 วินาทีถึง 1 นาที

• หากยังไม่ปรุงต่อทันที ควรแช่น้ำเย็นอย่างรวดเร็ว เพื่อลดความร้อนและชะลอการสูญเสียสารอาหาร

เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ผักตระกูลกะหล่ำ (Brassica) เช่น กะหล่ำปลี คะน้า ผักกาดขาว บรอกโคลี มีกรดออกซาลิกต่ำมาก ต่ำกว่า 0.1% รวมถึงมะเขือเทศ แตงกวา ฟักทอง มันฝรั่ง และถั่วลันเตา ก็เป็นผักที่มีออกซาเลตต่ำเช่นกัน

เนื่องจากผักโขมมีกรดออกซาลิกค่อนข้างสูง หลายคนจึงกังวลว่าการกินผักโขมร่วมกับเต้าหู้ที่มีแคลเซียมสูงจะเพิ่มความเสี่ยงนิ่วในไต แต่ความจริงแล้วเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน

ในทางกลับกัน หากได้รับแคลเซียมเพียงพอพร้อมกับกรดออกซาลิก จะช่วยลดการดูดซึมกรดออกซาลิกได้ เพราะเมื่อทั้งสองจับกันในระบบทางเดินอาหาร จะถูกขับออกทางอุจจาระแทนที่จะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด

อย่างไรก็ตาม วิธีนี้อาจทำให้การดูดซึมแคลเซียมลดลง ดังนั้น ทางที่ดีที่สุดคือการลวกผักเพื่อลดกรดออกซาลิกก่อนรับประทาน.