หลายคนเคยเจอปัญหาเนื้อวัวเหนียว เคี้ยวยาก แม้จะเลือกชิ้นที่ดูสดใหม่ก็ตาม หนึ่งในสาเหตุสำคัญคือวิธีการหมักที่ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะการใส่เกลือลงไปตั้งแต่แรก เพราะเกลือสามารถดึงความชื้นออกจากเนื้อ ทำให้เส้นใยหดตัวและแข็งขึ้น หากหมักทิ้งไว้นานเกินไป เนื้อก็จะยิ่งเหนียวและกระด้างมากกว่าเดิม
เคล็ดลับที่เชฟหลายคนใช้คือ การหมักเนื้อด้วยเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยหรือแป้งข้าวโพดแทนในขั้นตอนแรก เบกกิ้งโซดามีคุณสมบัติช่วยปรับสภาพความเป็นกรดด่างบนผิวเนื้อ ทำให้เส้นใยคลายตัว เนื้อจึงนุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ส่วนแป้งข้าวโพดช่วยเคลือบผิวเนื้อ กักเก็บความชุ่มฉ่ำระหว่างการผัด
วิธีทำไม่ยุ่งยาก เพียงหั่นเนื้อวัวตามแนวขวางของเส้นใย เพื่อให้เส้นใยสั้นลง จากนั้นใส่เบกกิ้งโซดาประมาณครึ่งช้อนชาต่อเนื้อ 300 กรัม คลุกเคล้าให้ทั่ว แล้วพักไว้ประมาณ 15–20 นาที ไม่ควรหมักนานเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้อเสียเนื้อสัมผัส หลังครบเวลา ล้างเนื้อด้วยน้ำสะอาดเพื่อขจัดรสขมอ่อน ๆ จากเบกกิ้งโซดา แล้วซับให้แห้ง
ขั้นตอนต่อมาคือการหมักรสชาติ สามารถใส่ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำมันงา และแป้งข้าวโพดเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้อีกประมาณ 10–15 นาที ก่อนนำไปผัด การใส่น้ำมันเล็กน้อยในขั้นตอนหมักจะช่วยให้เนื้อไม่ติดกระทะและคงความฉ่ำ
เวลาผัด ควรใช้ไฟแรงและกระทะร้อนจัด ใส่น้ำมันเล็กน้อย จากนั้นกระจายเนื้อให้ทั่วกระทะ อย่าคนบ่อยเกินไป ปล่อยให้ผิวด้านหนึ่งสุกก่อนแล้วค่อยกลับด้าน การผัดเร็ว ๆ บนไฟแรงจะช่วยล็อกน้ำในเนื้อ ทำให้ได้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีกลิ่นหอม
อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ไม่ใช้เบกกิ้งโซดาคือการหมักด้วยสับปะรดบดหรือกีวีเล็กน้อย เพราะผลไม้เหล่านี้มีเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น แต่ต้องระวังปริมาณและเวลา เพราะหากหมักนานเกินไป เนื้ออาจเละได้
สรุปแล้ว หากไม่อยากให้เนื้อวัวเหนียว ควรหลีกเลี่ยงการหมักเกลือในขั้นตอนแรก และเลือกใช้ตัวช่วยที่ทำให้เส้นใยคลายตัวแทน เมื่อเตรียมเนื้ออย่างถูกวิธี ผัดบนไฟแรงในเวลาสั้น ๆ ก็จะได้เมนูเนื้อวัวที่นุ่มละลายในปาก รสชาติเข้มข้น หอมอร่อย ถูกใจทั้งครอบครัวในทุกมื้ออาหาร