การทอดปลาดูเหมือนจะเป็นเรื่องง่าย แต่หลายคนกลับปวดหัวกับปัญหาน้ำมันกระเด็น ปลาไม่เหลืองกรอบ เนื้อปลายุ่ย หรืออมน้ำมัน เคล็ดลับง่าย ๆ ต่อไปนี้จะช่วยให้ปลาทอดอร่อยขึ้น เนื้อนุ่ม และปลอดภัยสำหรับทั้งครอบครัว

แป้งแห้ง (เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ฯลฯ)

หลังจากทำความสะอาดปลาแล้ว ควรซับปลาให้แห้งสนิท เพราะน้ำที่เหลืออยู่บนผิวปลาคือสาเหตุสำคัญที่ทำให้น้ำมันกระเด็นเมื่อเจอกับความร้อนสูง จากนั้นควรคลุกปลาด้วยแป้งแห้งบาง ๆ เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งทอดกรอบ ชั้นแป้งนี้จะช่วยดูดซับความชื้น และทำให้ผิวปลาจับตัวเร็วเมื่อสัมผัสน้ำมันร้อน จึงช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน และทำให้ปลามีสีเหลืองสวย กรอบเล็กน้อยโดยไม่อมน้ำมัน

นอกจากนี้ ผู้ปรุงอาหารยังสามารถใส่แป้งแห้งเล็กน้อยลงในน้ำมันร้อนก่อนใส่ปลาได้ เมื่อแป้งละลายและกระจายตัวในน้ำมัน จะช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน และช่วยให้ความร้อนกระจายตัวสม่ำเสมอ ทำให้ปลาสุกสวยยิ่งขึ้น

ขิงสด

ตามประสบการณ์ของพ่อครัวแม่ครัวหลายคน ก่อนใส่น้ำมันลงในกระทะ การใช้ขิงสดถูบนพื้นผิวกระทะที่ร้อนแล้ว จะช่วยให้การทอดปลาง่ายและปลอดภัยมากขึ้น เมื่อขิงสัมผัสกับกระทะร้อน สารธรรมชาติในขิงจะสร้างชั้นฟิล์มบาง ๆ บนผิวกระทะ ทำหน้าที่เหมือนสารกันติดตามธรรมชาติ

ด้วยวิธีนี้ ปลาเมื่อทอดจะติดกระทะน้อยลง ลดปัญหาหนังปลาหลุดหรือเนื้อปลาแตกเวลาพลิก

ไม่เพียงช่วยให้ปลาคงรูปสวยงาม เคล็ดลับใช้ขิงถูกระทะยังช่วยลดการกระเด็นของน้ำมัน ซึ่งเป็นปัญหาที่หลายคนกังวลเวลา做ปลาทอด เพียงตั้งกระทะให้ร้อน หั่นขิงสดสองสามแผ่นแล้วถูให้ทั่วก้นกระทะประมาณ 1–2 นาที จากนั้นนำขิงออก ใส่น้ำมันลงไป ตั้งไฟให้ร้อนพอดี แล้วใส่ปลาลงทอดตามปกติ

น้ำมะนาว

ตามประสบการณ์ของแม่บ้านหลายคน กรดอ่อน ๆ ในน้ำมะนาวช่วยลดการกระเด็นของน้ำมันได้อย่างมาก ไม่เพียงลดการกระเด็น แต่ยังช่วยให้ผิวปลาจับตัวเร็ว หนังปลาจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองกรอบได้ง่าย และติดกระทะน้อยลง ทำให้ปลาคงรูป ไม่หลุดหรือแตกเวลาพลิก

หลังจากใส่น้ำมันลงกระทะและตั้งไฟจนร้อนพอดี เพียงหยดน้ำมะนาวประมาณ 1–2 ช้อนชา คนเบา ๆ แล้วใส่ปลาลงทอดตามปกติ สำหรับเมนูปลา การใช้น้ำมะนาวระหว่างทอดยังช่วยลดกลิ่นคาว ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ากินมากขึ้น

ข้อควรระวังเพื่อให้ปลาทอดอร่อยและทำง่ายขึ้น

นอกจากการใช้แป้งแห้ง ขิง หรือ น้ำมะนาวแล้ว ความแห้งของปลาก่อนทอดถือเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดว่าน้ำมันจะกระเด็นมากหรือไม่ หากปลายังมีน้ำอยู่บนผิว เมื่อเจอกับน้ำมันร้อนจะเกิดปฏิกิริยาทำให้น้ำมันกระเด็นแรง

ดังนั้น ก่อนทอดควรปล่อยปลาให้สะเด็ดน้ำและซับด้วยกระดาษให้แห้ง โดยเฉพาะบริเวณหนังปลาและรอยบั้งบนตัวปลา เมื่อนำปลาลงกระทะควรวางอย่างเบามือ หลีกเลี่ยงการโยนลงจากที่สูงเพื่อลดการกระเด็นของน้ำมัน

ช่วงเวลาที่ใส่ปลาลงทอดก็สำคัญเช่นกัน น้ำมันควรร้อนพอดี ไม่เดือดแรงเกินไปและยังไม่ถึงขั้นมีควัน เพื่อให้ผิวปลาจับตัวเร็วและลดการกระเด็นของน้ำมัน

ควรเริ่มทอดด้วยไฟปานกลาง แล้วปรับไฟตามความเหมาะสมระหว่างการปรุง การพลิกปลาบ่อยเกินไปหรือเร็วเกินไปไม่เพียงทำให้ปลาแตกง่าย แต่ยังทำให้น้ำมันกระเด็นมากขึ้นเพราะผิวปลาถูกกวนตลอดเวลา

การปรับเปลี่ยนนิสัยการทำอาหารเล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านี้ จะช่วยให้เมนูปลาทอดดูน่ากินและทำได้ง่ายขึ้นในมื้ออาหารประจำวันของครอบครัว.