มันเป็นหนึ่งในอาหารธรรมชาติที่มีฤทธิ์ใกล้เคียงกับยา มากกว่านั้นในบางการวิจัย ประโยชน์ต่อสุขภาพของมันยังโดดเด่นกว่ายาหลายชนิดอีกด้วย
เห็ดถือเป็นหนึ่งใน “ซูเปอร์ฟู้ด” ที่มักถูกประเมินค่าต่ำที่สุดในการรับประทานประจำวัน หลายคนมักคิดว่าเห็ดเป็นผัก แต่ในความเป็นจริง เห็ดอยู่ในอาณาจักรเห็ดรา (Fungi) ซึ่งเกี่ยวข้องใกล้ชิดกับราและสืบพันธุ์ด้วยสปอร์ ฟังดูอาจทำให้หลายคนรู้สึกลังเล แต่สิ่งย้อนแย้งคือ เห็ดกลับถือเป็นหนึ่งในอาหารธรรมชาติที่มีฤทธิ์ใกล้เคียงกับยามากที่สุด และในบางการวิจัย ประโยชน์ต่อสุขภาพของเห็ดยังโดดเด่นกว่ายาหลายชนิด

เห็ดที่คนเวียดนามคุ้นเคยมากที่สุดน่าจะเป็นเห็ดหอม แต่โลกของเห็ดมีความหลากหลายมากกว่า เช่น เห็ดหัวลิง เห็ดนางรม เห็ดเข็มทอง เห็ดโคน เห็ดหางไก่งวง… แต่ละชนิดมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน โดยเฉพาะเห็ดหอมได้รับการประเมินว่ามีคุณค่าครอบคลุม ทั้งโปรตีนจากพืช ใยอาหาร แร่ธาตุซีลีเนียม และวิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะเป็นหนึ่งในไม่กี่อาหารจากพืชที่มีวิตามิน D2

เมื่อเห็ดหอมถูกตากแดด ปริมาณวิตามิน D2 จะเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ แม้ว่าวิตามิน D2 จะมีฤทธิ์ทางชีวภาพต่ำกว่าวิตามิน D3 แต่ยังช่วยรักษาระดับแคลเซียมในเลือดและสนับสนุนการปรับสมดุลภูมิคุ้มกัน

จุดเด่นที่สุดของเห็ดอยู่ที่ความสามารถในการปรับสมดุลระบบภูมิคุ้มกัน ในเห็ดมีสารโพลีแซ็กคาไรด์ โดยเฉพาะเบต้ากลูแคน (beta-glucan) ซึ่งช่วยกระตุ้นมาโครฟาจ เซลล์เดนไดรต์ และเซลล์นักฆ่าตามธรรมชาติ (NK) ส่งผลให้เกราะป้องกันร่างกายแข็งแรงขึ้น

นอกจากนี้ สารออกฤทธิ์เหล่านี้ยังช่วยเพิ่มการหลั่งอิมมูโนโกลบูลิน A (IgA) ซึ่งเป็นเส้นทางป้องกันแรกของเยื่อบุ ช่วยยับยั้งไวรัส แบคทีเรีย และสารพิษไม่ให้เข้าสู่ร่างกาย พร้อมกันนั้น เบต้ากลูแคนยังช่วยปรับการตอบสนองการอักเสบ ลดความเสียหายของเนื้อเยื่อ สำหรับผู้ที่มีแนวโน้มแพ้ โรคอักเสบเรื้อรัง หรือรู้สึกอ่อนเพลียเรื้อรัง เห็ดถือเป็นแหล่งสนับสนุนธรรมชาติที่มีคุณค่า

ในด้านการเผาผลาญ เห็ดก็มีประโยชน์มาก ไฟเบอร์ละลายน้ำในเห็ดช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาล ลดความผันผวนของน้ำตาลหลังรับประทาน และปรับปรุงความไวต่ออินซูลินเมื่อใช้ต่อเนื่อง นอกจากนี้ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลไม่ดี (LDL) และปกป้องชั้นเซลล์เยื่อบุหลอดเลือด เหมาะสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนักหรือมีปัญหาการเผาผลาญ

การค้นพบที่น่าสนใจอีกประการคือความสัมพันธ์ระหว่างเห็ดกับสุขภาพสมอง งานวิจัยของมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์พบว่าผู้ที่รับประทานเห็ดสุกประมาณสองชามต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงต่อภาวะความจำเสื่อมเล็กน้อยลดลงมากกว่า 50% เมื่อเทียบกับกลุ่มที่รับประทานน้อยหรือไม่รับประทานเห็ด

ฤทธิ์นี้เกี่ยวข้องกับเออร์โกไธโอนีน (ergothioneine) สารต้านอนุมูลอิสระเฉพาะในเห็ด ซึ่งสามารถผ่านอุปสรรคเลือด-สมองเพื่อลดความเครียดจากออกซิเดชันในเซลล์ประสาทโดยตรง เออร์โกไธโอนีนยังช่วยจำกัดการสะสมของแผ่นเบต้าอะไมลอยด์ในสมอง อธิบายได้ว่าทำไมการรับประทานเห็ดจึงเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงโรคสมองเสื่อมต่ำ

นอกจากนี้ เห็ดยังมีโพลีเอมีน (polyamine) สารออกฤทธิ์ที่ได้รับความสนใจในการวิจัยต้านความชรา โพลีเอมีนสามารถกระตุ้นยีน Sirtuin1 ส่งเสริมกระบวนการออโตฟาจี (autophagy) กลไก “ทำความสะอาดภายใน” ช่วยกำจัดโปรตีนเสียและเซลล์เก่า งานวิจัยในสัตว์หลายชิ้นแสดงว่าการเสริมโพลีเอมีนช่วยยืดอายุและปรับปรุงการทำงานของหัวใจและสมอง

ข้อควรระวังในการรับประทานเห็ด

สำหรับผู้ป่วยโรคภูมิต้านตนเอง การรับประทานเห็ดยังคงเป็นเรื่องถกเถียงในวงการวิทยาศาสตร์ บางแพทย์ใช้สารสกัดจากเห็ดเพื่อปรับภูมิคุ้มกัน แต่ก็มีผู้ป่วยบางรายที่มีอาการแย่ลงหลังรับประทาน แสดงถึงความแตกต่างระหว่างบุคคลสูง ดังนั้นการติดตามปฏิกิริยาของร่างกายยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่สุด

อีกข้อที่ไม่ควรมองข้าม: เห็ดต้องปรุงสุกเท่านั้น เห็ดบางชนิด เช่น เห็ดขาวหรือเห็ดพอร์โทเบลโล มีสารอะการิติน (agaritine) ตามธรรมชาติ ซึ่งลดลงอย่างมากเมื่อถูกให้ความร้อน วิธีปรุงที่เหมาะสมคือผัดไฟแรง รีบต้ม หรือนึ่ง/อบไมโครเวฟ เพื่อความปลอดภัยและรักษาสารอาหาร

เห็ดไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบทำอาหาร แต่ด้วยความสามารถปรับภูมิคุ้มกัน ต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ ปกป้องสมอง และสนับสนุนความยาวอายุ การรับประทานเห็ดสุกสองชามต่อสัปดาห์ถือเป็นการลงทุนด้านสุขภาพที่ง่าย ประหยัด และยั่งยืน