คงไม่มีใครคาดคิดว่าจะต้อง “ฟอกไตตลอดชีวิต” เพียงแค่กินผักหนึ่งจาน...

เมื่อวันที่ 11 ธันวาคมที่ผ่านมา ตามรายงานจากสื่อในเจ้อเจียง ประเทศจีน คุณหลี่ วัย 61 ปี ซึ่งมีโรคไตเรื้อรังมานานหลายปีจึงให้ความสำคัญกับสุขภาพและการรับประทานอาหารอย่างระมัดระวัง อย่างไรก็ตาม หลังจากที่เขากินอาหารมื้อหนึ่ง จู่ๆ ก็รู้สึกอ่อนเพลีย อาเจียน และคลื่นไส้ ก่อนได้รับการวินิจฉัยว่า “ไตเฉียบพลัน” และจำเป็นต้องฟอกไตไปตลอดชีวิต

จากข้อมูลที่ทราบ สาเหตุหลักที่ทำให้คุณหลี่ตกอยู่ในสถานการณ์นี้ คือการรับประทานผักโขมที่ไม่ได้ลวกหรือชะล้างก่อนการปรุงอาหาร ผักโขมมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่พบได้ทั่วไปในพืช สัตว์ และเห็ด เมื่อสารนี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ จะทำปฏิกิริยากับแคลเซียมในเลือดและสร้างสารที่เป็นผลึกไม่สามารถละลายน้ำได้ ซึ่งก็คือ “แคลเซียมออกซาเลต” (calcium oxalate crystals)

การเกิดแคลเซียมออกซาเลต ไม่เพียงแค่ทำให้กระบวนการดูดซึมและใช้แคลเซียมในร่างกายผิดปกติ แต่ยังส่งผลเสียต่อสุขภาพกระดูก รวมทั้งเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารด้วย โดยทำให้เกิดการระคายเคืองที่เยื่อบุทางเดินอาหาร ซึ่งอาจทำให้ปวดท้อง ท้องเสีย โดยเฉพาะในไต เพราะมันสามารถก่อให้เกิดนิ่วในไต นิ่วในกระเพาะปัสสาวะ หรือในทางเดินปัสสาวะ ซึ่งอาจนำไปสู่การบาดเจ็บของไตได้

ไม่เพียงแค่ผักโขมเท่านั้นที่มีกรดออกซาลิก การศึกษาพบว่า ผักในกลุ่มตระกูล Chenopodiaceae, Apiaceae และAmaranth ก็มีสารนี้มากเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีผักอื่นๆ ที่พบกรดออกซาลิก ได้แก่ คึ่นช่าย ผักขี้หนู ผักบุ้ง หน่อไม้สด และมะระ แต่โชคดีที่กรดออกซาลิกละลายในน้ำได้ และส่วนใหญ่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการลวกหรือชะล้างผักก่อนการรับประทาน ซึ่งจะทำให้การทานผักปลอดภัยยิ่งขึ้น ซึ่งต้องทำตามเทคนิคบางประการเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียกรดโฟลิก วิตามินซี และสารอาหารอื่นๆ

กรณีแรก "ลวกโดยใช้ไฟแรง" น้ำเดือดจะมีออกซิเจนน้อย ซึ่งจะทำให้กระบวนการสูญเสียสารอาหารจากการออกซิเดชันช้าลงและการลวกควรทำให้เร็วที่สุด 30 วินาทีถึง 1 นาทีเพียงพอ หรืออีกกรณีคือ "ใช้น้ำเย็นแช่ผัก" หากไม่ใช่เพื่อการปรุงอาหารทันที ควรแช่ผักในน้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชันที่อาจทำให้สูญเสียสารอาหารอย่างต่อเนื่อง