เมื่อปรุงอาหารประเภทปลา อย่าลืมส่วนผสมนี้

ปลาเป็นอาหารที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และราคาไม่แพง แต่ก็ "จุกจิก" การละเลยเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้รสชาติของปลาเสียไปเพราะกลิ่นคาวจัด หลายคนลองมาหมดแล้วตั้งแต่ใช้มะนาวและเกลือไปจนถึงขิง แต่ก็ยังกำจัดกลิ่นคาวนั้นไม่ได้ โดยเฉพาะกับปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน หรือปลากะพง น้อยคนที่จะรู้ว่าในบรรดาส่วนผสมที่คุ้นเคยในครัวนั้น นมสดเป็น "อาวุธ" ที่ทรงพลังในการกำจัดกลิ่นคาว เพียงแค่แช่ปลาในชามนมสดตามเวลาที่เหมาะสม กลิ่นคาวก็จะหายไป นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อปลานุ่ม หอม และคงความหวานตามธรรมชาติเมื่อปรุงสุกอีกด้วย

ทำไมนมสดจึงช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้?

กลิ่นคาวปลามาจากสารไตรเมทิลอะมีน (TMA) ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในปลาสลายตัวหลังปลาตาย สารนี้คงอยู่ได้นานมาก และกลิ่นจะรุนแรงขึ้นโดยเฉพาะเมื่อถูกความร้อน ในขณะเดียวกัน นมสดมีเคซีนซึ่งเป็นโปรตีนที่สามารถจับและลดกลิ่นของโมเลกุลที่ก่อให้เกิดกลิ่น เช่น TMA ได้ เมื่อแช่ปลาในนม เคซีนจะดูดซับสารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวส่วนใหญ่ ทำให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ลดลงอย่างมาก

นอกจากนี้ ไขมันธรรมชาติในนมยังช่วยกลบกลิ่นคาวของปลา ทำให้ปลามีกลิ่นหอมอ่อนๆ และคงความหวานตามธรรมชาติไว้ ด้วยกลไกนี้เอง เชฟชาวตะวันตกจึงมักแช่ปลาแซลมอน ปลาค็อด และแม้แต่ซีฟู้ดอย่างหอยเชลล์และปลาหมึกในนมสดก่อนปรุงอาหาร เพื่อให้เนื้อปลานุ่มขึ้น ละมุนขึ้น และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการกำจัดกลิ่นคาวปลาโดยใช้นมสด

- ล้างปลาให้สะอาดด้วยน้ำเย็น โดยกำจัดเมือกหรือเยื่อสีดำที่ท้องปลาออกให้หมด (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวส่วนใหญ่จะอยู่ที่บริเวณนี้)

- เตรียมนมสดไม่หวานให้เพียงพอสำหรับท่วมปลา

- แช่ปลาในนมประมาณ15-30นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา

- หลังจากนั้น นำออกจากน้ำ ล้างเบาๆ ด้วยน้ำสะอาด แล้วซับให้แห้งก่อนนำไปปรุงอาหาร

หมายเหตุ: อย่าแช่ปลาในนมสดนานเกินไป เพราะอาจทำให้ปลาเสียรสชาติธรรมชาติได้ เวลาแช่ที่เหมาะสมคือประมาณ 20 นาที นอกจากนี้ ห้ามใช้นมที่เติมน้ำตาลเด็ดขาด เพราะน้ำตาลจะทำให้ปลาไหม้ง่ายเมื่อทอด หรือทำให้มีรสหวานผิดธรรมชาติเมื่อนึ่งหรือย่าง

หลังจากแช่ปลาในนมแล้ว คุณสามารถนำปลาไปปรุงได้ตามใจชอบ ไม่ว่าจะเป็นการทอด ย่าง นึ่ง หรือทำซุปเปรี้ยว... ในขั้นตอนนี้ กลิ่นคาวปลาแทบจะหายไป และเนื้อปลาจะหอม มัน และนุ่มขึ้น โดยเฉพาะปลาแซลมอนหรือปลาเนื้อขาวอย่างปลาค็อด การแช่ในนมยังช่วยให้เนื้อปลาสีสวยและแน่นขึ้นเมื่อนำไปทอดอีกด้วย

เคล็ดลับในการเลือกปลาสดและอร่อย

นอกจากการกำจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์แล้ว การเลือกปลาสดตั้งแต่เริ่มต้นก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการคงรสชาติของอาหารเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน เมื่อซื้อปลา ควรสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

- ดวงตาของปลาควรใส ไม่ขุ่นมัว: ดวงตาที่ขุ่นมัวหรือลึกโบ๋มักบ่งชี้ว่าปลาตัวนั้นถูกทิ้งไว้นาน

- เหงือกควรมีสีแดงสด: หากเหงือกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา แสดงว่าปลาไม่สดแล้ว

- เนื้อปลาควรแน่นและยืดหยุ่น: ลองกดมือลงไปที่ตัวปลา ถ้าปลาเด้งกลับทันที แสดงว่าสด แต่ถ้าบุ๋มลงไปนาน หรือนิ่มและเละ แสดงว่าเน่าเสียแล้ว

- ผิวปลาจะมันเงาและมีเมือกธรรมชาติ: อย่าสับสนกับเมือกที่มีกลิ่นคาวเมือกตามธรรมชาติของปลาสดจะมีลักษณะใส ลื่น และไม่มีกลิ่น

- ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม: ปลาสดจะมีกลิ่นอ่อนๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ฉุนหรือแรง

- สำหรับเนื้อปลา ควรเลือกชิ้นที่ใส สีสดใส ไม่แฉะ และขอบไม่แห้ง หากพบผลึกน้ำแข็งอยู่ข้างใน แสดงว่าปลาถูกละลายและแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง