ผักเป็นส่วนประกอบที่คุ้นเคยในอาหารประจำวันของเรา อย่างไรก็ตาม การแปรรูป การเก็บรักษา และการใช้งานที่ไม่เหมาะสม อาจทำให้ผักกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายได้

ข้าวโพด ถั่วลิสง ข้าว หรือข้าวสาลีที่ขึ้นรา อาจก่อให้เกิดสารอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารที่องค์การอนามัยโลกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งประเภทที่ 1 ภาพ: WUR

ผักเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารของทุกครอบครัวชาวเวียดนาม นอกจากจะทำให้อาหารอร่อยขึ้นแล้ว ผักส่วนใหญ่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม มีผักบางชนิดที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ ดังนั้นแม่บ้านควรระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อปรุงอาหาร

ผักที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน

คนเวียดนามมีนิสัยชอบเก็บอาหารที่เหลือ แม้แต่ผักใบเขียว ไว้กินในวันถัดไป อย่างไรก็ตาม นิสัยนี้อันตรายมาก ผักบางชนิด เช่น ดอกกะหล่ำ ผักโขม ผักกาดขาว บรอกโคลี หัวไชเท้า แครอท ขึ้นฉ่าย ฯลฯ มีไนเตรตมากกว่าผักชนิดอื่นๆ

จากข้อมูลของ India Timesหากทิ้งผักเหล่านี้ไว้ข้ามคืนแล้วนำมาอุ่นใหม่ สารไนเตรตตามธรรมชาติในผักจะเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารประกอบที่เชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งระดับไนโตรซามีนที่สูงเกินกว่าความสามารถของร่างกายในการกำจัด ทำให้เกิดการสะสมในตับในระยะยาว ก่อให้เกิดพิษ และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร หลอดอาหาร และลำไส้ใหญ่

ในบรรดาผักเหล่านี้ ผักโขมเป็นผักที่อันตรายที่สุด ผักโขมมีธาตุเหล็กสูง การต้มและอุ่นซ้ำจึงสามารถทำให้ธาตุเหล็กในผักโขมเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ กระบวนการออกซิเดชันของธาตุเหล็กนี้ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระที่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคต่างๆ มากมาย รวมถึงภาวะมีบุตรยากและมะเร็ง เช่นเดียวกับผักใบเขียวอื่นๆ ที่มีไนเตรตสูง เช่น คะน้าหรือขึ้นฉ่าย

อาหารที่มีผักเป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะผักโขมและดอกกะหล่ำ ไม่ควรทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อรับประทานในมื้อถัดไป ภาพ: No Money No Time

แตงกวาดอง

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า ยิ่งคนเราบริโภคผักดองมากเท่าไหร่ ความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งโพรงจมูกก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น เนื่องจากอาหารหมักดองที่มีเกลือมากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคกระเพาะอักเสบและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

เมื่อเวลาผ่านไป เยื่อบุหนาของกระเพาะอาหารจะถูกกัดกร่อนและถูกทำลายอย่างรุนแรง ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย H. pylori (แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร) นอกจากนี้ อาหารชนิดนี้ยังมีไนไตรต์อยู่มาก และในระหว่างกระบวนการดอง เกลือจะก่อให้เกิดไนไตรต์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่มีฤทธิ์รุนแรงมาก

มันฝรั่งงอก

หลายครอบครัวมักซื้อมันฝรั่งปริมาณมากเพื่อรับประทานทีละน้อย อย่างไรก็ตาม มันฝรั่งอาจงอกได้หากทิ้งไว้นานเกินไป ในกรณีนั้น อย่าลังเลที่จะทิ้งมันไป เพราะมันฝรั่งงอกมีสารไกลโคอัลคาลอยด์ในปริมาณสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารโซลานีน ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่อาจเป็นพิษต่อมนุษย์ ตามรายงานของYahoo News

สารโซลานีนพบได้ในมันฝรั่งสดเช่นกัน แต่ในปริมาณน้อยมาก ยิ่งมันฝรั่งงอกมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีสารโซลานีนมากขึ้นเท่านั้น ทั้งในหน่อและหัวมันฝรั่ง หากรับประทานเข้าไป สารประกอบนี้จะสะสมอยู่ในตับอย่างต่อเนื่อง เพิ่มภาระให้กับกระบวนการล้างพิษของตับ และเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งตับถึง 3.6 เท่า

นอกจากนี้ สารประกอบเหล่านี้ในปริมาณสูงจะทำให้มันฝรั่งมีรสขมไม่พึงประสงค์ และอาจก่อให้เกิดปัญหากระเพาะอาหารอย่างร้ายแรงได้ ศูนย์ควบคุมพิษแห่งชาติของสหรัฐอเมริการะบุว่า การบริโภคโซลานีนมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการอาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ปวดศีรษะ มีไข้ และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ (ในบางกรณี)

มันฝรั่งที่งอกแล้วควรทิ้งเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง ภาพ: Potato News Today

ถั่วลิสงและข้าวโพดขึ้นรา

อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อราแอสเปอร์จิลลัส ซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ในพืชผลทางการเกษตรทั่วไป เช่น ข้าวโพด ถั่วลิสง ข้าว มะเดื่อ ข้าวสาลี และถั่วชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะในภูมิภาคที่อบอุ่นและชื้น องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) จัดให้อะฟลาทอกซินอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ซึ่งหมายความว่ามันจะก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่นอน โดยเฉพาะมะเร็งตับ

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า การสัมผัสสารอะฟลาทอกซินเป็นเวลานานหรือเรื้อรังก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพมากมาย ส่งผลกระทบต่ออวัยวะทุกส่วนในร่างกาย โดยเฉพาะตับและไต นอกจากนี้ยังเป็นสารยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ส่งผลกระทบต่อดีเอ็นเอ ทำให้เกิดความเป็นพิษต่อยีน และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคแต่กำเนิดในเด็ก

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อะฟลาทอกซินเป็นผลึกสีขาวที่ทนความร้อน ไม่สลายตัวเมื่อปรุงอาหารที่อุณหภูมิปกติ และทนต่อเอนไซม์ย่อยอาหาร ดังนั้น อาหารที่ขึ้นราจึงไม่สามารถทำลายได้อย่างสมบูรณ์ด้วยการย่าง การปรุงอาหาร หรือการต้มที่อุณหภูมิสูง