ไม่ใช่แค่ถั่วแขกเท่านั้น หลายคนชอบปรุงถั่วชนิดต่าง ๆ ด้วยวิธีนี้ เพราะคิดว่าจะกรอบกว่า หวานกว่า และคงคุณค่าทางอาหารได้มากกว่า

“ฉันรู้สึกเหมือนมีมือมากำลังบิดกระเพาะ เสื้อผ้าเปียกโชกไปด้วยเหงื่อ ฉันกลัวจริง ๆ ว่าจะตาย” นี่คือคำบอกเล่าของนางจาง อายุ 46 ปี อาศัยอยู่ที่เมืองอู่ฮั่น (ประเทศจีน) เธอยังไม่หายตกใจเมื่อเล่าถึงช่วงเวลาที่ต้องเผชิญหน้ากับความตายในห้องฉุกเฉินของโรงพยาบาลอู่ฮั่นหมายเลข 3 สิ่งที่เกือบพรากชีวิตเธอและเพื่อนร่วมทางอีก 4 คน ไม่ใช่พิษแปลกประหลาดใด ๆ แต่คือจานถั่วแขกผัดที่ปรุงไม่สุกดี

การแข่งกับเวลาและ “พายุ” ของสารพิษ

เวลาประมาณ 18.00 น. วันที่ 26 เมษายน รถตำรวจคันหนึ่งพุ่งเข้ามาที่หน้าห้องฉุกเฉิน พร้อมหญิง 2 คนที่หน้าซีด อาเจียนไม่หยุดจนยืนไม่ไหว จากนั้นไม่นานก็มีผู้หญิงอีก 2 คนและเด็กชายอายุ 16 ปี ถูกนำส่งโรงพยาบาลด้วยอาการคล้ายกัน แผนกฉุกเฉินจึงเปิด “ช่องทางด่วน” และเข้าสู่โหมดรับมือขั้นสูงสุดทันที เมื่อทราบว่านี่คือกรณีอาหารเป็นพิษหมู่

เบาะแสสำคัญที่แพทย์หวังอิ๋งพบคือ ทั้ง 5 คนกินถั่วแขกผัดจานเดียวกันในมื้อกลางวัน เด็กชายอายุ 16 ปีมีอาการไม่รุนแรงเพราะไม่ค่อยกินผัก แต่ผู้หญิง 2 คนมีอาการหนักจนวิกฤต สารพิษกำลังทำลายร่างกายอย่างรุนแรง ทำให้พวกเธออาเจียนไม่หยุด แพทย์จึงต้องใช้ยาต้านการเกร็งและยาปกป้องกระเพาะอาหารเพื่อควบคุม “พายุ” ที่กำลังทำลายร่างกาย

“นักฆ่า” สองชนิดที่ซ่อนอยู่ในถั่วแขกที่ยังไม่สุก

แพทย์หวังอิ๋งอธิบายว่า ไม่ใช่แค่ถั่วแขก แต่ถั่วส่วนใหญ่ล้วนมีสารพิษตามธรรมชาติ ซึ่งจะถูกทำลายได้ก็ต่อเมื่อผ่านความร้อนที่สูงและนานเพียงพอ สาเหตุที่ทั้ง 5 คนอาหารเป็นพิษคือปรุงไม่สุก ทำให้ได้รับสารพิษ 2 ชนิด ได้แก่

1. ซาโปนิน (Saponin)
   เป็นสารที่ระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะและลำไส้อย่างรุนแรง เมื่อเข้าสู่ร่างกายในรูปแบบที่ยังไม่สุก จะทำให้เกิดอาการเกร็งอย่างหนัก (รู้สึกเหมือนกระเพาะถูกบิด) ในกรณีรุนแรงอาจอาเจียนหลายสิบครั้งในเวลาอันสั้น ทำให้ร่างกายขาดน้ำและเกิดภาวะช็อก
2. ไฟโตฮีแมกกลูตินิน (Phytohemagglutinin)
   สารพิษชนิดนี้รบกวนการทำงานของหลอดเลือด ทำให้เกิดอาการเวียนศีรษะ ชาปลายมือปลายเท้า และเหงื่อออกเย็นทั่วตัว นี่คือสาเหตุที่ผู้ป่วยเดินเซและสีหน้าเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน

ข้อควรระวังในการปรุงถั่วเพื่อไม่ให้เกิดอันตราย

เหมือนกับครอบครัวในเรื่องนี้ หลายคนยังทำผิดพลาดในการปรุงถั่ว แม้กรณีที่ได้รับสารพิษในปริมาณน้อย อาจไม่เกิดอาการเฉียบพลันทันที แต่ก็อาจเกิดการสะสมของสารพิษและส่งผลเสียต่ออวัยวะต่าง ๆ ในร่างกาย

หัวหน้าแผนกฉุกเฉิน ว่านเส้าปิง เน้นย้ำว่า ถั่วแขกและถั่วทุกชนิดจะปลอดภัยก็ต่อเมื่อปรุงสุกเต็มที่ ไม่มีกลิ่นดิบ ไม่มีรสฝาด และเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มอย่างสมบูรณ์ อย่าเสี่ยงเพียงเพื่อความกรอบหรือหวาน เพราะอาจนำอันตรายมาสู่ตัวเองและครอบครัว

เพื่อปกป้องสุขภาพ ควรปฏิบัติตามขั้นตอนอย่างเคร่งครัด:

• เตรียมวัตถุดิบให้ดี: ตัดหัวท้าย และลอกเส้นใยออกให้หมด เพราะเป็นบริเวณที่มีสารพิษสะสมมากที่สุด
• ลวกน้ำเดือดก่อน: เป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยลดซาโปนินก่อนนำไปปรุงต่อ
• ปรุงให้สุกทั่วถึง: อย่าเสี่ยงชีวิตเพียงเพื่อความกรอบ ถั่วต้องสุกนุ่มอย่างสมบูรณ์

โดยเฉพาะผู้สูงอายุ เด็ก และหญิงตั้งครรภ์ ซึ่งมีระบบย่อยอาหารอ่อนแอ เป็นกลุ่มที่เสี่ยงได้รับผลกระทบจากสารพิษนี้มากที่สุด หากหลังมื้ออาหารมีอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ควรเก็บตัวอย่างอาหารไว้ และรีบนำผู้ป่วยไปยังสถานพยาบาลที่ใกล้ที่สุดทันที เพื่อใช้ “ช่วงเวลาทอง” ในการช่วยชีวิต