การทอดปลาแม้จะดูเหมือนเป็นเรื่องง่าย แต่กลับทำให้หลายคนปวดหัว เพราะน้ำมันกระเด็น ปลาทอดไม่เหลืองกรอบ เนื้อปลาเละและอมน้ำมัน เคล็ดลับง่าย ๆ ต่อไปนี้จะช่วยให้ปลาทอดอร่อยขึ้น เนื้อนุ่ม และปลอดภัยสำหรับทั้งครอบครัว

แป้งแห้ง (แป้งสาลี แป้งข้าวโพด ฯลฯ)

หลังจากทำความสะอาดปลาแล้ว ควรซับปลาให้แห้งสนิท เพราะน้ำที่เหลืออยู่บนผิวปลาเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้น้ำมันกระเด็นเมื่อเจอกับความร้อนสูง จากนั้นควรคลุกปลาด้วยแป้งแห้งบาง ๆ เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งทอดกรอบ ชั้นแป้งนี้จะช่วยดูดความชื้นส่วนเกิน และช่วยให้ผิวปลากรอบเร็วเมื่อสัมผัสน้ำมันร้อน ลดการกระเด็นของน้ำมัน ทำให้ปลามีสีเหลืองสวย กรอบเบา ๆ และไม่อมน้ำมัน

นอกจากนี้ ยังสามารถใส่แป้งแห้งเล็กน้อยลงในน้ำมันร้อนก่อนใส่ปลา เมื่อแป้งละลายในน้ำมัน จะช่วยลดการกระเด็นและทำให้น้ำมันกระจายความร้อนได้สม่ำเสมอ ทำให้ปลาสุกสวยยิ่งขึ้น

ขิงสด

ตามประสบการณ์ของแม่ครัวหลายคน ก่อนใส่น้ำมันลงกระทะ การใช้ขิงสดถูบนผิวกระทะที่ร้อนแล้ว จะช่วยให้การทอดปลาง่ายและปลอดภัยมากขึ้น เมื่อขิงสัมผัสกับกระทะร้อน สารธรรมชาติในขิงจะสร้างชั้นบาง ๆ บนผิวกระทะ ทำหน้าที่เสมือนสารกันติดตามธรรมชาติ ช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะ ลดปัญหาหนังปลาหลุดหรือปลาแตกเวลาพลิก

นอกจากช่วยให้ปลาคงรูปสวยแล้ว วิธีใช้ขิงถูกระทะยังช่วยลดการกระเด็นของน้ำมันอีกด้วย เพียงตั้งกระทะให้ร้อน หั่นขิงสดเป็นแผ่นแล้วถูให้ทั่วก้นกระทะประมาณ 1–2 นาที จากนั้นนำขิงออก ใส่น้ำมัน รอให้น้ำมันร้อนได้ที่ แล้วจึงใส่ปลาลงทอดตามปกติ

น้ำมะนาว

ตามประสบการณ์ของหลายคน กรดอ่อน ๆ ในน้ำมะนาวช่วยลดการกระเด็นของน้ำมันได้อย่างมาก ไม่เพียงเท่านั้น ยังช่วยให้ผิวปลาตึงตัวเร็ว หนังปลาเหลืองกรอบง่าย และไม่ติดกระทะ ทำให้ปลาคงรูปสวย ไม่หลุดลอกหรือแตกเละเวลาพลิก

หลังจากใส่น้ำมันลงกระทะและรอให้น้ำมันร้อนพอ เพียงเติมน้ำมะนาวประมาณ 1–2 ช้อนชา คนเบา ๆ แล้วใส่ปลาลงทอดตามปกติ สำหรับเมนูปลา การใช้มะนาวตอนทอดยังช่วยลดกลิ่นคาว ทำให้อาหารหอมอร่อยยิ่งขึ้น

ข้อควรระวังเพื่อให้ปลาทอดอร่อยและทอดง่ายขึ้น

นอกจากการใช้แป้งแห้ง ขิง หรือน้ำมะนาวแล้ว ความแห้งของปลาก่อนทอดถือเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการลดการกระเด็นของน้ำมัน หากปลายังมีน้ำติดอยู่บนผิว เมื่อลงน้ำมันร้อนจะเกิดปฏิกิริยาทำให้น้ำมันกระเด็นแรง

ดังนั้น ก่อนทอดควรพักปลาให้สะเด็ดน้ำและซับด้วยกระดาษให้แห้ง โดยเฉพาะบริเวณหนังปลาและรอยบากบนตัวปลา เวลาวางปลาลงกระทะควรวางอย่างเบามือ หลีกเลี่ยงการโยนจากที่สูงเพื่อลดการกระเด็นของน้ำมัน

ช่วงเวลาที่ใส่ปลาลงทอดก็สำคัญ น้ำมันควรร้อนพอดี ไม่มีฟองเดือดแรง แต่ก็ไม่ถึงกับมีควันมากเกินไป เพื่อให้ผิวปลาตึงตัวเร็วและลดการกระเด็นของน้ำมัน

การทอดปลาควรเริ่มด้วยไฟปานกลาง แล้วค่อยปรับระดับไฟตามความเหมาะสม การกลับปลาบ่อยหรือเร็วเกินไป ไม่เพียงทำให้ปลาแตกเละง่าย แต่ยังทำให้น้ำมันกระเด็นมากขึ้นเพราะผิวปลาถูกรบกวนตลอดเวลา

เพียงปรับเปลี่ยนนิสัยการทำอาหารเล็กน้อย ก็จะช่วยให้เมนูปลาทอดดูน่ารับประทานและทำได้ง่ายขึ้นในมื้ออาหารประจำวัน