อากาศร้อนชื้นในช่วงฤดูร้อนเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในอาหาร ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารจึงออกมาเตือนถึงพฤติกรรมที่หลายครอบครัวทำเป็นประจำ นั่นคือการเก็บอาหารเหลือไว้ในตู้เย็นหลายวันก่อนนำมาอุ่นรับประทานใหม่

ล่าสุด ชายวัย 50 ปีจากเมืองเจียงเหมิน มณฑลกวางตุ้ง ประเทศจีน ต้องเข้ารับการรักษาในหอผู้ป่วยวิกฤต (ICU) หลังรับประทานข้าวผัดที่ทำจากข้าวสวยซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน

อาการรุนแรงจนหลายอวัยวะได้รับผลกระทบ

หลังรับประทานอาหารไม่นาน ชายคนดังกล่าวเริ่มมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องเสีย และหายใจลำบาก

เมื่อถูกนำส่งโรงพยาบาล แพทย์พบว่าเขาอยู่ในภาวะช็อกอย่างรุนแรง ขณะที่การทำงานของหัวใจ ตับ และไตได้รับผลกระทบอย่างหนัก ต้องเข้ารับการรักษาอย่างใกล้ชิดใน ICU จึงสามารถพ้นขีดอันตรายมาได้

ต้นเหตุคือแบคทีเรียที่ซ่อนอยู่ในข้าว

ผลตรวจทางห้องปฏิบัติการยืนยันว่า ผู้ป่วยมีภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่พบได้บ่อยในอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าว ข้าวผัด เส้นก๋วยเตี๋ยว มันฝรั่ง และอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ

หากอาหารเหล่านี้ถูกปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน หรือเก็บรักษาไม่ถูกต้อง เชื้อดังกล่าวสามารถเพิ่มจำนวนและสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้

ด้วยเหตุนี้ ภาวะอาหารเป็นพิษลักษณะนี้จึงถูกเรียกว่า “Fried Rice Syndrome” หรือ “โรคข้าวผัด”

สารพิษบางชนิดทนความร้อนสูง

ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่า Bacillus cereus สามารถก่อให้เกิดอาการได้ 2 รูปแบบหลัก คือ

แบบอาเจียนรุนแรง

เกิดจากสารพิษที่มักพบในข้าวและอาหารประเภทแป้ง

สิ่งที่น่ากังวลคือ สารพิษชนิดนี้ทนความร้อนได้สูงมาก แม้อาหารจะถูกอุ่นหรือปรุงซ้ำก็อาจไม่สามารถกำจัดได้ทั้งหมด

อาการมักเกิดขึ้นภายใน 30 นาทีถึง 6 ชั่วโมงหลังรับประทาน ได้แก่

• คลื่นไส้
• อาเจียนอย่างรุนแรง
• อ่อนเพลีย
• ในบางกรณีอาจเกิดภาวะตับวายเฉียบพลัน

แบบท้องเสีย

เกิดจากสารพิษอีกชนิดหนึ่งที่ส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร

อาการมักเกิดหลังรับประทาน 2–36 ชั่วโมง เช่น

• ปวดท้อง
• ถ่ายเหลว
• ท้องเสียต่อเนื่อง

แม้สารพิษประเภทนี้จะถูกทำลายได้ด้วยความร้อน แต่หากอาหารได้รับการเก็บรักษาไม่เหมาะสม ความเสี่ยงก็ยังคงอยู่

พฤติกรรมที่ WHO เตือนว่าเสี่ยง

ผู้เชี่ยวชาญยังเตือนถึงการเปิดโหมดอุ่นอาหารในหม้อหุงข้าวหรือหม้อไฟฟ้าเป็นเวลานานหลายชั่วโมง

เนื่องจากอุณหภูมิภายในหม้อมักอยู่เพียงประมาณ 60–70 องศาเซลเซียส และอาจไม่สม่ำเสมอทุกจุด

บางบริเวณอาจมีอุณหภูมิต่ำกว่า 60 องศา ซึ่งอยู่ในช่วง 5–60 องศาเซลเซียส หรือที่องค์การอนามัยโลก (WHO) เรียกว่า “เขตอันตรายของอาหาร” เพราะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะต่อการเพิ่มจำนวนของเชื้อโรคหลายชนิด

วิธีเก็บอาหารให้ปลอดภัย

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า

• รับประทานอาหารทันทีหลังปรุงเสร็จ
• หากมีอาหารเหลือ ควรปล่อยให้เย็นเร็วที่สุด
• เก็บในภาชนะปิดสนิท
• แช่ตู้เย็นทันที ไม่ควรวางทิ้งไว้หลายชั่วโมง
• อุ่นอาหารให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทาน

นอกจากนี้ ควรหมั่นทำความสะอาดหม้อหุงข้าว โดยเฉพาะช่องระบายไอน้ำ ขอบยาง และแผ่นทำความร้อน ซึ่งเป็นจุดที่มักสะสมเชื้อโรคและถูกมองข้ามอยู่เสมอ