แพทย์เตือนตรงๆ เนื้อสัตว์ 4 ประเภท ยิ่งกินบ่อยยิ่ง "กวักมือเรียกมะเร็ง" ร้ายแรงกว่าเนื้อแดงทั่วไป

"เนื้อแดง" ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อแกะ มักตกเป็นจำเลยในประเด็นเรื่องสุขภาพมาโดยตลอด และทำให้หลายคนหวาดกลัวว่าการรับประทานเนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคร้าย ทว่าล่าสุดผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ได้ออกมาสั่นกระดิ่งเตือนว่า มีเนื้อสัตว์อีก 4 ประเภทที่อยู่ใกล้ตัว ซึ่งอันตรายและน่ากลัวกว่าเนื้อแดงทั่วไปหลายเท่า หากยังคงรับประทานอย่างต่อเนื่องและละเลยการควบคุม ปริมาณสารก่อมะเร็งจะสะสมในร่างกายและเร่งให้เซลล์มะเร็งเติบโตเร็วขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ความจริงเกี่ยวกับ "เนื้อแดง" และเกณฑ์ความปลอดภัย

เพื่อความเข้าใจที่ถูกต้อง เนื้อแดงไม่ได้เป็นอาหารที่ไร้ประโยชน์ โดย ศ.สวี รุ่ยเฟิน หัวหน้าภาควิชาโภชนศาสตร์จากมหาวิทยาลัยคาทอลิกฟู่เจิน (ไต้หวัน) ยืนยันว่า เนื้อแดงเป็นแหล่งของธาตุเหล็กฮีม (Heme Iron) ชั้นดี ซึ่งร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่มีภาวะโลหิตจางหรือสตรีมีครรภ์

อย่างไรก็ตาม ปัญหาจะเกิดขึ้นเมื่อ "รับประทานมากเกินไป" ศ.สวี อธิบายว่า ธาตุเหล็กฮีมที่สะสมมากเกินไปจะกระตุ้นให้เกิดภาวะเครียดออกซิเดชัน (Oxidative Stress) ซึ่งส่งผลให้ร่างกายเกิดการอักเสบและไปกระตุ้นยีนก่อมะเร็ง ขณะที่ นพ.เซิน จี๋ ศัลยแพทย์จากโรงพยาบาลแห่งมหาวิทยาลัยการแพทย์สหภาพปักกิ่ง เตือนว่า การบริโภคเนื้อแดงเกินวันละ 100 กรัม จะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักสูงถึง 17% ด้วยเหตุนี้ องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงจัดให้เนื้อแดงอยู่ในกลุ่ม สารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ (Group 2A) เท่านั้น โดยปริมาณที่ปลอดภัยและเหมาะสมคือการรับประทานเพียง 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ และไม่ควรเกิน 300 - 500 กรัมต่อสัปดาห์

ทว่า เนื้อสัตว์ 4 ประเภทต่อไปนี้ กลับมีอันตรายที่รุนแรงและกระตุ้นการเกิดโรคมะเร็งได้ง่ายกว่าเนื้อแดงธรรมดาหลายเท่า:

4 ประเภทเนื้อสัตว์อันตรายที่ควรหลีกเลี่ยง

1. เนื้อสัตว์ปิ้งย่าง ลมควัน หรือทอดน้ำมันท่วม (Deep-fried)

แม้จะเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แต่กลับเป็นศัตรูตัวร้ายของเซลล์ในร่างกาย นพ.เซิน จี๋ เตือนว่า เมื่อเนื้อสัตว์ถูกย่างบนเตาถ่านโดยตรง ลมควัน หรือทอดด้วยความร้อนสูงในน้ำมันท่วม ไขมันสัตว์ที่สะสมและหยดลงไปจะแปรสภาพเป็นสาร "เบนโซไพรีน" (Benzopyrene) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรงมาก นอกจากนี้ กระบวนการดังกล่าwebhookยังสร้างสารกลุ่มเอมีนเฮเทอโรไซคลิก (HCAs) และโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ที่เข้าไปทำลายโครงสร้าง DNA ของเซลล์โดยตรง ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้จำกัดการทานเมนูเหล่านี้ไม่เกิน 1 ครั้งต่อสัปดาห์ และห้ามรับประทานติดต่อกัน

2. เนื้อสัตว์แปรรูป หรือเนื้อสัตว์หมักเกลือเป็นเวลานาน

นพ.หวง ชุน แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านเวชศาสตร์ฉุกเฉิน เน้นย้ำว่า เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูป เช่น ไส้กรอก, แฮม, เบคอน, เนื้อแดดเดียว หรือเนื้อหมักเกลือโบราณ ถูกองค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้อยู่ในกลุ่ม สารก่อมะเร็งในมนุษย์กลุ่มที่ 1 (Group 1) ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับบุหรี่และแร่ใยหิน กระบวนการหมักเกลือและการใส่สารกันบูดจะทำให้เกิดสารประกอบ "ไนไตรต์" ในปริมาณมหาศาล ซึ่งจะเปลี่ยนสภาพเป็นสาร "ไนโตรซามีน" (Nitrosamines) เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ผลการวิจัยทางคลินิกระบุว่า การรับประทานเนื้อแปรรูปเพียงวันละ 50 กรัม เป็นประจำ จะส่งผลให้ความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่พุ่งสูงขึ้นทันที 18% ทางที่ดีไม่ควรรับประทานทุกวัน และจำกัดไว้ที่ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ในปริมาณที่น้อยที่สุด

3. เนื้อสัตว์ส่วนที่ไหม้เกรียม

หลายคนมักติดนิสัยชอบรับประทานเนื้อสัตว์ส่วนที่ไหม้เกรียมเพราะมีความกรอบและรสชาติเข้มข้น แต่ ศ.สวี เตือนว่านี่คือพฤติกรรมที่อันตรายอย่างยิ่ง เนื่องจากเมื่อเนื้อสัตว์ไหม้เกรียม โปรตีนและกรดอะมิโนในเนื้อจะเปลี่ยนสภาพโดยสิ้นเชิงภายใต้อุณหภูมิที่สูงเกินขีดจำกัด ก่อให้เกิดสารพิษทางเคมีที่มีความเข้มข้นสูงกว่าเนื้อปกติหลายสิบเท่า การรับประทานส่วนที่ไหม้เกรียมเพียงเล็กน้อยก็ส่งผลให้ระบบย่อยอาหารต้องทำงานหนักเพื่อขับสารพิษ และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งลำไส้โดยตรง เกณฑ์ความปลอดภัยของเมนูนี้คือศูนย์ (0) จึงควรตัดส่วนที่ไหม้เกรียมทิ้งให้หมดก่อนรับประทาน

4. เนื้อสัตว์ที่แช่แข็งนานเกินไป หรือผ่านการละลายซ้ำหลายรอบ

ตู้เย็นช่วยยืดอายุอาหารได้จริง แต่ไม่ใช่ตู้เซฟที่จะรักษาความสดของเนื้อสัตว์ไว้ได้ตลอดไป นพ.หวง ชุน อธิบายว่า การแช่แข็งเพียงแค่ชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ไม่ได้ทำลายให้หมดสิ้น แม้ในอุณหภูมิระดับติดลบ 18 องศาเซลเซียส แบคทีเรียอันตรายอย่าง Listeria ก็ยังสามารถมีชีวิตและเติบโตได้อย่างช้า ๆ การเก็บเนื้อสัตว์ทิ้งไว้ในช่องแช่แข็งนานเกินกำหนด หรือการนำเนื้อสัตว์ออกมาระลายน้ำแข็งแล้วนำกลับไปแช่แข็งซ้ำไปซ้ำมา จะทำลายโครงสร้างโปรตีนและทำให้ผนังเซลล์ของเนื้อสัตว์แตกออก ส่งผลให้แบคทีเรียขยายพันธุ์และเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นทวีคูณเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิภายนอก ยิ่งไปกว่านั้น ไขมันในเนื้อสัตว์จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจนสร้างอนุมูลอิสระที่เป็นตัวเร่งการอักเสบในร่างกาย ส่งผลให้ตับและไตต้องทำงานหนักเกินไปในการขับสารพิษ

คำแนะนำในการจัดเก็บ: ควรเก็บเนื้อสัตว์ในช่องแช่เย็นธรรมดา (อุณหภูมิ 3-5 องศาเซลเซียส) ไม่เกิน 3-5 วัน และช่องแช่แข็ง (อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส) ไม่เกิน 1-2 เดือน หากเนื้อสัตว์เริ่มมีสี กลิ่น หรือผิวสัมผัสที่เปลี่ยนไปให้ทิ้งทันที และที่สำคัญ ควรแบ่งเนื้อสัตว์เป็นก้อนเล็ก ๆ พอดีคำก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อให้นำออกมาละลายใช้งานเพียงครั้งเดียว โดยไม่ต้องนำเนื้อส่วนที่เหลืออกมาระลายซ้ำ