ประมาณสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น หญิงคนดังกล่าวเกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน และหมดสติไป ครอบครัวของเธอระบุว่าอาหารที่เสิร์ฟนั้นคุ้นเคยดีและไม่มีอะไรผิดปกติ

กลางดึกคืนหนึ่ง แผนกฉุกเฉินของโรงพยาบาลทั่วไปเซินเจิ้น (ประเทศจีน) ได้รับผู้ป่วยหญิงอายุ 40 ปี ที่มีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง คลื่นไส้ ความดันโลหิตต่ำ และสับสน การตรวจพบว่าเธอมีภาวะอวัยวะล้มเหลวหลายระบบเนื่องจากอาหารเป็นพิษ ซึ่งเกิดจากอาหารจานเห็ดหูหนูผัดเนื้อที่เธอกินคนเดียวในมื้อเย็น เมื่อสอบถามเพิ่มเติมพบว่าเห็ดหูหนูแห้งนั้นแช่น้ำไว้สามวัน

ภาพประกอบ

แพทย์ผู้ทำการรักษาอธิบายว่า เห็ดหูหนูแห้งนั้นไม่เป็นอันตราย แต่การแช่น้ำที่อุณหภูมิห้องนานเกินไปจะทำให้เกิดสภาวะที่แบคทีเรีย Pseudomonas cocovenenans เจริญเติบโตและปล่อยสารพิษที่ทนความร้อน ซึ่งไม่สามารถทำลายได้แม้กระทั่งด้วยการต้ม หากไม่ได้รับการรักษาฉุกเฉินอย่างทันท่วงที สารพิษนี้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต โชคดีที่หลังจากทีมแพทย์พยายามอย่างเต็มที่ ผู้ป่วยหญิงรายนี้รอดพ้นจากอันตรายถึงชีวิต แต่ก็ประสบกับภาวะแทรกซ้อนหลายอย่างที่ยากต่อการฟื้นตัวและต้องพักรักษาตัวในโรงพยาบาลเป็นเวลานาน

เหตุการณ์นี้ได้จุดประกายความตื่นตัวเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษอีกครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่อาหารเป็นพิษกำลังระบาดอย่างหนัก ดร.ชิ เจิ้งหลี่ จากโรงพยาบาลมิตรภาพปักกิ่ง (ประเทศจีน) เตือนว่า ความเสี่ยงไม่ได้อยู่ที่ส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังอยู่ที่วิธีการแปรรูปและการถนอมอาหารด้วย ความประมาทเพียงเล็กน้อยก็สามารถเปลี่ยนมื้ออาหารของครอบครัวให้กลายเป็นหายนะได้ เขายังได้ยกตัวอย่างอาหารสี่อย่างที่คุ้นเคยกันดี ซึ่งหากแปรรูปผิดวิธีอาจกลายเป็นพิษร้ายแรงกว่าสารหนูได้:

1. ถั่วที่ปรุงไม่สุก

ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วฝักยาว ถั่วแดง ฯลฯ มีสารไฟโตเฮมากลูตินิน ไกลโคไซด์ และสารยับยั้งโปรตีเอส สารประกอบเหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการอาเจียน ท้องเสีย เวียนศีรษะ ชาตามแขนขา และส่งผลต่อระบบประสาทหากรับประทานดิบ ดังนั้น ควรต้มให้สุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C จนกว่าจะนิ่ม หรือลวก/ต้มถั่วก่อนนำไปปรุงอาหารอื่นๆ เพื่อป้องกันการเป็นพิษ โชคดีที่สารพิษเหล่านี้จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิสูง

2. มันฝรั่งที่งอกหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียวก็ยังกินได้

มันฝรั่งที่งอกหน่อหรือเปลี่ยนเป็นสีเขียวจะสะสมสารโซลานีนและชาโคนีน-อัลฟา ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรงที่สามารถก่อให้เกิดความผิดปกติในระบบย่อยอาหาร อาการเพ้อคลั่ง ภาพหลอน ความดันโลหิตต่ำ หัวใจล้มเหลว และแม้แต่ความพิการแต่กำเนิด แม้จะกำจัดหน่อออกและปรุงสุกอย่างทั่วถึงแล้ว สารพิษก็ยังคงอยู่ แต่หลายคนก็ยังคงทำเช่นนั้น โดยเชื่อว่าปลอดภัยเพียงพอ ดังนั้นควรระมัดระวังเมื่อซื้อมันฝรั่ง เก็บไว้ในที่แห้งและห่างจากแสงเพื่อป้องกันการงอกหน่อ หากมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรืองอกหน่อ ให้ทิ้งทันที อย่าลังเลที่จะทิ้งเพื่อหลีกเลี่ยงการรับประทานสารพิษ

3. เห็ดหูหนูแช่น้ำนานเกินไป

เห็ดหูหนูแห้งที่เก็บรักษาอย่างถูกวิธีนั้นปลอดภัย แต่การแช่น้ำนานเกิน 8 ชั่วโมงหรือทิ้งไว้ข้ามคืนอาจทำให้เน่าเสียได้ง่าย แบคทีเรียที่ผลิตสารพิษ BKA และอะฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งสำคัญนั้น ทนความร้อนและไม่ถูกทำลายด้วยการปรุงอาหาร อาการของพิษ ได้แก่ ปวดท้อง ท้องอืด และคลื่นไส้ ในกรณีร้ายแรงอาจนำไปสู่ภาวะอวัยวะล้มเหลวหลายระบบ โดยมีอัตราการเสียชีวิตสูงถึง 50%

เพื่อความปลอดภัย ควรล้างเห็ดหูหนูให้สะอาดก่อนแช่ แช่ในน้ำอุ่นหรือน้ำเย็นเพียง 15-30 นาทีเท่านั้น ห้ามแช่ข้ามคืน และห้ามรับประทานเห็ดหูหนูดิบ เนื่องจากมีสารมอร์โฟลีน ซึ่งอาจก่อให้เกิดอาการแพ้และเนื้อเยื่อผิวหนังตายได้

4. นมถั่วเหลืองที่ไม่ได้ต้มให้เดือดสนิท

นมถั่วเหลืองสดจะมี "ปรากฏการณ์เดือดปลอม" ที่อุณหภูมิ 80-90 องศาเซลเซียส ทำให้เกิดฟองสีขาวจำนวนมาก ซึ่งทำให้หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าสุกแล้ว แต่ในความเป็นจริง สารพิษ เช่น ซาโปนิน ไฟโตเฮมากลูตินิน และสารยับยั้งทริปซิน ยังไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ในขั้นตอนนี้ การดื่มนมถั่วเหลืองสดอาจทำให้เกิดอาการเวียนศีรษะ ปวดท้อง ท้องเสีย และอาเจียนได้ง่าย คุณหมอจื้อแนะนำว่า นมถั่วเหลืองต้องต้มให้เดือดสนิทที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส และต้มต่ออีก 3-5 นาทีหลังจากฟองหายไปแล้ว ส่วนนมถั่วเหลืองที่ซื้อจากร้านค้า ควรนำมาอุ่นและตรวจสอบกลิ่นก่อนดื่ม