น้อยคนนักที่จะคาดเดาได้ว่าตู้เย็นที่เราคุ้นเคย ซึ่งหลายครอบครัวใช้เก็บอาหารเหลือทุกวัน อาจกลายเป็น "ภัยเงียบ" ที่ทำลายสุขภาพได้

เมื่อไม่นานมานี้ ข่าวที่ว่าครอบครัวหนึ่งในประเทศจีนซึ่งประกอบด้วยสมาชิก 3 คน ป่วยเป็นมะเร็งและเสียชีวิตตามลำดับ ได้ก่อให้เกิดความตื่นตระหนกในหมู่ประชาชน โดยเชื่อกันว่าสาเหตุมาจากการบริโภคอาหารที่เก็บรักษาไม่ถูกวิธีในตู้เย็นเป็นเวลานานหลายปี

เรื่องราวนี้ไม่ได้มีจุดประสงค์เพื่อทำให้หวาดกลัว แต่เป็นการเตือนใจอย่างชัดเจนว่า ทุกครั้งที่เราเปิดตู้เย็น เราอาจกำลังเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งโดยไม่รู้ตัว หากเราไม่ระมัดระวังในการเก็บรักษาอาหาร

ประการแรก อาหารดองและอาหารหมักดอง: ไนไตรต์เปรียบเสมือน "ระเบิดเวลา"

ผักดอง เช่น แตงกวาและมะเขือเทศ มีไนไตรต์ในปริมาณสูงอยู่แล้ว สภาพแวดล้อมที่ชื้นในตู้เย็นยังเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรามากขึ้น เชื้อราบางชนิดสามารถเร่งการเปลี่ยนไนไตรต์ให้กลายเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งร้ายแรง ที่น่าเป็นห่วงคือ กระบวนการนี้ยังคงดำเนินต่อไปแม้ในอุณหภูมิต่ำ

จากการศึกษาพบว่า ผักดองที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ เมื่อเปิดแล้วจะมีระดับไนไตรต์ค่อนข้างต่ำในช่วง 3 วันแรก แต่ระดับไนไตรต์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากประมาณ 7 วัน แม้แต่ขวดแก้วที่ดูสะอาดก็สามารถเป็นแหล่งสะสมของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนได้ง่าย ซึ่งนำไปสู่ระดับไนโตรซามีนที่เพิ่มสูงขึ้น

ประการที่สอง ผลไม้ขึ้นรา: ผลพวงอันแสนแพงของการประหยัด

หลายคนมักตัดส่วนที่ขึ้นราออกแล้วกินส่วนที่เหลือต่อ แต่การทำเช่นนี้มีความเสี่ยงสูงมาก เมื่อผลไม้ขึ้นรา สารพิษแพทูลินสามารถแพร่กระจายลึกเข้าไปในเนื้อผลไม้ที่ดูเหมือน "ไม่เสียหาย" สารพิษนี้ทนความร้อนและไม่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการล้างหรือการปรุงอาหาร ในกรณีของแอปเปิ้ลและลูกแพร์ บริเวณที่ปนเปื้อนสามารถแพร่กระจายได้มากกว่า 2 เซนติเมตรจากบริเวณที่มองเห็นรา

การเก็บผลไม้ไว้ในตู้เย็นช่วยชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อราเท่านั้น แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อรา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลไม้เมืองร้อน เช่น กล้วยและมะม่วง มีแนวโน้มที่จะเกิดจุดดำและผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายได้ง่ายกว่าเมื่อแช่เย็น

ประการที่สาม อาหารทะเลที่เก็บไว้นาน: ตัวนำพาโลหะหนักโดยไม่รู้ตัว

อาหารทะเลแช่แข็งที่ถูกละลายและแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง โครงสร้างเซลล์จะถูกทำลาย และของเหลวที่ละลายออกมาจะกลายเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรีย แบคทีเรียบางชนิดสามารถเปลี่ยนโลหะหนักในปริมาณเล็กน้อยในอาหารทะเลให้เป็นรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ ปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาแซลมอนและปลาทูน่า หากแช่เย็นนานเกิน 3 วัน จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ทำให้เกิดสารประกอบอัลดีไฮด์ที่เป็นพิษต่อเซลล์ ส่วนกุ้งและปู หลังจากตายแล้ว ฮิสติดีนในร่างกายจะเปลี่ยนเป็นฮิสตามีนอย่างรวดเร็ว ซึ่งไม่สามารถกำจัดออกไปได้หมดแม้จะปรุงสุกแล้วก็ตาม

ประการที่สี่ ผักใบเขียวที่ทิ้งไว้ข้ามคืน: จากอาหารเพื่อสุขภาพกลายมาเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ผักใบเขียว เช่น ผักโขมและขึ้นฉ่าย เมื่อนำไปปรุงสุกและแช่เย็นประมาณ 6 ชั่วโมง ปริมาณไนไตรต์อาจเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่า และหลังจาก 24 ชั่วโมง ปริมาณอาจสูงขึ้นถึง 10 เท่าเมื่อเทียบกับตอนที่ปรุงสุกใหม่ๆ เมื่อรับประทานเข้าไป ไนไตรต์จะรวมตัวกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของโปรตีนในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อก่อให้เกิดไนโตรซามีน

ที่น่าประหลาดใจคือ วิตามินซีที่มีอยู่ตามธรรมชาติในผักสด ซึ่งช่วยยับยั้งกระบวนการนี้ จะถูกทำลายไปอย่างรวดเร็วในระหว่างการแช่เย็น นอกจากนี้ การเติมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวก่อนแช่เย็นอาจยิ่งเร่งให้ระดับไนไตรต์เพิ่มสูงขึ้นอีกด้วย

อันที่จริง การเปลี่ยนนิสัยไม่ใช่เรื่องยากขนาดนั้น: อาหารดองควรแบ่งเป็นส่วนเล็กๆ แล้วแช่แข็งในภาชนะที่ปิดสนิท ผลไม้ควรซื้อในปริมาณที่พอสำหรับรับประทานทันทีเท่านั้น อาหารทะเลควรละลายน้ำแข็งก่อนปรุงอาหารเท่านั้น และผักใบเขียวควรลวก สะเด็ดน้ำ แล้วเก็บ บางครั้ง การหยุดคิดสักสองสามวินาทีทุกครั้งที่เปิดตู้เย็นก็สามารถลดความเสี่ยงที่สารอันตรายจะเข้าสู่ร่างกายโดยไม่รู้ตัวได้