ไม่มีใครคาดคิดมาก่อนเลยว่าพวกเขาจะต้องเข้ารับการฟอกไตไปตลอดชีวิตเพียงเพราะกินผักจานหนึ่ง...

จากรายงานของหนังสือพิมพ์ในมณฑลเจ้อเจียง (ประเทศจีน) เมื่อวันที่ 11 ธันวาคม นายหลี่ อายุ 61 ปี เป็นหนึ่งในผู้ป่วยเหล่านั้น เขาป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังมาหลายปี ใส่ใจดูแลสุขภาพ และรับประทานอาหารเบาๆ 

อย่างไรก็ตาม หลังจากรับประทานผักโขม (หรือที่รู้จักกันในชื่อผักคะน้า) ไปหนึ่งจาน นายหลี่ก็รู้สึกอ่อนเพลีย คลื่นไส้ และอาเจียนอย่างกะทันหัน แพทย์วินิจฉัยว่าเขามีภาวะไตวายเฉียบพลันและจะต้องเข้ารับการฟอกไตตลอดชีวิต

มีรายงานว่า สาเหตุหลักที่ทำให้คุณหลี่ตกอยู่ในสถานการณ์เช่นนี้ คือการรับประทานผักโขมที่ไม่ได้ลวกก่อนปรุงอาหาร ผักโขมมีกรดออกซาลิกสูง ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่พบได้ทั่วไปในพืช สัตว์ และเชื้อรา เมื่อร่างกายดูดซึมเข้าไปแล้ว มันจะรวมตัวกับแคลเซียมในเลือด ก่อให้เกิดนิ่วแคลเซียมออกซาเลตที่ไม่ละลายน้ำ

การก่อตัวของหินแคลเซียมออกซาเลตไม่เพียงแต่ส่งผลต่อการดูดซึมและการใช้ประโยชน์ของแคลเซียมเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบต่อสุขภาพกระดูกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ทำให้เยื่อบุทางเดินอาหารระคายเคืองได้ง่าย ส่งผลให้เกิดอาการปวดท้องและท้องเสีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไต ซึ่งอาจนำไปสู่การเกิดนิ่วในไต นิ่วในกระเพาะปัสสาวะ หรือนิ่วในทางเดินปัสสาวะ และอาจทำให้เกิดภาวะไตวายเฉียบพลันได้

ผักโขมไม่ใช่ผักชนิดเดียวที่มีกรดออกซาลิกสูง จากการศึกษาพบว่าผักในวงศ์ Chenopodiaceae, Apiaceae และ Amaranth ก็มีสารนี้สูงเช่นกัน นอกจากผักโขมแล้ว ผักอื่นๆ ที่พบได้ทั่วไป ได้แก่ ขึ้นฉ่าย ผักโขม ผักบุ้ง หน่อไม้ มะระ เป็นต้น

โชคดีที่กรดออกซาลิกละลายน้ำได้ และส่วนใหญ่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการลวก ทำให้ปลอดภัยต่อการรับประทาน

เมื่อลวกผักเพื่อกำจัดกรดออกซาลิก คุณจำเป็นต้องเรียนรู้เทคนิคบางอย่างเพื่อป้องกันการสูญเสียกรดโฟลิก วิตามินซี และสารอาหารอื่นๆ ด้วย:

- ไฟต้องแรงพอ: น้ำเดือดมีออกซิเจนน้อยลง ทำให้การสูญเสียสารอาหารเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจากความร้อนช้าลง

- ใช้เวลาสั้นๆ: เมื่อลวก ให้ทำอย่างรวดเร็ว 30 วินาทีถึง 1 นาทีก็เพียงพอแล้ว

- น้ำเย็น: หากไม่ได้ใช้ผักในการปรุงอาหารทันที ให้ลวกในน้ำเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติมจากความร้อน ซึ่งอาจทำให้สารอาหารสูญเสียเร็วขึ้น

เมื่อเปรียบเทียบกันแล้ว ผักในวงศ์ Brassica โดยเฉพาะผักทั่วไปที่มีเนื้อสัมผัสกรอบและนุ่ม เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดขาว คะน้า เป็นต้น มีปริมาณกรดออกซาลิกต่ำมาก ต่ำกว่า 0.1% มะเขือเทศ แตงกวา ฟักทอง มันฝรั่ง ถั่วลันเตา เป็นต้น ก็เป็นผักที่มีปริมาณออกซาเลตต่ำเช่นกัน

เนื่องจากผักโขมมีปริมาณกรดออกซาลิกค่อนข้างสูง บางคนจึงกังวลว่าการรับประทานผักโขมร่วมกับเต้าหู้ซึ่งมีแคลเซียมสูง จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในไต แต่ความจริงแล้วนี่เป็นความเข้าใจผิด

ในทางกลับกัน หากเรามั่นใจว่าได้รับแคลเซียมเพียงพอในขณะที่รับประทานกรดออกซาลิก อาจช่วยลดการดูดซึมกรดออกซาลิกได้

เนื่องจากกรดออกซาลิกทำปฏิกิริยากับแคลเซียมในระบบทางเดินอาหาร แคลเซียมออกซาเลตที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยานี้จึงถูกขับออกทางอุจจาระโดยตรง แทนที่จะเข้าสู่กระแสเลือดและก่อตัวเป็นนิ่วร่วมกับแคลเซียมในเลือด

แน่นอนว่า การรับประทานอาหารแบบนี้จะทำให้การดูดซึมแคลเซียมลดลง ดังนั้นจากมุมมองนี้ เราควรขจัดกรดออกซาลิกออกก่อนที่จะนำเข้าปาก