อาหารที่เหลือไม่ใช่ว่าจะเป็นอันตรายเสมอไป แต่หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี แบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว

ในหลายครอบครัวของเวียดนาม การนำอาหารที่เหลือจากมื้อเย็นมารับประทานเป็นอาหารเช้าในวันถัดไปถือเป็นเรื่องปกติ นอกจากจะช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายแล้ว ยังช่วยลดการสูญเสียอาหารอีกด้วย อย่างไรก็ตาม จากข่าวสารเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษที่แพร่หลายบนโซเชียลมีเดีย ทำให้หลายคนเริ่มกังวลว่าอาหารที่เก็บข้ามคืนยังปลอดภัยหรือไม่

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการและความปลอดภัยของอาหารระบุว่า ประเด็นสำคัญไม่ได้อยู่ที่ว่าอาหาร "เก็บข้ามคืน" หรือไม่ แต่ขึ้นอยู่กับวิธีการเก็บรักษา ระยะเวลาในการจัดเก็บ และลักษณะเฉพาะของอาหารแต่ละประเภท

อาหารบางชนิดสามารถแช่เย็นและนำกลับมารับประทานได้อย่างปลอดภัย หากปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยอย่างถูกต้อง ขณะที่อาหารบางประเภทเน่าเสียง่าย เอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย หรือสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากภายในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง

ทำไมอาหารเหลือจึงเสี่ยงต่อสุขภาพ?

หลังจากปรุงสุกแล้ว อาหารจะเริ่มสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมภายนอก และมีโอกาสปนเปื้อนจุลินทรีย์จากอากาศ ภาชนะ หรือระหว่างขั้นตอนการปรุงและรับประทาน

หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารระดับสากลแนะนำว่า อาหารที่ปรุงสุกแล้วไม่ควรวางไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง และในสภาพอากาศร้อนชื้น ระยะเวลานี้อาจสั้นกว่านั้น

เมื่ออาหารถูกเก็บไว้ในช่วงอุณหภูมิ 5–60 องศาเซลเซียส แบคทีเรียสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว แบคทีเรียบางชนิด เช่น Salmonella, E. coli และ Staphylococcus aureus อาจทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ เช่น ปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ หรือมีไข้

ที่สำคัญ แม้ว่าการอุ่นอาหารซ้ำจะช่วยฆ่าแบคทีเรียส่วนใหญ่ได้ แต่ก็ไม่สามารถกำจัดสารพิษที่แบคทีเรียสร้างขึ้นก่อนหน้านั้นได้ทั้งหมด

1. ผักใบเขียวที่ปรุงสุกแล้ว

ผักใบเขียวเป็นส่วนสำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ผักอย่างคะน้า ผักกวางตุ้ง ผักโขม ผักบุ้ง หรือผักกวางตุ้งฮ่องเต้ ไม่ควรเก็บไว้นานหลังจากปรุงสุก

หากเก็บไว้นาน โดยเฉพาะในสภาพที่ไม่เหมาะสม คุณค่าทางโภชนาการของผักจะลดลงอย่างมาก วิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดสลายตัวได้ง่าย ทำให้คุณค่าของอาหารลดลง

นอกจากนี้ ผักที่ปรุงสุกแล้วเมื่อเก็บไว้นานยังเปลี่ยนสี เปลี่ยนกลิ่น และเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย หากต้องเก็บข้ามคืน ควรแช่เย็นทันทีหลังรับประทานอาหาร และบริโภคโดยเร็วที่สุด

2. ยำ สลัด และอาหารรับประทานเย็น

อาหารอย่างยำไก่ ยำผัก สลัด หรืออาหารคลุกต่าง ๆ เป็นเมนูยอดนิยมในช่วงฤดูร้อน แต่ก็เป็นกลุ่มอาหารที่มีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยสูงกว่าของปรุงสุก

สาเหตุคือ วัตถุดิบหลายชนิดไม่ได้ผ่านความร้อนสูงที่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ อีกทั้งน้ำสลัด ผักสด และวัตถุดิบสดอื่น ๆ ยังเอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หากเก็บรักษาไม่เหมาะสม

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า อาหารประเภทนี้ควรรับประทานทันทีหลังปรุงเสร็จ และไม่ควรเก็บไว้ข้ามคืน

3. อาหารทะเลที่ปรุงสุกแล้ว

กุ้ง ปู ปลา ปลาหมึก หอยลาย และหอยต่าง ๆ เป็นอาหารที่อุดมด้วยสารอาหาร แต่ก็เน่าเสียง่ายเช่นกัน

หลังจากปรุงสุกแล้ว โปรตีนในอาหารทะเลจะเริ่มสลายตัวหากเก็บไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ส่งผลให้รสชาติแย่ลงและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน อาหารทะเลที่วางไว้นอกตู้เย็นเป็นเวลานานอาจเริ่มมีกลิ่นผิดปกติ แม้ว่าภายนอกจะยังดูปกติก็ตาม

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า หากเหลืออาหารทะเลหลังมื้ออาหาร ควรแบ่งใส่ภาชนะเป็นส่วน ๆ ปิดฝาให้สนิท และนำเข้าตู้เย็นโดยเร็วที่สุด เมื่อนำมารับประทานอีกครั้ง ควรอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อน

4. ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง

เต้าหู้ เต้าฮวยอ่อน นมถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองต่าง ๆ มีปริมาณน้ำสูง จึงเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย หากเก็บรักษาไม่ถูกต้อง

หลายคนซื้อเต้าหู้มาใช้หลายมื้อหรือเก็บไว้ข้ามวัน แต่หากเต้าหู้มีรสเปรี้ยว ลื่น สีเปลี่ยน หรือมีกลิ่นผิดปกติ ควรทิ้งทันที

สำหรับเต้าหู้ที่นำไปปรุงเป็นอาหารแล้ว ก็ไม่ควรเก็บไว้นานเช่นกัน

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ซวี ถิ่ญ (Nguyễn Duy Thịnh) อดีตอาจารย์ประจำสถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีฮานอย ให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ Sức khỏe & Đời sống ว่า อาหารเหลือไม่ใช่สาเหตุโดยตรงที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ หากเก็บรักษาอย่างถูกวิธี

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า สิ่งสำคัญที่สุดคือ ลดระยะเวลาที่อาหารอยู่ในอุณหภูมิห้อง แช่เย็นให้เร็วที่สุด และบริโภคภายในระยะเวลาอันสั้น นอกจากนี้ ยังไม่แนะนำให้อุ่นอาหารซ้ำหลายครั้ง เพราะจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง และเพิ่มความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร

4 หลักการในการรับประทานอาหารเหลืออย่างปลอดภัย

• แช่เย็นทันทีหลังรับประทาน: หลังอาหารเสร็จ ควรแบ่งอาหารใส่ภาชนะขนาดเล็กที่มีฝาปิด และนำเข้าตู้เย็นภายใน 1–2 ชั่วโมง
• เก็บเฉพาะอาหารที่ยังมีคุณภาพดี: หากอาหารมีกลิ่นเหม็น สีเปลี่ยน มีเมือก หรือเนื้อสัมผัสผิดปกติ ควรทิ้งทันที อย่าเสียดาย
• อุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทาน: อาหารที่นำออกจากตู้เย็นควรอุ่นจนร้อนทั่วทุกส่วน เพื่อลดความเสี่ยงจากเชื้อแบคทีเรีย
• ไม่เก็บไว้นานเกินไป: ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้รับประทานอาหารเหลือภายใน 24 ชั่วโมง หากเก็บเกิน 48 ชั่วโมง ความเสี่ยงด้านคุณภาพและความปลอดภัยจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การประหยัดอาหารเป็นนิสัยที่ดี แต่สุขภาพควรมาก่อนเสมอ แทนที่จะกังวลว่าอาหารที่เก็บข้ามคืนทุกชนิดจะเป็นอันตราย สิ่งสำคัญคือการเข้าใจลักษณะของอาหารแต่ละประเภท และปฏิบัติตามหลักการเก็บรักษาที่ถูกต้อง เพียงปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเล็กน้อยในชีวิตประจำวัน ก็สามารถช่วยลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษและปัญหาระบบทางเดินอาหารให้กับทั้งครอบครัวได้อย่างมาก