หลายคนเชื่อว่าผักสดยิ่งกินดิบยิ่งดี เพราะได้รับวิตามินและสารอาหารอย่างครบถ้วน แต่ในความเป็นจริง ผักบางชนิดกลับเหมาะกับการลวกหรือต้มก่อนรับประทานมากกว่า เนื่องจากมีสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งอาจลดการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด หรือก่อให้เกิดการระคายเคืองในผู้ที่มีความไวเป็นพิเศษ การลวกเพียงไม่กี่นาทีสามารถช่วยลดสารเหล่านี้ พร้อมทั้งช่วยกำจัดสิ่งสกปรกและจุลินทรีย์บนผิวผักได้อีกด้วย

หนึ่งในผักที่ควรลวกก่อนกินคือ ผักโขม (Spinach) ผักชนิดนี้อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก วิตามินเอ วิตามินซี และโฟเลต แต่ก็มีออกซาเลต (Oxalate) ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่อาจลดการดูดซึมแคลเซียมและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในผู้ที่มีความเสี่ยงบางราย การลวกในน้ำเดือดประมาณ 30–60 วินาทีแล้วนำขึ้นแช่น้ำเย็น จะช่วยลดปริมาณออกซาเลตได้ ขณะเดียวกันยังคงสีเขียวสดและคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ดี

ผักอีกชนิดที่ควรผ่านความร้อนก่อนรับประทานคือ หน่อไม้ โดยเฉพาะหน่อไม้สด เพราะมีสารประกอบไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ตามธรรมชาติ หากรับประทานดิบหรือปรุงไม่สุก อาจทำให้เกิดอาการไม่สบายในบางคนได้ การต้มในน้ำเดือดและเทน้ำทิ้งก่อนนำไปประกอบอาหาร เป็นวิธีที่นิยมใช้เพื่อลดสารดังกล่าวและทำให้รับประทานได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น

นอกจากนี้ การลวกผักยังช่วยให้ผักมีรสชาติอ่อนลง เคี้ยวง่าย และเหมาะกับเด็ก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีระบบย่อยอาหารบอบบาง อย่างไรก็ตาม ไม่ควรลวกนานเกินไป เพราะอาจทำให้วิตามินที่ละลายในน้ำ เช่น วิตามินซี และวิตามินบี สูญเสียไปบางส่วน วิธีที่ดีที่สุดคือใช้น้ำเดือดจัด ลวกในเวลาสั้น ๆ แล้วรีบนำขึ้นพักในน้ำเย็น

แม้ว่าผักส่วนใหญ่จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่การเลือกวิธีรับประทานให้เหมาะกับชนิดของผักก็สำคัญไม่แพ้กัน การลวกก่อนกินไม่ได้หมายความว่าผักจะสูญเสียคุณค่าทั้งหมด ตรงกันข้าม หากทำอย่างถูกวิธี ยังช่วยเพิ่มความปลอดภัยและทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น