ปลา 2 ชนิดที่เพิ่ม "ความเสี่ยงมะเร็ง" ที่หลายครอบครัวยังกินประจำ คิดว่าเป็นอาหารบำรุงสุขภาพ

แม้ว่าปลาจะเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง มี DHA และโอเมก้า 3 ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสมอง หัวใจ และหลอดเลือด แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชี้ว่าไม่ใช่ปลาทุกชนิดหรือทุกวิธีการปรุงจะส่งผลดีต่อร่างกายอย่างแท้จริง ข่าวลือที่ว่าการกินปลาทำให้เป็นมะเร็งนั้นไม่เป็นความจริง แต่“วิธีการกิน” ต่างหากที่เป็นปัญหาสำคัญที่ต้องระวัง ข้อมูลทางการแพทย์ล่าสุดระบุว่า มีปลาอยู่ 2 ประเภทที่เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งอย่างชัดเจน ซึ่งหลายครอบครัวยังคงบริโภคเป็นประจำทุกสัปดาห์

ผู้เชี่ยวชาญยืนยัน: ปลาสดดีต่อสุขภาพ แต่ต้องระวัง "วิธีปรุง"

องค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ชี้ชัดว่า ความเสี่ยงมะเร็งไม่ได้มาจากเนื้อปลาสด แต่มาจากวิธีการแปรรูปและการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงสองกลุ่มหลัก คือ ปลาที่ผ่านการถนอมอาหารและการหมักเกลือ และปลาที่นำไปทอดหรือปิ้งย่างจนเกรียม อย่างไรก็ตาม เนื้อปลาสดที่ปรุงสุกด้วยวิธีที่เหมาะสมยังคงเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าสูง และช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ดี

1. ปลาหมักเกลือ และปลาเค็ม

ปลาเค็ม ปลารมควัน หรือปลาที่นำมาปรุงรสจัดถือเป็นอาหารโปรดของใครหลายคนและพบเห็นได้บ่อยบนโต๊ะอาหาร แต่ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือและตากแห้งนั้น จะมีการสร้างสารประกอบที่เรียกว่า “N-nitrosamine” (ไนโตรซามีน) สารชนิดนี้ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งระดับ 1 โดยมีความเชื่อมโยงโดยตรงกับมะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งตับ

รายงานจากสมาคมมะเร็งจีนเปิดเผยว่า ผู้ที่มีอายุมากกว่า 50 ปีที่บริโภคปลาเค็มเป็นประจำ มีโอกาสเป็นมะเร็งหลอดอาหารสูงกว่าผู้ที่บริโภคทั่วไปถึง 21.4% นอกจากนี้ ปลาเค็มที่ทำเองตามบ้านยังอาจมีความเสี่ยงสูงเป็นพิเศษ เพราะขาดการควบคุมเรื่องสุขอนามัยและความเข้มข้นของเกลืออย่างเหมาะสม ซึ่งอาจนำมาสู่ปัญหาสุขภาพในระยะยาวได้

2. ปลาปิ้งย่างและปลาทอดด้วยความร้อนสูง

ปลาที่นำไปปิ้งย่างจนเหลืองกรอบ หรือปลาที่ทอดในน้ำมันร้อนจัด อาจดูน่ารับประทานอย่างยิ่ง แต่ในทางโภชนาการถือเป็นแหล่งสะสมของสารก่อมะเร็งร้ายแรงหลายชนิด เช่น “Benzo[a]pyrene”, “polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)” และ “heterocyclic amines (HCAs)” สารเหล่านี้จะเกิดขึ้นเมื่อไขมันและโปรตีนในปลาเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน หากปรุงด้วยอุณหภูมิที่สูงเกิน 180 องศาเซลเซียส

สารพิษที่เกิดขึ้นนี้มีฤทธิ์ทำลาย DNA ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการเริ่มต้นของเซลล์มะเร็ง งานวิจัยจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติสหรัฐฯ (NIH) ชี้ว่า ผู้ที่กินปลาทอดหรือปลาย่าง 2–3 ครั้งต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักสูงกว่าคนทั่วไปถึง 28.6% โดยเฉพาะส่วนของหนังปลาที่ไหม้เกรียมนั้น ถือเป็นบริเวณที่มีความเข้มข้นของสารก่อมะเร็งสูงสุดที่ควรหลีกเลี่ยง

สรุปแนวทางการกินปลาที่ถูกหลักสุขภาพ

สรุปได้ว่า การกินปลาไม่ได้เป็นสาเหตุหลักของมะเร็ง แต่อาหารก่อมะเร็งที่แท้จริงคือ “วิธีการปรุง” ที่ไม่เหมาะสม การเลือกกินปลาสดที่นำมานึ่ง ต้ม หรือทำแกงเบา ๆ จะช่วยรักษาสารอาหารสำคัญ เช่น DHA โปรตีน แคลเซียม และซีลีเนียม ไว้ได้อย่างครบถ้วน และช่วยให้ร่างกายได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุด การจำกัดปริมาณปลาเค็ม ปลาตากแห้ง และปลาปิ้งย่างที่ไหม้เกรียม จึงเป็นสิ่งสำคัญในการลดความเสี่ยงจากการเกิดสารพิษเข้าสู่ร่างกายอย่างมีประสิทธิภาพ