ห้องครัวเป็นพื้นที่ที่หลายคนมองว่าอบอุ่นและปลอดภัยที่สุดในบ้าน เพราะเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารทุกมื้อ แต่ในความเป็นจริง ความเสี่ยงในครัวไม่ได้มีแค่มีดคม เตาไฟ หรืออุบัติเหตุจากความร้อนเท่านั้น พฤติกรรมเล็ก ๆ ที่ทำเป็นประจำก็อาจส่งผลต่อสุขภาพของคนทั้งครอบครัวได้เช่นกัน

หลายอย่างเป็นนิสัยที่ถูกส่งต่อกันมา เพราะเชื่อว่า “สะอาดกว่า” หรือ “ประหยัดกว่า” เช่น ล้างเนื้อดิบใต้น้ำ ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง ใช้อุปกรณ์ครัวเก่าจนเสื่อมสภาพ หรือเสียดายอาหารที่เริ่มขึ้นราแล้วตัดส่วนเสียทิ้งก่อนนำมากินต่อ

แม้พฤติกรรมเหล่านี้ไม่ได้แปลว่าจะทำให้ป่วยทันทีทุกครั้ง แต่หากทำซ้ำเป็นเวลานาน อาจเพิ่มความเสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษ การได้รับสารปนเปื้อน หรือสารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงโรคเรื้อรังบางชนิดได้ จึงควรรู้เท่าทันและปรับให้ปลอดภัยขึ้น

1. ล้างเนื้อดิบใต้น้ำไหล เพราะคิดว่าสะอาดกว่า

หลายบ้านมีนิสัยล้างเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อวัวดิบก่อนปรุงอาหาร เพราะคิดว่าจะช่วยชะล้างเชื้อโรค เลือด หรือกลิ่นคาวออกไปได้ แต่ในทางความปลอดภัยอาหาร การล้างเนื้อดิบใต้น้ำไหลอาจเพิ่มความเสี่ยงการปนเปื้อนข้ามในครัว

ขณะล้าง น้ำอาจกระเด็นพาเชื้อโรคจากเนื้อดิบ เช่น ซาลโมเนลลา แคมไพโลแบคเตอร์ หรืออีโคไล ไปติดอ่างล้างจาน เขียง มีด เคาน์เตอร์ มือ หรืออาหารอื่น ๆ ที่วางอยู่ใกล้กันได้ โดยเฉพาะผักสดหรืออาหารที่พร้อมกินแล้ว

วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือ หากเนื้อสัตว์มาจากแหล่งที่สะอาดและบรรจุอย่างเหมาะสม ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำก่อนปรุง แต่ควรแยกอุปกรณ์สำหรับเนื้อดิบ ล้างมือให้สะอาดหลังจับเนื้อ และปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง เพราะความร้อนคือวิธีสำคัญในการลดความเสี่ยงจากเชื้อโรค

2. ใช้ช้อน ตะเกียบ หรือทัพพีพลาสติกกับอาหารร้อนเป็นประจำ

อุปกรณ์ครัวพลาสติกบางชนิดสะดวก น้ำหนักเบา และราคาถูก แต่ไม่ใช่พลาสติกทุกแบบจะเหมาะกับอาหารร้อนหรือการปรุงอาหารโดยตรง โดยเฉพาะของใช้ราคาถูก ไม่มีฉลากอาหาร หรือพลาสติกที่ไม่ได้ระบุว่าทนความร้อนได้

เมื่อใช้ช้อน ตะเกียบ หรือทัพพีพลาสติกกับอาหารร้อนจัด ผัด ทอด หรือสัมผัสหม้อกระทะโดยตรง อุปกรณ์อาจเสียรูป ละลาย หรือเสื่อมสภาพ ทำให้มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารจากวัสดุเข้าสู่อาหารได้

ทางที่ดีควรเลือกอุปกรณ์ที่ระบุว่าใช้กับอาหารได้และทนความร้อนเหมาะสม เช่น สเตนเลส ไม้ หรือซิลิโคนเกรดอาหาร หลีกเลี่ยงการใช้อุปกรณ์พลาสติกที่มีรอยไหม้ แตก บิดงอ หรือมีกลิ่นผิดปกติกับอาหารร้อน

3. ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง เพราะเสียดาย

การนำน้ำมันที่ผ่านการทอดกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งเป็นเรื่องที่พบได้บ่อย เพราะช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย แต่เมื่อน้ำมันถูกให้ความร้อนซ้ำ ๆ โดยเฉพาะการทอดอุณหภูมิสูง น้ำมันจะเสื่อมคุณภาพ เกิดกลิ่นเหม็นหืน สีเข้ม หนืดขึ้น และอาจเกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์

งานวิจัยด้านอาหารพบว่า การทอดหรือปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงอาจทำให้เกิดสารบางกลุ่ม เช่น PAHs และ HCAs โดยเฉพาะในอาหารทอด ย่าง หรืออาหารที่ไหม้เกรียม ซึ่งสารบางชนิดในกลุ่มนี้ถูกศึกษาเรื่องความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อสุขภาพ

ดังนั้น ไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำจนสีคล้ำ มีกลิ่นไหม้ มีฟอง เหนียว หรือมีเศษอาหารไหม้ปนอยู่ หากจำเป็นต้องใช้ซ้ำ ควรกรองเศษอาหาร เก็บในภาชนะสะอาดปิดสนิท และใช้ในระยะเวลาสั้น ๆ แต่ทางที่ปลอดภัยกว่าคือใช้ให้น้อยครั้งที่สุด และหลีกเลี่ยงการทอดด้วยความร้อนสูงนานเกินไป

4. ใช้อุปกรณ์ครัวเก่าจนเสื่อม แต่ยังไม่ยอมเปลี่ยน

เขียงไม้ ตะเกียบไม้ กระทะเคลือบ หม้อหุงข้าว หรือกล่องอาหาร เป็นของใช้ที่หลายบ้านใช้ต่อเนื่องนานหลายปี แต่เมื่ออุปกรณ์เหล่านี้เริ่มมีรอยลึก แตก บิ่น ลอก หรือทำความสะอาดยาก ก็อาจกลายเป็นแหล่งสะสมคราบอาหาร เชื้อรา และแบคทีเรียได้

เขียงและตะเกียบที่มีรอยแตกหรือขึ้นราง่าย ควรเปลี่ยนใหม่ ไม่ควรใช้ต่อเพียงเพราะยังดูพอใช้งานได้ ส่วนกระทะเคลือบสารกันติดหรือหม้อที่สารเคลือบด้านในลอก ควรหยุดใช้ เพราะอาจทำให้อาหารไหม้ติดง่ายขึ้นและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากเศษวัสดุที่หลุดออกมา

หลักง่าย ๆ คือ หากล้างแล้วยังมีกลิ่น คราบดำ รอยรา รอยแตก หรือเคลือบลอก ควรเปลี่ยนอุปกรณ์ใหม่ เพื่อป้องกันการสะสมของสิ่งสกปรกในครัวระยะยาว

5. ตัดส่วนที่ขึ้นราหรือเสียออก แล้วนำอาหารที่เหลือมากินต่อ

หลายคนเสียดายอาหาร จึงเลือกตัดส่วนที่ขึ้นราออกแล้วกินส่วนที่ยังดูดีอยู่ต่อ แต่สำหรับอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารเนื้อนิ่มหรือมีความชื้น เช่น ขนมปัง ข้าวสุก ผลไม้บางชนิด ถั่ว เมล็ดพืช และอาหารปรุงสำเร็จ เชื้อราและสารพิษอาจแทรกซึมลึกกว่าส่วนที่ตามองเห็น

สารพิษจากเชื้อราบางชนิด เช่น อะฟลาทอกซิน พบได้ในอาหารกลุ่มธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช และอาหารแห้งที่เก็บไม่เหมาะสม สารนี้เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อสุขภาพตับ และองค์การอนามัยโลกระบุว่ามีหลักฐานเชื่อมโยงกับมะเร็งตับในมนุษย์

สำหรับมันฝรั่งที่งอกหรือมีสีเขียว สิ่งที่ควรระวังคือสารกลุ่มไกลโคแอลคาลอยด์ เช่น โซลานีนและชาคอนีน ไม่ใช่ซาฟโรลตามที่บางคนเข้าใจ หากมันฝรั่งมีสีเขียวมาก นิ่ม เหี่ยว หรือแตกหน่อจำนวนมาก ควรทิ้ง ไม่ควรนำมาปรุงกินต่อ

6. ปิดเครื่องดูดควันทันทีหลังทำอาหารเสร็จ

การผัด ทอด ย่าง หรือทำอาหารด้วยความร้อนสูงทำให้เกิดควันและไอระเหยในครัว โดยเฉพาะเมนูที่ใช้น้ำมันมากหรือทำให้เกิดกลิ่นไหม้ ควันเหล่านี้อาจมีอนุภาคขนาดเล็กและสารระเหยที่ระคายเคืองต่อทางเดินหายใจ

งานวิจัยหลายชิ้นพบว่า การได้รับควันจากการปรุงอาหารเป็นเวลานาน โดยเฉพาะในครัวที่ระบายอากาศไม่ดี อาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงต่อปัญหาระบบทางเดินหายใจ และมีการศึกษาความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็งปอดในบางกลุ่มประชากร

ดังนั้น เมื่อทำอาหารที่มีควันมาก ควรเปิดเครื่องดูดควันหรือเปิดหน้าต่างเพื่อระบายอากาศ และหลังทำอาหารเสร็จไม่ควรปิดเครื่องดูดควันทันที ควรเปิดต่ออีกประมาณ 10-15 นาที เพื่อช่วยระบายควันที่ยังค้างอยู่ในครัว

วิธีทำครัวให้ปลอดภัยขึ้น เริ่มจากเรื่องเล็ก ๆ

• ไม่ล้างเนื้อดิบใต้น้ำแรง ๆ หากไม่จำเป็น เพื่อลดการกระเด็นของเชื้อโรค
• แยกเขียง มีด และภาชนะสำหรับอาหารดิบกับอาหารสุก
• เลือกอุปกรณ์ครัวที่ใช้กับอาหารได้และเหมาะกับความร้อน
• หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้ง โดยเฉพาะน้ำมันที่สีคล้ำหรือมีกลิ่นไหม้
• เปลี่ยนอุปกรณ์ครัวที่แตก ลอก ขึ้นรา หรือทำความสะอาดไม่สะอาดแล้ว
• ไม่เสียดายอาหารที่ขึ้นรา กลิ่นผิดปกติ หรือมีสภาพเปลี่ยนไป
• เปิดเครื่องดูดควันหรือระบายอากาศทุกครั้งเมื่อทำอาหารที่มีควัน

สรุป

พฤติกรรมในครัวหลายอย่างที่ดูเหมือนสะอาด ประหยัด หรือทำตามกันมานาน อาจไม่ได้ปลอดภัยอย่างที่คิด ไม่ว่าจะเป็นการล้างเนื้อดิบใต้น้ำไหล การใช้อุปกรณ์พลาสติกกับอาหารร้อน การใช้น้ำมันทอดซ้ำ การใช้อุปกรณ์ครัวเก่าเกินไป การกินอาหารที่ขึ้นรา หรือการปิดเครื่องดูดควันทันทีหลังทำอาหาร

การปรับพฤติกรรมเล็ก ๆ เหล่านี้ช่วยลดความเสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษ การปนเปื้อนในครัว และการได้รับสารไม่พึงประสงค์จากอาหารและควันปรุงอาหารได้ ที่สำคัญคือไม่ต้องตื่นตระหนก เพียงเลือกวัตถุดิบให้ดี แยกของดิบ-สุก ทำความสะอาดครัวสม่ำเสมอ และทำอาหารให้สุกอย่างเหมาะสม ก็ช่วยให้ทุกมื้อปลอดภัยขึ้นสำหรับทั้งครอบครัว