หลายคนอาจเคยเห็นพาดหัวที่บอกว่า “เซลล์มะเร็งกลัวผักชนิดนี้” หรือ “กินทุกวันช่วยต้านมะเร็ง” ซึ่งแม้จะฟังดูน่าสนใจ แต่ในความเป็นจริง ไม่มีผักชนิดใดที่สามารถป้องกันหรือรักษามะเร็งได้เพียงลำพัง อย่างไรก็ตาม งานวิจัยจำนวนมากพบว่า การรับประทานผักใบเขียวและผักหลากหลายชนิดเป็นประจำ เป็นส่วนหนึ่งของรูปแบบการรับประทานอาหารที่ช่วยลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังหลายชนิด รวมถึงมะเร็งบางประเภทได้

หนึ่งในผักที่ได้รับความนิยมคือ ผักโขม ซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินซี โฟเลต ธาตุเหล็ก และลูทีน นอกจากนี้ยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์จากความเสียหายที่เกิดจากอนุมูลอิสระ การรับประทานผักโขมร่วมกับอาหารที่มีไขมันดีเล็กน้อย เช่น น้ำมันมะกอกหรือถั่ว จะช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันได้ดีขึ้น ทั้งนี้ ผู้ที่มีโรคนิ่วในไตบางประเภทควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากผักโขมมีออกซาเลตค่อนข้างสูง

ผักชนิดต่อมาคือ บรอกโคลี ซึ่งอยู่ในตระกูลกะหล่ำและมีสารกลูโคซิโนเลต (Glucosinolates) เมื่อถูกหั่นหรือเคี้ยว จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่กำลังได้รับความสนใจจากนักวิจัยในด้านการปกป้องเซลล์และลดการอักเสบ หลายการศึกษาพบว่า การรับประทานผักตระกูลกะหล่ำเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุล มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงของมะเร็งบางชนิด แม้ว่าผลลัพธ์ในมนุษย์จะยังไม่สอดคล้องกันทั้งหมด และยังต้องมีการศึกษาต่อไป

อีกหนึ่งผักที่ไม่ควรมองข้ามคือ คะน้า ซึ่งเป็นแหล่งของวิตามินเค วิตามินซี ใยอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด การรับประทานคะน้าเป็นประจำอาจช่วยสนับสนุนสุขภาพของหัวใจ กระดูก และระบบภูมิคุ้มกัน รวมทั้งเป็นส่วนหนึ่งของรูปแบบการรับประทานอาหารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของโรคมะเร็งลำไส้ที่ลดลง อย่างไรก็ตาม ผู้ที่รับประทานยาวาร์ฟารินหรือยาต้านการแข็งตัวของเลือด ควรรักษาปริมาณการรับประทานผักที่มีวิตามินเคให้สม่ำเสมอ และปรึกษาแพทย์ก่อนเปลี่ยนแปลงอาหารอย่างมาก

แม้ว่าผักทั้ง 3 ชนิดนี้จะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือการรับประทานอาหารให้หลากหลาย ไม่พึ่งพาผักชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียว การเลือกรับประทานผักและผลไม้หลายสี ธัญพืชไม่ขัดสี โปรตีนคุณภาพดี และออกกำลังกายสม่ำเสมอ ควบคู่กับการไม่สูบบุหรี่ จำกัดการดื่มแอลกอฮอล์ และเข้ารับการตรวจสุขภาพตามคำแนะนำของแพทย์ ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญในการลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคเรื้อรังอื่น ๆ มากกว่าการฝากความหวังไว้กับอาหารเพียงชนิดเดียว