หลายคนเข้าใจว่าการล้างปลาด้วยน้ำสะอาดเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว แต่ในความเป็นจริง วิธีเตรียมปลาก่อนนำไปปรุงอาหารมีผลอย่างมากต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นคาว หากเตรียมปลาไม่ถูกวิธี แม้จะใช้วัตถุดิบสดใหม่หรือเครื่องปรุงคุณภาพดี ก็อาจทำให้อาหารจานนั้นเสียรสชาติได้

เคล็ดลับที่เชฟและแม่บ้านหลายคนใช้คือ การแช่ปลาในน้ำเกลืออ่อน ๆ ก่อนนำไปประกอบอาหาร โดยใช้น้ำสะอาดผสมเกลือประมาณ 1–2 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร แล้วแช่ปลาไว้ประมาณ 10–15 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง วิธีนี้ช่วยลดเมือกและกลิ่นคาวบนผิวปลาได้ดี อีกทั้งยังช่วยให้เนื้อปลาแน่น นุ่ม และมีรสหวานตามธรรมชาติเมื่อปรุงสุก

สำหรับปลาน้ำจืดที่มักมีกลิ่นโคลนหรือกลิ่นคาวค่อนข้างแรง สามารถเติมขิงหั่นแว่น ตะไคร้ หรือบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในน้ำที่ใช้แช่ปลาได้ กลิ่นหอมจากสมุนไพรจะช่วยลดกลิ่นไม่พึงประสงค์โดยไม่กลบรสชาติของเนื้อปลา ทำให้เมนูที่ได้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

อีกหนึ่งวิธีที่ได้รับความนิยมคือการใช้น้ำนมสดแช่ปลา 15–20 นาที โดยเฉพาะปลาทะเลบางชนิด โปรตีนในนมสามารถช่วยจับสารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวได้ หลังจากนั้นเพียงล้างออกด้วยน้ำสะอาดแล้วซับให้แห้งก่อนปรุง ก็จะช่วยให้ปลาไม่มีกลิ่นแรงและมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

หลังล้างหรือแช่ปลาเสร็จ ควรใช้กระดาษซับน้ำหรือผ้าสะอาดซับปลาให้แห้งก่อนทอด ย่าง หรืออบ เพราะความชื้นที่มากเกินไปจะทำให้น้ำมันกระเด็น เนื้อปลาไม่กรอบ และอาจทำให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้ไม่เต็มที่ หากเป็นเมนูนึ่งหรือทำซุป การซับน้ำออกเล็กน้อยก็ยังช่วยให้รสชาติของน้ำซุปใสและหอมกว่าเดิม

นอกจากนี้ การเลือกปลาสดก็เป็นปัจจัยสำคัญไม่แพ้วิธีล้าง ควรเลือกปลาที่ตาใส เหงือกสีแดงสด เกล็ดติดแน่น เนื้อเด้งเมื่อใช้นิ้วกด และไม่มีกลิ่นเหม็นผิดปกติ หากเป็นปลาแล่ ควรมีสีสดตามธรรมชาติ ไม่แห้งหรือมีเมือกมากเกินไป

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารยังแนะนำว่า ไม่ควรแช่ปลาในน้ำเป็นเวลานานเกินไป เพราะอาจทำให้สารอาหารบางส่วนละลายออกมา และเนื้อปลาอาจสูญเสียความหวานตามธรรมชาติได้ การแช่เพียงช่วงเวลาสั้น ๆ ก็เพียงพอสำหรับการลดกลิ่นคาวและเตรียมปลาให้พร้อมสำหรับการปรุงอาหาร

ไม่ว่าจะนำปลาไปทอด นึ่ง ต้ม หรือย่าง การเตรียมปลาอย่างถูกวิธีถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยยกระดับรสชาติของอาหารได้อย่างชัดเจน เพียงเปลี่ยนจากการล้างด้วยน้ำเปล่า มาแช่ในน้ำเกลืออ่อน ๆ หรือใช้น้ำผสมสมุนไพรไม่กี่นาที ก็สามารถช่วยลดกลิ่นคาว ทำให้เนื้อปลาหวาน นุ่ม และอร่อยขึ้นได้อย่างเห็นความแตกต่าง จนหลายคนที่ได้ลองต่างนำไปใช้เป็นเคล็ดลับประจำครัว