อย่าชะล่าใจกับผักและพืชหัว: 5 ชนิดที่คุ้นเคยมีสารพิษตามธรรมชาติ หากปรุงไม่สุกอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้

แม้แต่ผักและพืชหัวที่เรารับประทานกันเป็นประจำ ก็อาจมีสารพิษตามธรรมชาติแฝงอยู่ได้

หลายคนเชื่อว่าอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นเฉพาะจากอาหารที่ปนเปื้อนสารเคมี ยาฆ่าแมลง หรือเชื้อโรคเท่านั้น แต่ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่า แม้แต่ผักและพืชหัวที่คุ้นเคยก็อาจมีสารพิษตามธรรมชาติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ในช่วงฤดูร้อน ผู้คนมักรับประทานผักและอาหารที่ให้ความสดชื่นมากขึ้น อย่างไรก็ตาม นาง ถาน ตุนฉือ ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหารจากไต้หวัน ระบุว่า มีอาหารอย่างน้อย 5 ชนิดที่ไม่ควรรับประทานดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ ได้แก่ ถั่วลิมา (Lima bean), มันสำปะหลัง, หน่อไม้, ถั่วแขก และดอกเดย์ลิลลีสด

อาหารเหล่านี้ล้วนมีสารพิษตามธรรมชาติที่พืชสร้างขึ้นเพื่อป้องกันแมลงและสัตว์ แต่หากเตรียมหรือปรุงไม่ถูกวิธี ก็อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้

ถั่วลิมา มันสำปะหลัง และหน่อไม้ อาจปล่อยสารไซยาไนด์

ผู้เชี่ยวชาญอธิบายว่า ถั่วลิมา มันสำปะหลัง และหน่อไม้ มีสาร ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (cyanogenic glycosides) ซึ่งแม้ตัวสารจะไม่เป็นพิษร้ายแรง แต่เมื่อถูกเอนไซม์ย่อยระหว่างการเคี้ยวหรือการย่อยอาหาร จะสามารถปล่อย กรดไฮโดรไซยานิก (Hydrocyanic acid: HCN) ซึ่งขัดขวางการใช้ออกซิเจนของเซลล์ในร่างกาย

ผู้ที่ได้รับพิษไซยาไนด์อาจมีอาการ เช่น ปวดศีรษะ เวียนศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และหายใจลำบาก หากได้รับในปริมาณมาก อาจเกิดอาการชัก ภาวะหายใจล้มเหลว หมดสติ และเสียชีวิตได้หากไม่ได้รับการรักษาทันท่วงที

นางถาน ตุนฉือ ยกตัวอย่างเหตุการณ์อาหารเป็นพิษหมู่ในประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งเกิดจากนักเรียนรับประทานขนมที่ทำจากมันสำปะหลังทอดไม่สุก ส่งผลให้มีผู้เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลหลายสิบคน และมีผู้เสียชีวิต เหตุการณ์นี้จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมมันสำปะหลังจึงต้อง ปอกเปลือกให้หมด แช่น้ำนานหลายชั่วโมง และปรุงให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทาน

สำหรับหน่อไม้ หลายคนมักหยุดต้มทันทีเมื่อน้ำเดือด แต่ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่า แม้ด้านนอกจะนิ่มแล้ว แต่ด้านในอาจยังไม่ร้อนพอที่จะทำลายสารพิษ เธอจึงแนะนำให้ นึ่งหรือต้มให้นานกว่าปกติ เพื่อให้สุกทั่วถึงทั้งด้านนอกและด้านใน

นอกจากสารพิษตามธรรมชาติแล้ว หน่อไม้สดยังมีใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำในปริมาณมาก หากรับประทานมากเกินไปหรือปรุงไม่สุก อาจทำให้ท้องอืด อาหารไม่ย่อย โดยเฉพาะในผู้สูงอายุและผู้ที่มีโรคระบบทางเดินอาหาร

ถั่วแขกปรุงไม่สุก อาจทำให้อาหารเป็นพิษภายในไม่กี่ชั่วโมง

ถั่วแขกเป็นเมนูยอดนิยมในหลายครัวเรือน แต่ก็เป็นสาเหตุของเหตุการณ์อาหารเป็นพิษหลายครั้งทั่วโลก

ถั่วแขกมีสาร เลคติน (Phytohaemagglutinin) และ ซาโปนิน (Saponin) หากไม่ได้รับความร้อนเพียงพอ สารเหล่านี้สามารถระคายเคืองเยื่อบุทางเดินอาหารอย่างรุนแรง ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้องอย่างหนัก อาเจียน และท้องเสีย

อาการมักเกิดขึ้นภายใน 1–4 ชั่วโมง หลังรับประทาน ผู้ป่วยส่วนใหญ่จะดีขึ้นหลังได้รับการชดเชยน้ำและเกลือแร่ แต่เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้ป่วยโรคเรื้อรัง มีความเสี่ยงเกิดภาวะแทรกซ้อนจากการสูญเสียน้ำมากกว่าคนทั่วไป

ก่อนหน้านี้ โรงพยาบาลหมายเลข 3 เมืองอู่ฮั่น ประเทศจีน เคยรับผู้ป่วยพร้อมกัน 5 ราย หลังรับประทานอาหารกลางวันที่มีเมนูถั่วแขก ทุกคนมีอาการอาเจียนรุนแรง ปวดท้อง และท้องเสีย โดยแพทย์สันนิษฐานว่าสาเหตุเกิดจากถั่วแขกที่ปรุงไม่สุก

เพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ ตัดหัวและท้าย ดึงเส้นใยออก ลวกในน้ำเดือดก่อน แล้วจึงนำไปผัดหรือต้มจนสุกทั่วถึง ถั่วแขกที่สุกดีจะมีสีเขียวเข้ม เนื้อนิ่ม ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว และไม่มีรสฝาด

ดอกเดย์ลิลลีสด ไม่ควรรับประทานโดยไม่ระมัดระวัง

ดอกเดย์ลิลลี หรือที่เรียกกันว่า ดอกไม้จีน เป็นวัตถุดิบที่พบได้บ่อยในอาหารเอเชีย แต่ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่า ดอกสดไม่ได้ปลอดภัยอย่างที่หลายคนเข้าใจ

ดอกชนิดนี้มีสาร โคลชิซีน (Colchicine) ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นสารพิษในร่างกาย ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ท้องเสีย และหากรับประทานในปริมาณมาก อาจส่งผลกระทบต่อตับและไต

ดังนั้น ผู้บริโภคควรเลือกใช้ ดอกเดย์ลิลลีแห้ง เพราะกระบวนการแปรรูปช่วยลดปริมาณสารพิษได้มาก หากจำเป็นต้องใช้ดอกสด ควรเด็ดเกสรออก ล้างให้สะอาด และปรุงให้สุกก่อนรับประทาน

ทำไมอาหารธรรมชาติจึงยังมี "สารพิษ"?

นักโภชนาการอธิบายว่า พืชหลายชนิดสร้างสารพิษตามธรรมชาติขึ้นเพื่อป้องกันตนเองจากแมลง เชื้อรา และสัตว์กินพืช ไม่ได้หมายความว่าอาหารเหล่านั้นรับประทานไม่ได้ แต่หมายความว่าต้องผ่านการเตรียมและปรุงอย่างถูกวิธี

ความร้อนจากการต้ม นึ่ง หรือปรุงอาหาร สามารถทำลายหรือลดปริมาณสารพิษตามธรรมชาติได้อย่างมาก วิธีการดั้งเดิม เช่น การต้มให้สุก การแช่น้ำ หรือการตัดส่วนที่มีสารพิษออก จึงยังคงเป็นแนวทางที่มีประสิทธิภาพจนถึงปัจจุบัน

นอกจากนี้ การปรุงอาหารให้สุกยังช่วยกำจัดแบคทีเรีย ไวรัส และปรสิตที่อาจปนเปื้อนอยู่ในอาหาร ลดความเสี่ยงของการเกิดอาหารเป็นพิษได้อีกด้วย

ข้อแนะนำในการรับประทานผักและพืชหัวอย่างปลอดภัยในช่วงฤดูร้อน

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า ไม่ควรลดเวลาการปรุงอาหารเพียงเพื่อให้ผักยังกรอบหรือมีสีสวย โดยเฉพาะผักและพืชหัวที่มีความเสี่ยงมีสารพิษตามธรรมชาติ

ก่อนปรุงอาหาร ควรเลือกวัตถุดิบที่สด ตัดส่วนที่เสียทิ้ง ล้างให้สะอาดภายใต้น้ำไหล และปรุงให้สุกทั่วถึง มันสำปะหลังควรปอกเปลือก เอาแกนออก แช่น้ำนานหลายชั่วโมงก่อนนำไปปรุง หน่อไม้ควรต้มให้สุกเต็มที่และเปลี่ยนน้ำต้มเมื่อจำเป็น ส่วนถั่วแขกต้องปรุงจนเนื้อนิ่ม ไม่ควรรับประทานแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ

หากหลังรับประทานอาหารมีอาการ เช่น คลื่นไส้ อาเจียนไม่หยุด ปวดท้องรุนแรง ท้องเสีย เวียนศีรษะ หรือหายใจลำบาก ควรรีบไปพบแพทย์ที่สถานพยาบาลใกล้ที่สุด หากสงสัยว่าเป็นอาหารเป็นพิษ ควรนำอาหารที่เหลือไปด้วย เพื่อช่วยให้แพทย์วินิจฉัยสาเหตุและให้การรักษาได้อย่างเหมาะสม

นางถาน ตุนฉือ กล่าวว่า เธอแทบไม่รับประทานอาหารดิบเลย เพราะเชื่อว่าการปรุงอาหารให้สุกทั่วถึงเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและมีประสิทธิภาพในการลดความเสี่ยงจากทั้งสารพิษตามธรรมชาติและจุลินทรีย์ก่อโรค โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน ซึ่งอุณหภูมิสูงทำให้อาหารเน่าเสียง่ายและเชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตได้รวดเร็ว