หม้อทอดไร้น้ำมันหรือหม้ออบลมร้อน กลายเป็นเครื่องใช้ประจำครัวของคนรักสุขภาพ เพราะช่วยปรุงอาหารให้กรอบโดยใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบน้ำมันท่วม อย่างไรก็ตาม กระแสเตือนเรื่องสารอันตรายจากความร้อนสูง ทำให้หลายคนเริ่มสงสัยว่า เครื่องชนิดนี้ปลอดภัยจริงหรือไม่

ล่าสุด “หมอโอ๊ค” ได้เผยข้อมูลผ่านอินสตาแกรม dr.oaksuphalerk เพื่อเตือนให้ผู้ใช้งานระมัดระวังทั้งอุณหภูมิ ระยะเวลาปรุงอาหาร สภาพสารเคลือบ และการใช้อุปกรณ์เสริมภายในเครื่อง

ประเด็นสำคัญคือ หม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้ปล่อยสารก่อมะเร็งออกมาโดยตรง แต่การปรุงอาหารบางชนิดด้วยความร้อนสูงนานเกินไป จนมีสีน้ำตาลเข้มหรือไหม้เกรียม อาจทำให้เกิดสารบางประเภทเพิ่มขึ้นได้ เช่นเดียวกับการทอด อบ หรือย่างด้วยวิธีอื่น

หม้อทอดไร้น้ำมันทำงานอย่างไร?

หม้อทอดไร้น้ำมันใช้ลมร้อนหมุนเวียนรอบอาหาร ทำให้ความชื้นบริเวณผิวลดลงและเกิดความกรอบคล้ายของทอด หลักการทำงานจึงใกล้เคียงกับเตาอบลมร้อนขนาดเล็ก ไม่ได้เป็นการทอดโดยไม่ใช้ความร้อน

ข้อดีคือสามารถลดปริมาณน้ำมันที่ต้องเติมระหว่างปรุงอาหารได้ แต่ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกอย่างที่นำเข้าเครื่องจะกลายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เฟรนช์ฟรายส์ ไก่ชุบแป้งทอด หรืออาหารแปรรูปแช่แข็ง อาจมีไขมัน โซเดียม และพลังงานสูงมาตั้งแต่กระบวนการผลิตแล้ว

ความร้อนสูงอาจทำให้เกิดอะคริลาไมด์

สารที่ถูกพูดถึงบ่อยคือ อะคริลาไมด์ หรือ Acrylamide ซึ่งสามารถเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่ออาหารจากพืชที่มีแป้งและน้ำตาล เช่น มันฝรั่ง ขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ถูกทอด อบ หรือคั่วด้วยความร้อนสูง

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA ระบุว่า สารดังกล่าวเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลธรรมชาติกับกรดอะมิโนแอสพาราจีนในอาหาร ไม่ได้เกิดจากตัวเครื่องหรือบรรจุภัณฑ์โดยตรง โดยมักพบในอาหารที่ผ่านการทอด อบ และคั่วมากกว่าอาหารที่ต้มหรือนึ่ง

อะคริลาไมด์สามารถเริ่มก่อตัวในอาหารแป้งได้ตั้งแต่อุณหภูมิประมาณ 120 องศาเซลเซียสภายใต้สภาวะความชื้นต่ำ จึงไม่มีตัวเลขตายตัวว่า เมื่อใช้เกิน 170 หรือ 180 องศาเซลเซียสแล้วจะเป็นอันตรายทันที ปริมาณที่เกิดขึ้นขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร อุณหภูมิ ระยะเวลา และระดับความเกรียมร่วมกัน

งานทดลองพบว่าอะคริลาไมด์ปริมาณสูงทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง แต่ระดับที่ใช้สูงกว่าปริมาณที่พบในอาหารของคนทั่วไปมาก ขณะนี้ยังมีการศึกษาความเสี่ยงจากอะคริลาไมด์ในอาหารต่อมนุษย์อย่างต่อเนื่อง จึงควรลดการกินอาหารไหม้เกรียมโดยไม่จำเป็น มากกว่าจะตื่นตระหนกและเลิกใช้เครื่องทันที

ดูสีอาหารก่อนกิน ช่วยลดความเกรียมได้

สำหรับมันฝรั่งหรืออาหารประเภทแป้ง ควรปรุงให้สุกและมีสีเหลืองทอง แทนการทอดจนเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำ เพราะบริเวณที่มีสีเข้มมากมักมีอะคริลาไมด์สูงกว่า FDA ยังแนะนำว่า การแช่มันฝรั่งที่หั่นแล้วในน้ำประมาณ 15-30 นาทีก่อนทอดหรืออบ อาจช่วยลดการเกิดสารดังกล่าวได้ โดยต้องสะเด็ดน้ำและซับให้แห้งก่อนปรุง

การตั้งความร้อนสูงสุดทุกเมนูจึงไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด ควรเลือกอุณหภูมิและระยะเวลาตามชนิดอาหาร กลับด้านหรือเขย่าตะกร้าระหว่างปรุง และหยุดเมื่ออาหารสุกเหลืองพอดี ไม่จำเป็นต้องรอจนกรอบเข้มหรือไหม้

สารเคลือบลอก เท่ากับได้รับ PFOA จริงหรือไม่?

ตะกร้าหม้อทอดไร้น้ำมันหลายรุ่นเคลือบสารกันติดชนิด PTFE ส่วนสาร PFOA เป็นสารอีกชนิดหนึ่งที่เคยใช้ในกระบวนการผลิตสารเคลือบ แต่ถูกทยอยเลิกใช้เนื่องจากข้อกังวลด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อม จึงไม่ควรเหมารวมว่า เมื่อสารเคลือบเป็นรอยแล้ว PFOA จะหลุดออกมาปนเปื้อนอาหารทันที

FDA ระบุว่า สารเคลือบไม่ติดที่ได้รับอนุญาตผลิตจากโมเลกุลที่เชื่อมต่อกันและยึดกับพื้นผิวอย่างแน่นหนา โดยมีสารในกลุ่ม PFAS ที่สามารถเคลื่อนย้ายสู่อาหารในปริมาณเล็กน้อยมาก อย่างไรก็ตาม ผู้ใช้ยังควรดูแลอุปกรณ์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต

หากตะกร้ามีรอยลอกมาก เป็นสนิม บิดเบี้ยว หรือทำความสะอาดไม่ได้ ควรหยุดใช้และสอบถามศูนย์บริการเรื่องการเปลี่ยนอะไหล่ ไม่ควรกำหนดอายุจากจำนวนปีเพียงอย่างเดียว เพราะความเสื่อมขึ้นอยู่กับคุณภาพวัสดุ ความถี่ในการใช้งาน และวิธีทำความสะอาด

ควรหลีกเลี่ยงฝอยเหล็ก น้ำยาที่มีฤทธิ์กัดกร่อน และอุปกรณ์โลหะที่ทำให้ผิวเคลือบเป็นรอย รวมถึงไม่ควรเปิดเครื่องเปล่าด้วยความร้อนสูงเป็นเวลานาน หน่วยงาน Health Canada แนะนำไม่ให้ใช้ภาชนะเคลือบไม่ติดด้วยความร้อนสูงเกินประมาณ 260 องศาเซลเซียส และไม่ควรอุ่นภาชนะเปล่าจนร้อนจัด

อลูมิเนียมฟอยล์ใช้ไม่ได้เลยจริงไหม?

การใช้อลูมิเนียมฟอยล์ในหม้อทอดไร้น้ำมันไม่ได้ทำให้ได้รับ “โลหะหนัก” ในระดับอันตรายโดยอัตโนมัติ แต่ไม่ใช่หม้อทอดทุกรุ่นที่อนุญาตให้ใช้ฟอยล์ ผู้ใช้จึงควรอ่านคู่มือของรุ่นที่มีอยู่เป็นหลัก

ผู้ผลิตบางรายไม่แนะนำให้ปูฟอยล์ที่ก้นตะกร้า เพราะอาจปิดกั้นการหมุนเวียนของลม ทำให้อาหารสุกไม่ทั่วถึง หากวางฟอยล์เปล่าโดยไม่มีอาหารกดทับ ฟอยล์อาจถูกลมดูดเข้าใกล้ขดลวดทำความร้อนและเกิดการไหม้ได้

หากคู่มืออนุญาตให้ใช้ ควรวางฟอยล์เฉพาะบริเวณที่จำเป็น ไม่ปิดรูระบายอากาศ และต้องมีอาหารกดทับอย่างมั่นคง นอกจากนี้ ไม่ควรให้อาหารที่มีกรดหรือเกลือสูงสัมผัสอะลูมิเนียมเป็นเวลานาน เพราะอาหารกลุ่มนี้อาจเพิ่มการถ่ายเทอะลูมิเนียมจากภาชนะสู่อาหารได้

เติมน้ำในหม้อทอดช่วยลดสารอันตรายหรือไม่?

การเติมน้ำเล็กน้อยในถาดด้านล่างอาจช่วยลดควันจากไขมันที่หยดลงไปในหม้อทอดบางรุ่น แต่ไม่ใช่วิธีที่ใช้ได้กับเครื่องทุกประเภท และไม่มีหลักฐานว่าการเติมน้ำจะทำให้อาหารปลอดจากอะคริลาไมด์โดยตรง

ไม่ควรเทน้ำลงในส่วนที่มีวงจรไฟฟ้าหรือเติมน้ำโดยไม่ได้ตรวจสอบคู่มือ เพราะอาจทำให้เครื่องเสียหายได้ หากต้องการให้อาหารไม่แห้งเกินไป อาจลดอุณหภูมิ ลดเวลาปรุง หรือใช้ภาชนะที่ผู้ผลิตรับรองแทน

วิธีใช้หม้อทอดไร้น้ำมันให้ปลอดภัย

• เลือกอุณหภูมิและระยะเวลาให้เหมาะกับอาหาร ไม่ใช้ความร้อนสูงสุดทุกเมนู
• หลีกเลี่ยงการปรุงจนอาหารเป็นสีน้ำตาลเข้ม ดำ หรือไหม้เกรียม
• ไม่ใส่อาหารแน่นตะกร้าเกินไป เพื่อให้ลมร้อนหมุนเวียนได้ทั่วถึง
• ทำความสะอาดคราบไขมันและเศษอาหารหลังเครื่องเย็นลงแล้ว
• ไม่ใช้ตะกร้าที่สารเคลือบลอกมาก เป็นสนิม หรือชำรุดผิดรูป
• ใช้ฟอยล์ กระดาษรองอบ และภาชนะเสริมตามคำแนะนำของผู้ผลิตเท่านั้น
• วางเครื่องในพื้นที่ระบายอากาศได้ดี ไม่ปิดช่องระบายความร้อน
• ถอดปลั๊กเมื่อไม่ใช้งาน และตรวจสายไฟกับปลั๊กเป็นระยะ

สรุป หม้อทอดไร้น้ำมันใช้ได้ ไม่ได้ก่อมะเร็งด้วยตัวมันเอง

หม้อทอดไร้น้ำมันยังเป็นอุปกรณ์ที่ช่วยลดการใช้น้ำมันได้ แต่คำว่า “ไร้น้ำมัน” ไม่ได้แปลว่าอาหารทุกเมนูจะดีต่อสุขภาพ และไม่ได้หมายความว่าสามารถปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจนไหม้เกรียมได้โดยไม่มีความเสี่ยง

สิ่งที่ควรระวังคือชนิดอาหาร อุณหภูมิ ระยะเวลาปรุง ระดับความเกรียม และสภาพของเครื่อง มากกว่าการโทษตัวหม้อทอดเพียงอย่างเดียว เพียงใช้งานตามคู่มือ หลีกเลี่ยงอาหารไหม้ และเลือกกินอาหารให้หลากหลาย ก็สามารถใช้หม้อทอดไร้น้ำมันได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น