หลายคนเคยเจอปัญหาทอดมันฝรั่งออกมาใหม่ ๆ กรอบอร่อย แต่เพียงไม่นานก็เริ่มนิ่ม เหี่ยว หรืออมน้ำมันจนเสียรสชาติ ทั้งที่ใช้มันฝรั่งสดและน้ำมันใหม่ ความจริงแล้ว ความกรอบของมันฝรั่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับการทอดเพียงอย่างเดียว แต่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ หากทำถูกวิธี ก็สามารถทอดมันฝรั่งให้กรอบนอก นุ่มใน และคงความกรอบได้นานเหมือนร้านอาหาร

สิ่งแรกที่ควรใส่ใจคือการเลือกมันฝรั่ง ควรเลือกหัวที่เนื้อแน่น ไม่มีรอยช้ำ และมีแป้งค่อนข้างสูง เพราะจะช่วยให้ทอดออกมาแห้งและกรอบกว่า หลังจากปอกเปลือกแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่า ๆ กัน เพื่อให้สุกพร้อมกันทุกชิ้น

จากนั้นให้นำมันฝรั่งที่หั่นแล้วไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 30 นาที หรือหากมีเวลา สามารถแช่นานถึง 1 ชั่วโมง การแช่น้ำจะช่วยชะล้างแป้งส่วนเกินออก ทำให้มันฝรั่งไม่ติดกันและทอดได้กรอบยิ่งขึ้น เมื่อครบเวลาแล้วให้นำขึ้นมาซับน้ำให้แห้งสนิท เพราะหากยังมีน้ำติดอยู่ จะทำให้น้ำมันกระเด็นและทำให้มันฝรั่งอมน้ำมัน

อีกหนึ่งเคล็ดลับที่หลายร้านนิยมใช้คือ การลวกมันฝรั่งก่อนทอด โดยต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วลวกมันฝรั่งประมาณ 3–5 นาที จากนั้นนำขึ้นมาแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อน แล้วซับให้แห้ง วิธีนี้จะช่วยให้เนื้อมันฝรั่งสุกสม่ำเสมอ และทำให้ด้านนอกกรอบได้ง่ายขึ้น

เทคนิคสำคัญที่สุดคือ การทอดสองรอบ รอบแรกใช้อุณหภูมิประมาณ 150–160 องศาเซลเซียส ทอดประมาณ 4–5 นาที เพื่อให้มันฝรั่งสุกด้านใน จากนั้นตักขึ้นพักให้เย็นประมาณ 10–15 นาที

เมื่อจะเสิร์ฟ จึงทอดรอบที่สองด้วยไฟแรงขึ้นที่ประมาณ 180–190 องศาเซลเซียส อีกเพียง 2–3 นาที มันฝรั่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง กรอบทั่วทั้งชิ้น และคงความกรอบได้นานกว่าการทอดเพียงครั้งเดียวอย่างเห็นได้ชัด

นอกจากนี้ ควรใช้น้ำมันที่สะอาดและมีปริมาณเพียงพอ อย่าใส่มันฝรั่งลงไปครั้งละมาก ๆ เพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลง ส่งผลให้มันฝรั่งดูดซับน้ำมันมากขึ้นและไม่กรอบ

หลังทอดเสร็จ ควรวางมันฝรั่งบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมันเพื่อระบายไอน้ำ ไม่ควรปิดฝาภาชนะทันที เพราะไอน้ำจะทำให้ความกรอบลดลง หากต้องการปรุงรส เช่น เกลือ ชีส ผงปาปริก้า หรือสมุนไพรต่าง ๆ ควรโรยขณะที่มันฝรั่งยังร้อน เพื่อให้เครื่องปรุงเกาะติดได้ดี

หากต้องการเตรียมไว้ล่วงหน้า สามารถทอดรอบแรกให้เสร็จ พักให้เย็น แล้วแช่แข็งไว้ เมื่อต้องการรับประทาน เพียงนำออกมาทอดรอบที่สองโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง ก็จะได้มันฝรั่งทอดที่กรอบเหมือนทำใหม่

เพียงทำตามเทคนิคง่าย ๆ เหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นการแช่น้ำ ลวกก่อนทอด และทอดสองรอบ คุณก็สามารถทำมันฝรั่งทอดที่กรอบนอก นุ่มใน สีสวย ไม่อมน้ำมัน และยังคงความกรอบได้นาน แม้วางทิ้งไว้สักพักก็ยังอร่อยเหมือนเพิ่งทอดเสร็จใหม่ ๆ เหมาะทั้งสำหรับทำรับประทานเองในครอบครัวหรือเป็นเมนูขายสร้างรายได้ก็ได้ผลลัพธ์ไม่แพ้ร้านดังเลยทีเดียว।