เทคนิคหมักเนื้อด้วย 'เบกกิ้งโซดา' ให้นุ่มเด้ง ละมุนลิ้น โดยไม่ติดรสขม

เบกกิ้งโซดา (Baking Soda) สามารถช่วยหมักเนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียวให้นุ่มลงได้อย่างรวดเร็ว แต่หากใช้ผิดปริมาณอาจทำให้เนื้อยุ่ยเปื่อยเสียรสสัมผัสและมีรสขมติดมาได้

เทคนิคการใช้เบกกิ้งโซดาหมักเนื้อนี้มักถูกเรียกว่า "Velveting" (การทำให้นุ่มดุจผ้ากำมะหยี่) ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมอย่างมากในร้านอาหารจีน เพื่อช่วยเปลี่ยนเนื้อส่วนที่เหนียวให้กลายเป็นเมนูผัดที่นุ่มเด้ง ลื่นคอ

เทคนิคนี้เหมาะอย่างยิ่งกับเนื้อส่วนที่มักจะแห้งกระด้างได้ง่ายเวลาเอาไปผัด เช่น เนื้อสะโพก, เนื้อสันนอก, เนื้อสันไหล่ หรือเนื้อน่องวัว และจะแสดงประสิทธิภาพได้ดีที่สุดเมื่อนำใช้กับเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นบาง ชิ้นเส้น หรือชิ้นลูกเต๋าขนาดเล็ก

เชฟ วู เญิ้ต ทง (Vu Nhat Thong) จากศูนย์สอนทำอาหาร Eric Cooking Class อธิบายถึงหลักการทำงานของวิธีนี้ว่า อยู่ที่ ความแข็งเป็นด่าง (Alkalinity) ของเบกกิ้งโซดา เมื่อสารนี้สัมผัสกับผิวสัมผัสของเนื้อ จะไปเพิ่มค่า pH ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เส้นใยโปรตีนหดตัวลงเมื่อโดนความร้อนสูง ส่งผลให้ความชุ่มชื้นและน้ำภายในเนื้อยังคงถูกกักเก็บไว้ ทำให้ชิ้นเนื้อนุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

อย่างไรก็ตาม เชฟทงเตือนว่า การใช้เบกกิ้งโซดาผิดวิธีอาจทำให้เมนูนั้นพังได้ทันที หากใส่ปริมาณมากเกินไป สารนี้จะทิ้งรสขม กลิ่นโลหะ หรือกลิ่นสบู่เอาไว้ นอกจากนี้ สภาพความเป็นด่างที่รุนแรงจะทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อสูญเสียความยืดหยุ่น ส่งผลให้เนื้อยุ่ย เละ และเปลี่ยนเป็นสีเทาดูไม่น่ารับประทานหลังปรุงสุก

เชฟ วู เญิ้ต ทง แนะนำว่า แม่บ้านหรือคนทำอาหารควรให้ความสำคัญกับ วิธีการทำให้นุ่มแบบธรรมชาติ ก่อนเป็นอันดับแรก เช่น การใช้เอนไซม์จากสับปะรด มะละกอ กีวี่ หรือการหั่นเนื้อให้ถูกหักขวางทแยงตามเกร็ดเส้นใย แต่หากจำเป็นต้องใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อประหยัดเวลา ผู้ปรุงอาหารจำเป็นต้องปฏิบัติตาม 3 กฎเหล็ก ดังต่อไปนี้:

3 กฎเหล็กใช้เบกกิ้งโซดาหมักเนื้อไม่ให้ขม

1. ตวงปริมาณอย่างเคร่งครัด: ใช้เบกกิ้งโซดาเพียง 2–3 กรัม (ประมาณ 1/2 ช้อนชา) ต่อเนื้อสัตว์ 500 กรัม เท่านั้น

2. คุมเวลาหมักอย่างแม่นยำ: ใช้เวลาหมักเพียง 15 ถึง 20 นาที เท่านั้น การแช่เบกกิ้งโซดานานเกินไปจะไปทำลายโครงสร้างเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบจนหมด

3. ต้องล้างน้ำออกเสมอ (สำคัญที่สุด!): หลังจากหมักครบเวลา จำเป็นต้องนำเนื้อไปล้างผ่านน้ำเย็น เพื่อกำจัดสารเบกกิ้งโซดาส่วนเกินบนผิวสัมผัสออกให้หมด จากนั้นใช้กระดาษซับน้ำให้แห้งสนิทก่อนนำไปหมักด้วยเครื่องปรุงรสหลักต่อไป ขั้นตอนนี้จะช่วยกำจัดกลิ่นโลหะและรสขมได้อย่างเด็ดขาด ช่วยรักษา รสชาติ ดั้งเดิมของอาหารไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ