หลายคนอาจนึกไม่ถึงว่า "มันสำปะหลัง" หรือที่หลายประเทศนำมาประกอบอาหาร จะถูกจัดให้เป็นหนึ่งในอาหารที่อาจเป็นอันตรายได้ หากรับประทานไม่ถูกวิธี

ทั้งที่เป็นวัตถุดิบยอดนิยมในหลายภูมิภาคของโลก แต่ในแต่ละปียังมีผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากการรับประทานมันสำปะหลังที่แปรรูปไม่ถูกต้อง โดยเฉพาะในพื้นที่ที่ขาดแคลนอาหารและใช้มันสำปะหลังเป็นอาหารหลัก

ทำไมมันสำปะหลังถึงอันตราย?

มันสำปะหลังสด โดยเฉพาะ พันธุ์ขม มีสารประกอบธรรมชาติที่เรียกว่า ไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (Cyanogenic glycosides)

เมื่อเนื้อหัวถูกปอก หั่น บด หรือเคี้ยว สารดังกล่าวอาจเปลี่ยนเป็น ไฮโดรเจนไซยาไนด์ (Hydrogen cyanide) ซึ่งเป็นสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

หากรับประทานในปริมาณมาก หรือรับประทานแบบดิบ ๆ อาจทำให้เกิดอาการพิษเฉียบพลันได้

อาการของพิษจากมันสำปะหลัง

หลังรับประทานมันสำปะหลังที่มีสารพิษตกค้าง อาจมีอาการ เช่น

• คลื่นไส้ อาเจียน
• ปวดท้อง
• เวียนศีรษะ
• หายใจลำบาก
• ชัก
• หมดสติ

ในกรณีรุนแรง หากไม่ได้รับการรักษาทันท่วงที อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต

แล้วทำไมคนทั่วโลกยังรับประทานกัน?

แม้มันสำปะหลังจะมีสารพิษตามธรรมชาติ แต่หากผ่านการเตรียมและปรุงอย่างถูกต้อง ก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

วิธีลดสารพิษ ได้แก่

• ปอกเปลือกให้หมด
• ล้างให้สะอาด
• แช่น้ำหลายชั่วโมง หรือข้ามคืน
• ต้มให้สุกทั่วถึง
• เทน้ำต้มทิ้ง ไม่ใช้น้ำต้มมาปรุงอาหาร

กระบวนการเหล่านี้ช่วยลดปริมาณสารไซยาไนด์ลงได้อย่างมาก

ใครบ้างที่ควรระวังเป็นพิเศษ?

• เด็กเล็ก
• หญิงตั้งครรภ์
• ผู้สูงอายุ
• ผู้ที่รับประทานมันสำปะหลังเป็นอาหารหลักทุกวัน โดยเฉพาะหากผ่านการแปรรูปไม่เหมาะสม

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่า ในบางประเทศยังพบผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากพิษของมันสำปะหลังเป็นประจำ โดยส่วนใหญ่มักเกิดในพื้นที่ที่ขาดแคลนอาหารหรือเกิดภัยแล้ง ซึ่งทำให้ประชาชนต้องบริโภคมันสำปะหลังที่แปรรูปไม่สมบูรณ์

ไม่ใช่ทุกชนิดที่อันตรายเท่ากัน

มันสำปะหลังมีทั้ง พันธุ์หวาน และ พันธุ์ขม

• พันธุ์หวานมีสารพิษต่ำกว่า แต่ก็ยังควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน
• พันธุ์ขมมีสารไซยาไนด์สูงกว่า จึงต้องผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างเหมาะสมก่อนนำมาบริโภค

สรุป

แม้มันสำปะหลังจะถูกกล่าวถึงว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ หากรับประทานไม่ถูกวิธี แต่เมื่อผ่านการปอก ล้าง แช่ และปรุงสุกอย่างเหมาะสม ก็สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย และยังเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญของผู้คนนับล้านทั่วโลก

ดังนั้น สิ่งที่อันตรายไม่ใช่ "มันสำปะหลัง" เอง แต่คือการรับประทานมันสำปะหลังที่ยังดิบ หรือผ่านการแปรรูปไม่ถูกต้อง.