ปลายังว่ายน้ำ ไม่ได้แปลว่าสดที่สุดเสมอไป พ่อค้าเปิดวิธีเลือกปลาคุณภาพดี ที่คนไม่ค่อยรู้ เผย 6 ดูให้ครบก่อนซื้อ 

หลายคนไปตลาดแล้วเลือกปลาตัวที่ยังว่ายน้ำแรงที่สุด เพราะเชื่อว่าเป็นเครื่องยืนยันความสด แต่ความจริงการมีชีวิตอยู่เป็นเพียงหนึ่งในสัญญาณเท่านั้น หากต้องการได้ปลาคุณภาพดี ยังต้องดูทั้งลักษณะการว่าย ตา เหงือก เกล็ด เนื้อ กลิ่น รวมถึงความสะอาดของตู้และร้านค้า

ปลาสดเป็นวัตถุดิบที่หลายครอบครัวเลือกซื้อ เพราะนำไปทำอาหารได้หลากหลายและมีคุณค่าทางโภชนาการ ยิ่งเห็นปลาว่ายอยู่ในตู้ ผู้ซื้อก็มักตัดสินใจทันทีโดยไม่ได้สังเกตรายละเอียดอื่นเพิ่มเติม

แม้ปลาที่ยังมีชีวิตจะได้เปรียบกว่าปลาที่ตายและถูกวางทิ้งไว้นาน แต่ปลาแต่ละตัวในตู้เดียวกันอาจมีสภาพไม่เหมือนกัน บางตัวแข็งแรง ขณะที่บางตัวอาจอ่อนแอจากการขนส่ง ความแออัด คุณภาพน้ำ หรือออกซิเจนไม่เพียงพอ จึงไม่ควรใช้เพียงคำว่า “ยังว่ายน้ำอยู่” เป็นเกณฑ์เดียวในการเลือกซื้อ

ปลายังมีชีวิต ถือว่าสดหรือไม่?

ในแง่ของระยะเวลาหลังการตาย ปลาที่ยังมีชีวิตย่อมยังไม่เข้าสู่กระบวนการเสื่อมคุณภาพแบบเดียวกับปลาที่ตายแล้ว อย่างไรก็ตาม คำว่า “มีชีวิต” ไม่ได้บอกทั้งหมดว่าปลาแข็งแรงหรืออยู่ในสภาพที่ดีเพียงใด

ปลาที่ถูกขนส่งเป็นเวลานาน อยู่ในตู้ที่แออัด หรือมีคุณภาพน้ำไม่เหมาะสม อาจเกิดความเครียดและอ่อนแรงได้ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO ระบุว่า ปลาที่ลอยขึ้นมาฮุบอากาศบริเวณผิวน้ำ ว่ายช้า หรือมีปฏิกิริยาตอบสนองลดลง อาจกำลังเผชิญภาวะเครียดหรือออกซิเจนในน้ำต่ำ แม้ปลาจะยังไม่ตายก็ตาม

พฤติกรรมเหล่านี้ไม่ได้หมายความโดยอัตโนมัติว่าปลาจะเป็นอันตรายต่อการบริโภค แต่สะท้อนว่าปลาอาจไม่ได้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ที่สุด หากในตู้มีตัวอื่นที่แข็งแรงกว่า ก็ควรเลือกตัวที่มีการเคลื่อนไหวและลักษณะภายนอกเป็นปกติ

สังเกตวิธีว่ายน้ำก่อนตัดสินใจ

เมื่อต้องเลือกปลาเป็น ควรใช้เวลาสังเกตสักครู่ ไม่จำเป็นต้องเลือกเพียงตัวที่ว่ายเร็วที่สุด แต่ให้ดูว่าปลาสามารถรักษาสมดุลของลำตัวได้หรือไม่ ว่ายอยู่ในแนวปกติ และตอบสนองเมื่อมีคนหรือสวิงเข้าใกล้

ปลาที่อยู่ในสภาพดีมักเคลื่อนไหวอย่างเป็นธรรมชาติ ลำตัวไม่เอียง ไม่หมุนวน และไม่แยกตัวนิ่งอยู่ตามมุมตู้ ส่วนปลาที่ว่ายเซ ลอยตะแคง จมอยู่ก้นตู้เป็นเวลานาน หรือขึ้นมาฮุบอากาศถี่ ๆ อาจมีภาวะอ่อนแรงหรือเครียดจากสภาพแวดล้อม

ควรสังเกตตู้เลี้ยงร่วมด้วย น้ำไม่ควรขุ่นมาก มีกลิ่นผิดปกติ หรือมีปลาตายปะปนจำนวนมาก เพราะสภาพแวดล้อมในตู้มีผลต่อสภาพของปลาทุกตัว ไม่ใช่เฉพาะปลาที่กำลังจะเลือกซื้อ

อย่าดูแค่ปลาเป็น ตาและเหงือกก็บอกความสดได้

หลังพ่อค้าจับปลาขึ้นจากตู้ ผู้ซื้อสามารถขอดูลักษณะภายนอกก่อนให้ร้านชำแหละได้ โดยจุดที่สังเกตง่ายที่สุดคือดวงตาและเหงือก

กรมประมงแนะนำว่า ปลาสดควรมีตานูนและใส เหงือกสีแดงสด เกล็ดเรียงชิดติดแน่น มีความมันวาว และลำตัวมีสีตามธรรมชาติ ส่วนกรมอนามัยระบุเพิ่มเติมว่า เนื้อควรแน่น กดแล้วไม่บุ๋มค้าง และไม่มีกลิ่นผิดปกติ

หลักเกณฑ์ดังกล่าวสอดคล้องกับคำแนะนำของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA ซึ่งระบุว่า ปลาทั้งตัวควรมีตาใสเป็นประกาย เนื้อแน่น เหงือกแดง และมีกลิ่นสดอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว เหม็นหืน หรือกลิ่นแอมโมเนีย

เช็ก 6 จุด เลือกปลาสดให้ได้ของดี

1. ตาต้องใส ไม่ขุ่นหรือยุบลึก

   ปลาสดมักมีดวงตาใสและนูนเล็กน้อยตามธรรมชาติ หากตาขุ่นเป็นสีเทา แห้ง หรือยุบลึก อาจบ่งบอกว่าปลาเริ่มสูญเสียความสด อย่างไรก็ตาม ปลาบางสายพันธุ์อาจมีลักษณะตาต่างกัน จึงควรดูร่วมกับจุดอื่นเสมอ

2. เหงือกมีสีแดงหรือชมพูตามธรรมชาติ

   เปิดฝาเหงือกดู หากปลาสด เหงือกมักมีสีแดงสดถึงชมพู ไม่มีเมือกขุ่นหนาและไม่มีกลิ่นเหม็น เหงือกที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เทา หรือเขียวคล้ำ อาจเป็นสัญญาณว่าคุณภาพเริ่มลดลง

3. ลำตัวและเนื้อต้องแน่น

   เมื่อใช้นิ้วกดเบา ๆ เนื้อควรคืนตัว ไม่เป็นรอยบุ๋มค้างและไม่เละง่าย ผิวปลาควรมีความชุ่มชื้นตามธรรมชาติ แต่ไม่ควรมีเมือกเหนียวขุ่นหรือส่งกลิ่นผิดปกติ

4. เกล็ดติดแน่นและผิวเป็นมันวาว

   ปลาที่สดควรมีเกล็ดเรียงตัวเป็นระเบียบ ติดกับผิวค่อนข้างแน่น ไม่หลุดร่วงมากผิดปกติ ผิวและสีของลำตัวควรเป็นไปตามธรรมชาติของปลาชนิดนั้น ไม่หมองหรือมีรอยช้ำจำนวนมาก

5. ไม่มีกลิ่นฉุน เปรี้ยว หรือคล้ายแอมโมเนีย

   ปลาสดอาจมีกลิ่นเฉพาะของปลาและแหล่งน้ำได้ แต่ไม่ควรมีกลิ่นเหม็นรุนแรง กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นหืน หรือกลิ่นคล้ายแอมโมเนีย หากได้กลิ่นผิดปกติ ไม่ควรซื้อแม้ว่ารูปลักษณ์ภายนอกยังดูดี

6. สภาพท้องไม่แตกหรือบวมผิดปกติ

   ท้องปลาควรสมบูรณ์ ไม่แตก ไม่ปริ และไม่มีของเหลวผิดปกติไหลออกมา เพราะบริเวณช่องท้องและอวัยวะภายในเป็นส่วนที่เสื่อมคุณภาพได้เร็ว

ถ้าเป็นปลาวางบนน้ำแข็ง ต้องเลือกอย่างไร?

กรณีซื้อปลาที่ตายแล้วหรือแช่เย็น ผู้ซื้อควรใช้หลักสังเกตตา เหงือก เนื้อ เกล็ด และกลิ่นเช่นเดียวกัน พร้อมดูวิธีเก็บรักษาของร้าน ปลาควรวางอยู่ในความเย็นอย่างเหมาะสม ไม่ถูกทิ้งไว้กลางอากาศร้อนหรือมีน้ำสกปรกขังอยู่

FDA แนะนำให้เลือกอาหารทะเลที่เก็บในตู้เย็นหรือวางอยู่บนชั้นน้ำแข็งที่สะอาดและมีความหนาเพียงพอ เนื้อปลาควรดูสดและไม่มีกลิ่นแรง ส่วนปลาที่ระบุว่าเคยผ่านการแช่แข็งอาจไม่มีตาสว่างหรือเหงือกแดงเท่าปลาที่ไม่เคยแช่แข็ง แต่กลิ่นยังควรสดอ่อนและไม่เหม็นเสีย

ดังนั้น การเห็นตาไม่ใสเท่าปลาเป็นไม่ได้หมายความว่าปลาที่ละลายจากการแช่แข็งจะเสียเสมอไป ควรอ่านข้อมูลจากผู้ขายและประเมินลักษณะโดยรวม ไม่ใช้เกณฑ์เดียวตัดสินทุกกรณี

ปลาว่ายแรงที่สุด อาจไม่ใช่ตัวที่เหมาะที่สุดเสมอไป

บางคนพยายามเลือกปลาที่ว่ายเร็วหรือดิ้นแรงที่สุด แต่ความกระฉับกระเฉงเพียงช่วงสั้น ๆ ไม่สามารถบอกคุณภาพเนื้อหรือสุขภาพโดยรวมได้ทั้งหมด ควรดูว่าปลารักษาสมดุลได้ดี ไม่มีบาดแผล ตาไม่ขุ่น และลำตัวไม่มีความผิดปกติร่วมด้วย

ในทางกลับกัน ปลาบางชนิดอาจมีธรรมชาติไม่ค่อยเคลื่อนไหว หรืออยู่ในช่วงพัก จึงไม่ควรสรุปว่าปลาไม่สดเพียงเพราะว่ายช้ากว่าตัวอื่น การรู้จักลักษณะปกติของปลาชนิดที่ต้องการซื้อจะช่วยให้ประเมินได้แม่นยำขึ้น

ดูความสะอาดของร้าน สำคัญไม่แพ้การดูตัวปลา

ต่อให้เลือกปลาที่ดูสด แต่หากร้านชำแหละบนพื้นที่สกปรก ใช้มีดและเขียงปนกับวัตถุดิบอื่น หรือปล่อยให้เนื้อปลาอยู่ในอุณหภูมิห้องนาน ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนก็เพิ่มขึ้นได้

ควรเลือกร้านที่มีพื้นที่ขายสะอาด น้ำที่ใช้ล้างดูใส อุปกรณ์ชำแหละได้รับการทำความสะอาด และแยกของดิบออกจากอาหารพร้อมรับประทาน ผู้ขายควรจัดเก็บปลาหลังชำแหละในภาชนะสะอาด ไม่วางสัมผัสพื้นหรือสิ่งสกปรกโดยตรง

หากให้ร้านควักไส้และหั่นปลา ควรนำกลับบ้านโดยเร็ว โดยเฉพาะในวันที่อากาศร้อน เพราะหลังปลาตาย คุณภาพจะเริ่มลดลงและเชื้อจุลินทรีย์สามารถเพิ่มจำนวนได้หากไม่ได้รับการควบคุมอุณหภูมิ

ซื้อปลาแล้วควรเก็บอย่างไรให้สดนานขึ้น?

• เลือกซื้อปลาเป็นลำดับท้าย ๆ ก่อนออกจากตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อลดเวลาที่ปลาอยู่นอกความเย็น

• แยกปลาออกจากอาหารพร้อมกิน ใส่ถุงหรือภาชนะปิดสนิท ป้องกันน้ำจากปลาหยดใส่ผัก ผลไม้ หรืออาหารชนิดอื่น

• กลับถึงบ้านแล้วแช่เย็นทันที หากยังไม่ปรุงในเร็ว ๆ นี้ ควรแบ่งใส่ภาชนะให้เหมาะสมและนำเข้าช่องแช่แข็ง

• อย่าล้างปลาแล้ววางทิ้งไว้นาน ควรล้างและเตรียมใกล้เวลาปรุง เพื่อลดโอกาสปนเปื้อนจากอุปกรณ์และพื้นผิวในครัว

• ปรุงให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะส่วนที่หนา เนื้อควรเปลี่ยนเป็นสีทึบและแยกออกได้ง่ายเมื่อใช้ส้อมแตะ

สรุป ปลายังว่ายน้ำอย่างเดียวเพียงพอหรือไม่?

คำตอบคือยังไม่เพียงพอ ปลาที่ยังมีชีวิตถือเป็นสัญญาณที่ดี แต่ไม่ได้รับประกันว่าปลาทุกตัวในตู้จะแข็งแรง มีคุณภาพเท่ากัน หรือได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

วิธีเลือกที่รอบคอบคือสังเกตการว่ายและการทรงตัว จากนั้นดูตา เหงือก ลำตัว เกล็ด กลิ่น และสภาพแวดล้อมภายในตู้ หากเป็นปลาวางขายบนน้ำแข็ง ก็ต้องดูการควบคุมความเย็นและความสะอาดของร้านร่วมด้วย

การใช้เวลาเพิ่มเพียงไม่กี่วินาทีก่อนซื้อ อาจช่วยให้ได้ปลาที่เนื้อแน่น รสชาติดี และลดโอกาสเจอวัตถุดิบที่เริ่มเสื่อมคุณภาพ เพราะคำว่า “ปลาเป็น” บอกได้เพียงว่าปลายังมีชีวิต แต่ความสดและคุณภาพต้องดูให้ครบมากกว่านั้น