มันสำปะหลังเป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคย โดยเฉพาะเมื่อนำมาต้ม นึ่ง หรือทำเป็นขนมต่าง ๆ จึงอาจดูเหมือนเป็นอาหารธรรมดาที่ไม่มีอะไรน่ากังวล

แต่ความจริงคือ มันสำปะหลังมีสารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (cyanogenic glycosides) ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไซยาไนด์ในร่างกายได้ ปริมาณสารดังกล่าวแตกต่างกันไปตามพันธุ์และสภาพของหัวมัน โดยมันสำปะหลังบางชนิดมีสารเหล่านี้ในระดับสูงกว่าชนิดอื่น ๆ

 

ทำไมมันสำปะหลังถึงอันตราย?

สารสำคัญที่พบในมันสำปะหลังคือ linamarin เมื่อเข้าสู่กระบวนการย่อยอาหาร สามารถปลดปล่อยไซยาไนด์ออกมาได้ หากได้รับในปริมาณที่เป็นอันตราย อาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันได้

องค์การอนามัยโลก (WHO) ระบุว่าอาการจากพิษไซยาไนด์อาจมีตั้งแต่ เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หายใจเร็ว ความดันโลหิตลดลง และสับสน หากได้รับในระดับรุนแรงอาจเกิดชัก หมดสติ และเสียชีวิตได้

ที่ผ่านมาเคยมีการสอบสวนเหตุการณ์อาหารเป็นพิษจากมันสำปะหลังที่เตรียมไม่เพียงพอ โดยพบผู้ป่วยจำนวนมากและมีผู้เสียชีวิตด้วย แสดงให้เห็นว่าความเสี่ยงนี้ไม่ใช่เรื่องที่ควรมองข้าม

ไม่ใช่มันสำปะหลังทุกหัวจะมีความเสี่ยงเท่ากัน

มันสำปะหลังมีทั้งพันธุ์ที่มีสารไซยาโนเจนิกในระดับต่ำและพันธุ์ที่มีระดับสูงกว่า โดยทั่วไป มันสำปะหลังขม จะมีสารดังกล่าวมากกว่าพันธุ์หวาน และต้องผ่านการเตรียมอย่างเหมาะสมก่อนนำมารับประทาน

ดังนั้น การเห็นว่าคนอื่นรับประทานมันสำปะหลังแบบหนึ่งแล้วไม่เกิดปัญหา ไม่ได้หมายความว่ามันทุกหัวจะมีระดับสารพิษเท่ากัน

วิธีเตรียมสำคัญมาก

การปอกเปลือกและปรุงให้สุกอย่างทั่วถึงเป็นส่วนสำคัญในการลดความเสี่ยง โดยสำหรับมันสำปะหลังบางชนิดที่มีสารไซยาโนเจนิกสูง อาจจำเป็นต้องใช้กระบวนการที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น การปอก การขูดหรือบด การแช่น้ำ และการปรุงให้สุกอย่างทั่วถึง ตามวิธีที่เหมาะสมกับชนิดของมันสำปะหลัง

WHO ยังระบุด้วยว่า ในการแปรรูปบางรูปแบบ น้ำที่ใช้ล้างหรือปรุงเพื่อช่วยลดสารพิษ ไม่ควรนำกลับไปใช้ประกอบอาหารอย่างอื่น

กินแล้วมีอาการผิดปกติ อย่ารอดูอาการนาน

หากหลังรับประทานมันสำปะหลังเกิดอาการผิดปกติ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง เวียนศีรษะ ปวดศีรษะ หายใจผิดปกติ สับสน หรือมีอาการรุนแรง ควรรีบไปโรงพยาบาลทันที เพราะพิษไซยาไนด์ในระดับสูงสามารถเป็นภาวะฉุกเฉินได้

มันสำปะหลังไม่ได้เป็นอาหารที่ต้องหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง แต่สิ่งสำคัญคือควรเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ และเตรียมปรุงอย่างถูกวิธีก่อนรับประทาน

อาหารที่เราคุ้นเคยอาจปลอดภัยเมื่อผ่านขั้นตอนที่เหมาะสม แต่หากเตรียมผิดวิธี ความเสี่ยงก็อาจเปลี่ยนไปอย่างมากได้.