ในยุคปัจจุบันที่คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น เรื่องของ “ไขมันและน้ำมัน” กลายเป็นหัวข้อที่ถูกพูดถึงอยู่เสมอ หลายคนเข้าใจว่าน้ำมันหมูเป็นสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะเชื่อว่ามีไขมันอิ่มตัวสูงและเป็นอันตรายต่อหัวใจ จึงหันไปใช้น้ำมันพืชแทนโดยคิดว่าปลอดภัยกว่า แต่ความจริงแล้ว ทั้งน้ำมันหมูและน้ำมันพืชต่างก็มีข้อดีข้อเสียของตนเอง และหากใช้อย่างไม่ถูกวิธี ก็อาจทำร้ายสุขภาพได้เช่นกัน

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจลักษณะของน้ำมันทั้งสองชนิดกันก่อน

น้ำมันหมู ทำจากไขมันที่ได้จากเนื้อหมู โดยผ่านกระบวนการเคี่ยวให้ละลายกลายเป็นน้ำมัน มีจุดเดือดสูง เหมาะกับการทอดหรือผัดด้วยไฟแรง เพราะทนความร้อนได้ดีโดยไม่ไหม้ง่าย น้ำมันหมูมีกรดไขมันอิ่มตัวประมาณ 40% และกรดไขมันไม่อิ่มตัวประมาณ 60% ซึ่งในปริมาณหนึ่งก็ให้พลังงานสูงและช่วยให้ร่างกายดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอ ดี อี เค ได้ดีขึ้น อีกทั้งยังทำให้อาหารหอมอร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

ในทางกลับกัน น้ำมันพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันดอกทานตะวัน ก็เป็นที่นิยมเพราะเชื่อว่าดีต่อสุขภาพมากกว่า เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ในร่างกาย อย่างไรก็ตาม น้ำมันพืชบางชนิด เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันถั่วเหลือง เมื่อถูกความร้อนสูงเป็นเวลานาน อาจเกิดสารอนุมูลอิสระและสารก่อมะเร็งได้ หากใช้ซ้ำหลายครั้งก็จะยิ่งอันตรายต่อร่างกาย

ดังนั้น การจะบอกว่าน้ำมันชนิดใด “ดีกว่า” จึงไม่สามารถตอบได้ตรง ๆ เพราะขึ้นอยู่กับลักษณะการใช้งานและปริมาณที่บริโภค

• หากเป็นเมนูทอดกรอบ ใช้ไฟแรง เช่น ทอดไก่ ทอดปลา น้ำมันหมูจะเหมาะกว่า เพราะทนความร้อนได้ดี ไม่เกิดควันง่าย และไม่แตกตัวเป็นสารพิษเร็ว

• หากเป็นการผัดเบา ๆ หรือใช้ทำสลัด ควรใช้น้ำมันพืช เช่น น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันมะกอก เพราะให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อหัวใจมากกว่า

สิ่งสำคัญคือ ไม่ว่าจะใช้น้ำมันชนิดใด ควรใช้ใน “ปริมาณพอเหมาะ” และหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้ง เพราะน้ำมันที่ถูกความร้อนซ้ำ ๆ จะเสื่อมคุณภาพและก่อให้เกิดสารพิษ เช่น อะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

อีกข้อควรระวังคือ อย่าเข้าใจผิดว่าการใช้น้ำมันพืชจะปลอดภัยเสมอ เพราะน้ำมันบางชนิดที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจีเนชัน (Hydrogenation) เพื่อให้แข็งตัว เช่น มาการีน หรือครีมเทียม จะเกิดไขมันทรานส์ (Trans Fat) ซึ่งเป็นอันตรายต่อหัวใจมากกว่าไขมันหมูเสียอีก

ทางเลือกที่ดีที่สุดคือ การสลับใช้น้ำมันหลากหลายชนิดให้เหมาะกับแต่ละเมนู เช่น ใช้น้ำมันหมูสำหรับทอดบ้าง ใช้น้ำมันรำข้าวหรือมะกอกสำหรับผัดหรือทำสลัด และพยายามลดอาหารทอดให้น้อยลง

สุดท้าย สิ่งที่สำคัญที่สุดไม่ใช่แค่ว่าน้ำมันชนิดใด “ดีกว่า” แต่คือ “เราใช้อย่างไร” การกินอาหารให้สมดุล ลดของทอด เพิ่มผักผลไม้ ดื่มน้ำให้มาก และออกกำลังกายสม่ำเสมอ จะช่วยให้สุขภาพแข็งแรงยิ่งกว่าการเลือกน้ำมันเพียงชนิดใดชนิดหนึ่ง