วิธีการเลือกและเตรียมไก่

เมื่อเลือกไก่ ควรเลือกไก่พื้นเมือง เพราะมักจะมีรสชาติดีที่สุด หากตัดสินใจซื้อไก่เป็นๆ ควรใส่ใจสุขภาพของไก่ด้วย สังเกตได้จากขนที่เงางาม สีสันสดใส ลำตัวที่แข็งแรง เกล็ดลิ้นขนาดใหญ่ และดวงตาที่สดใส

สำหรับไก่ปรุงสุก ควรเลือกไก่ที่มีหนังสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติ และหนังไก่บางและสม่ำเสมอทั่วทั้งตัว ตรวจดูว่าเนื้อไก่มีความแน่น กึ๋นไก่เล็ก และมีไขมันสีเหลืองเล็กน้อยบริเวณคอและต้นขา

หลีกเลี่ยงการเลือกไก่อุตสาหกรรมที่ต้มสุกแล้ว เพราะไก่มักจะนิ่ม ไม่กรอบ และสูญเสียรสชาติอร่อย เพื่อให้ได้คุณภาพอาหารที่ดี ควรเลือกไก่พื้นเมืองหรือไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ

การแปรรูปไก่

เมื่อนำไก่กลับบ้าน ขั้นตอนแรกคือการล้างและถูเกลือให้ทั่วพื้นผิว จากนั้นล้างให้สะอาดหมดจดเพื่อความสะอาด หากนำไก่มาประกอบอาหาร ควรเลือกซื้อไก่ที่มีกระดูกเล็ก เนื้อขาวสะอาด ผิวเหลืองสดใส รสชาติหวาน และมีกลิ่นหอม

หลังจากทำความสะอาดไก่แล้ว ให้เอาใบไขมันออกจากท้องและคอเพื่อนำมาใช้ในภายหลัง โดยเฉพาะการทอดและเก็บไขมันไก่

จากนั้นใส่ไก่ลงในหม้อ โดยให้แน่ใจว่ามีน้ำเพียงพอให้ท่วมไก่ ใส่หอมแดง หัวหอม หรือรากหัวหอมลงในหม้อขณะที่ไก่กำลังต้ม (ถ้าทำซุปไก่ สามารถเพิ่มขิงหั่นบางๆ ลงไปได้)

โปรดทราบว่าหากใช้ซุปน้ำซุปไก่ ควรจำกัดการใช้ขิง เนื่องจากขิงอาจส่งผลต่อรสชาติของผักอื่นๆ เมื่อปรุงรวมกัน

ทำไมต้องต้มไก่ในน้ำร้อน?

บางคนมีนิสัยต้มน้ำในหม้อขณะเตรียมและล้างไก่ แล้วจึงนำไก่ลงไปต้ม วิธีนี้อาจทำให้ไก่หดตัวอย่างรวดเร็วเมื่อโดนความร้อนสูงฉับพลัน (ภาวะช็อกจากความร้อน) หนังไก่ฉีกขาดและแตก และทำให้เนื้อไก่ "ดิบด้านใน สุกด้านนอก"

วิธีต้มไก่มี 2 วิธี ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ หากต้องการให้เนื้อไก่หวาน ให้ต้มไก่ด้วยน้ำอุ่น (60 องศา) เพราะสารอาหารภายในจะยังคงอยู่และไม่สลายตัวเมื่อต้มเป็นเวลานาน หากต้องการใช้น้ำซุปไก่ทำซุป ให้ต้มเส้นหมี่ เฝอ แล้วใส่ลงในหม้อด้วยน้ำเย็น แต่วิธีนี้ ความหวานและไขมันในไก่เมื่อต้มจะละลายเข้ากับน้ำซุป ทำให้ไก่มีรสชาติจืดชืด

วิธีต้มไก่ให้ได้หนังสีทอง

1.ต้มไก่

เติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะลงในหม้อน้ำตามชอบ เหมือนตอนทำซุป ต้มน้ำให้เดือด ลดไฟลง เคี่ยวไก่ประมาณ 10-20 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของไก่ จากนั้นปิดไฟ แช่ไก่ในน้ำประมาณ 30 นาที แล้วล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อให้เนื้อไก่กรอบอร่อย

2. แยกไขมันออกและเตรียมน้ำขมิ้น

ระหว่างต้มไก่ ให้แยกไขมันออกจากส่วนท้องและคอไก่เพื่อนำมาใช้ในภายหลัง นำไขมันเหลวจากไก่ 20-30 มล. มาผสมกับขมิ้นเพื่อให้หนังไก่มีสีเหลือง

3. ทาไขมันขมิ้นบนไก่

ใช้น้ำมันหมูผสมขมิ้นทาลงบนหนังไก่หลังต้ม วิธีนี้จะทำให้หนังไก่มีสีเหลืองทองสะดุดตา หากใช้ขมิ้นสด ให้สับขมิ้นแล้วคลุกเคล้ากับน้ำมันหมูไก่ในกระทะ ตั้งกระทะให้ร้อนประมาณ 30 วินาทีถึง 1 นาที แล้วปิดไฟ

4. พักไก่ให้เย็นแล้วสับเนื้อ

หลังจากต้มเสร็จ ให้นำไก่ไปแช่ในน้ำเดือดหรือน้ำเย็นทันทีเพื่อให้เย็นลง รอจนไก่เย็นสนิทก่อนจัดใส่จาน เพื่อให้ไก่ดูสวยงาม ควรนำไก่ไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30 นาที - 1 ชั่วโมงก่อนหั่น

5. นำน้ำขมิ้นมาถูบนไก่

นำรากขมิ้นมาบดและคั้นน้ำขมิ้น ผสมน้ำขมิ้นกับไขมันไก่ทอด แล้วทาลงบนหนังไก่ คุณจะได้ไก่ต้มที่มีผิวสีเหลืองสวย เงางาม และน่ารับประทาน หมายเหตุ: เพื่อให้ได้ผิวสีเหลืองสดใสและเรียบเนียน ควรแช่ไก่ทันทีหลังจากต้มเพื่อให้เย็นลง ทำตามขั้นตอนนี้อย่างถูกต้องเพื่อป้องกันไม่ให้หนังไก่แห้งและเสียรสชาติ ขอให้ทุกท่านประสบความสำเร็จในการทำอาหารและเพลิดเพลินกับไก่ต้มแสนอร่อย!