นี่คือวิธีการผัดอาหารที่เชฟโรงแรมมืออาชีพแบ่งปันไว้ คุณสามารถนำไปใช้และทำอาหารจานอร่อยด้วยตัวเองให้ครอบครัวได้ลิ้มลอง

คุณเคยเจอสถานการณ์เหล่านี้ไหมเวลา “ผัดอาหาร”?

• ผัดผักแล้วมีน้ำออกมาเยอะเหมือนต้มผัก?

• เนื้อสัตว์สุกเกินไปจนแห้ง แข็ง เคี้ยวยาก?

• รสชาติจืดหรือเค็มเกินไป ขึ้นอยู่กับ “ดวง”?

ถ้าใช่... ไม่ต้องกังวล! วันนี้เราจะมาแบ่งปันสูตรผัดอเนกประสงค์ที่ใช้ได้กับทุกเมนูผัด เพียงแค่จำ 3 ขั้นตอนหลักนี้ให้ได้ ไม่ว่าจะผัดผัก เนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเล ก็จะออกมาอร่อยสมบูรณ์แบบทุกครั้ง

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมวัตถุดิบ (ตามประเภทของอาหาร)

1. ผัก – ควบคุมความชื้นคือกุญแจสำคัญ

ผักใบ (เช่น ผักโขม คะน้า ผักบุ้ง กะหล่ำปลี): หลังล้างให้สะเด็ดน้ำ หรือซับให้แห้งก่อนผัด หากมีน้ำติดมากเกินไป ผักจะคายน้ำออกมากขณะผัด

ผักหัว (มันฝรั่ง แครอท รากบัวหั่นบาง): แช่น้ำประมาณ 5 นาทีหลังหั่นเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก จะช่วยให้ไม่ติดกระทะตอนผัด

เห็ด (เห็ดหอม เห็ดนางรม): ไม่ควรลวกก่อน ให้ผัดโดยตรงเพื่อคงกลิ่นหอมธรรมชาติ

เคล็ดลับ: เวลาผัดผักควรตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน ใช้ไฟแรงตลอดเวลา และตักออกจากกระทะภายใน 30 วินาที เพื่อให้ผักกรอบและสีสวย

2. เนื้อสัตว์ – เคล็ดลับให้เนื้อนุ่มไม่แห้ง

หมู/เนื้อวัวหั่นบาง: หมักด้วยน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ + แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ + น้ำมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ พักไว้ 10 นาทีเพื่อกักความชุ่มชื้น

เนื้อไก่: หมักกับไข่ขาวและเหล้าจีนเล็กน้อย จะช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น

อาหารทะเล (กุ้ง ปลาหมึก): ลวกไวภายใน 5 วินาที หรือผัดด้วยไฟแรงทันที เพื่อไม่ให้หดตัวและเหนียว

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย: หั่นเนื้อแล้วนำไปผัดทันที ทำให้เนื้อแข็งและแห้ง

ขั้นตอนที่ 2: ลำดับการผัด (ให้วัตถุดิบสุกพอดี)

จำลำดับนี้ไว้เวลาผัดอาหาร:

ผัดเครื่องหอม → วัตถุดิบที่สุกยาก → วัตถุดิบสุกเร็ว → ปรุงรสตอนท้าย

1. ผัดเครื่องหอม (ต้นหอม ขิง กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง ฯลฯ)
   ตั้งไฟอ่อน ใส่เครื่องหอมลงไปผัดจนมีกลิ่นหอม ห้ามไหม้

2. ใส่วัตถุดิบสุกยากก่อน
   เช่น แครอท มันฝรั่ง หรือถั่ว ให้ผัดจนสุกประมาณ 50% แล้วค่อยใส่ของที่สุกเร็ว เช่น พริกหยวก หอมใหญ่

ถ้ามีทั้งผักและเนื้อ ให้ผัดเนื้อจนเปลี่ยนสี ตักออก แล้วค่อยผัดผัก จากนั้นนำกลับมาผัดรวมกันอีกครั้ง

3. ใส่วัตถุดิบสุกเร็วตอนท้าย
   ผักใบ เต้าหู้ หรืออาหารทะเล ไม่ควรผัดเกิน 1 นาที ไม่เช่นนั้นจะเหนียวหรือเละ

ตัวอย่าง: ผัดหมูเส้นกับพริกหยวก
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ผัดกระเทียมให้หอม ใส่หมูเส้นผัดจนเปลี่ยนสี ตักออก ใส่พริกหยวกผัดจนสุก แล้วค่อยใส่หมูกลับลงไป เติมซีอิ๊วขาว เกลือ และผงปรุงรส ผัดให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟ

ขั้นตอนที่ 3: เทคนิคการปรุงรส (รสกลมกล่อมทุกคำ)

หลายคนผัดอาหารแล้วรสชาติไม่ลงตัว เพราะใส่เครื่องปรุงไม่ถูกจังหวะ — จด “สัดส่วนทองคำ” นี้ไว้เลย:

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 1/2 ช้อนชา + เกลือเล็กน้อย + พริกไทยตามชอบ

หลักการปรุงรส:

• ซีอิ๊วขาวเพิ่มรสหอมกลมกล่อม ส่วนซีอิ๊วดำช่วยเพิ่มสี ไม่ควรใส่มากเกินไป

• น้ำตาลเล็กน้อยช่วยบาลานซ์รสเค็ม

• เกลือควรใส่ตอนท้าย เพื่อไม่ให้ผักคายน้ำ

• อาจเติมซอสหอยนางรมเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสกลมกล่อม

• สำหรับเมนูที่มีมันเยอะ ใส่น้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อยเพื่อตัดเลี่ยน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย:

• ใส่เกลือตั้งแต่ต้น ทำให้ผักคายน้ำกลายเป็น “ผัดกลายเป็นต้ม”

• ใส่เครื่องปรุงแบบไม่คิด ทำให้รสชาติขม เค็ม หรือไม่กลมกล่อม