ทำไมเนื้อวัวถึงกินดิบได้ แล้วการกินเนื้อวัวดิบไม่อันตรายจริงหรือ?

การกินเนื้อดิบเป็นเรื่องที่พบได้ในหลายวัฒนธรรม โดยเฉพาะในเมนูอาหารที่มีส่วนประกอบจากเนื้อวัวดิบ เช่น Steak Tartare (สเต็กทาร์ทาร์) จากฝรั่งเศส หรือ Yukhoe (ยุกฮเว) จากเกาหลีใต้ แต่มีคำถามที่ยังค้างคาใจหลายคนว่า การกินเนื้อวัวดิบปลอดภัยจริงหรือไม่? และเหตุใดเนื้อวัวจึงสามารถกินดิบได้ ในขณะที่เนื้อสัตว์ชนิดอื่นเช่น เนื้อไก่ หรือหมู ไม่แนะนำให้กินดิบ

ทำไมเนื้อวัวถึงกินดิบได้?

1. ความหนาของกล้ามเนื้อและโครงสร้างของเนื้อวัว

   • เนื้อวัวมีโครงสร้างกล้ามเนื้อที่หนาและแข็งแรง ทำให้เชื้อแบคทีเรียมักจะอาศัยอยู่ที่บริเวณผิวด้านนอกของเนื้อวัว ไม่สามารถเจาะเข้าสู่ชั้นในของเนื้อได้ง่าย การกินเนื้อวัวดิบจึงมักจะปลอดภัยถ้าเนื้อได้รับการเตรียมอย่างถูกวิธี เช่น การฆ่าเชื้อที่ผิวด้านนอกก่อน

   • นอกจากนี้ เนื้อวัวที่ผ่านกระบวนการเตรียมแบบสดใหม่มักจะมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนเชื้อโรคน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ ที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนแบคทีเรียที่รุนแรงมากกว่า เช่น Salmonella หรือ Campylobacter ซึ่งสามารถเข้าสู่ชั้นในของเนื้อได้ง่ายกว่า

2. เนื้อวัวคุณภาพสูงและการควบคุมในกระบวนการผลิต

   • เนื้อวัวที่ใช้สำหรับการกินดิบ มักเป็นเนื้อวัวเกรดพิเศษที่ได้รับการดูแลในกระบวนการผลิตอย่างเข้มงวด เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดจากเชื้อโรค เช่น เนื้อวากิวจากญี่ปุ่น หรือเนื้อที่มีตรารับรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ซึ่งกระบวนการฆ่าเชื้อในโรงงานและการขนส่งที่ถูกสุขอนามัยมีบทบาทสำคัญในการลดความเสี่ยงของการปนเปื้อน
     

การกินเนื้อวัวดิบไม่อันตรายจริงหรือ?

แม้ว่าเนื้อวัวสามารถกินดิบได้ในบางสถานการณ์ แต่ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อโรคและปรสิตอยู่เช่นกัน โดยเฉพาะหากเนื้อไม่ได้รับการเตรียมอย่างถูกต้อง หรือไม่ได้มาจากแหล่งผลิตที่มีมาตรฐาน

1. เชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

   • เชื้อ E. coli สายพันธุ์ O157:H7 เป็นหนึ่งในเชื้อแบคทีเรียที่สามารถพบได้ในเนื้อวัวดิบ แม้ว่าเชื้อนี้มักจะพบที่ผิวด้านนอกของเนื้อ แต่หากกระบวนการเตรียมเนื้อไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น มีการปนเปื้อนระหว่างการตัดหรือการหั่น เชื้ออาจเข้าสู่ภายในเนื้อได้

   • เชื้อ Listeria และ Salmonella ก็เป็นอีกสองเชื้อแบคทีเรียที่อาจพบในเนื้อดิบ ซึ่งสามารถทำให้เกิดอาการท้องเสีย อาเจียน และอาการแพ้ต่าง ๆ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เช่น เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หรือหญิงตั้งครรภ์

2. ปรสิตในเนื้อดิบ

   • การกินเนื้อวัวดิบยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนปรสิต เช่น Toxoplasma gondii ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อในระบบประสาท หรือการติดเชื้อในเนื้อเยื่อและกล้ามเนื้อในร่างกาย โดยเฉพาะในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

3. งานวิจัยทางการแพทย์

   • การศึกษาจาก Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ระบุว่า การบริโภคเนื้อดิบหรือเนื้อที่ปรุงไม่สุกเพียงพอ เพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อแบคทีเรีย E. coli Salmonella และปรสิตเช่น Toxoplasma ซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนร้ายแรง เช่น โรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร และการติดเชื้อในระบบประสาท (CDC, 2019).

   • นอกจากนี้ The World Health Organization (WHO) ยังแนะนำให้บริโภคเนื้อที่ปรุงสุกอย่างน้อย 70°C เพื่อป้องกันการติดเชื้อแบคทีเรียและปรสิต (WHO, 2020).

วิธีลดความเสี่ยงเมื่อกินเนื้อวัวดิบ

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบการกินเนื้อวัวดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ การเลือกแหล่งที่มาของเนื้อและกระบวนการเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ต่อไปนี้คือคำแนะนำในการลดความเสี่ยง:

• เลือกเนื้อจากแหล่งผลิตที่ได้รับการรับรอง และมีมาตรฐานการจัดการที่ถูกสุขอนามัย

• หลีกเลี่ยงการสัมผัสเนื้อวัวดิบกับวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อลดการปนเปื้อน

• ปรุงอาหารในสภาวะแวดล้อมที่สะอาดและถูกสุขลักษณะ

• หลีกเลี่ยงการเก็บเนื้อดิบไว้ในอุณหภูมิห้องนานเกินไป ให้เก็บในตู้เย็นและใช้เนื้อสดที่เพิ่งซื้อมาใหม่

การกินเนื้อวัวดิบสามารถทำได้ในบางสถานการณ์ โดยเฉพาะเมื่อเนื้อผ่านการเตรียมอย่างถูกสุขอนามัย และมาจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ อย่างไรก็ตาม การกินเนื้อดิบยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียและปรสิต ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ ดังนั้น การเลือกแหล่งเนื้อที่มีมาตรฐานและการปรุงอาหารอย่างปลอดภัยจึงเป็นสิ่งสำคัญในการลดความเสี่ยงของการเกิดโรคจากการบริโภคเนื้อดิบ

แหล่งอ้างอิง:

• Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2019). Food Safety: Raw Meat.

• World Health Organization (WHO). (2020). Foodborne Diseases and Food Safety.