เคล็ดลับง่ายๆ ในการต้มไก่ จะช่วยหลีกเลี่ยงไม่ให้ไก่หลุดออกจากกระดูกได้

ทำไมกระดูกถึงหลุดเมื่อคุณมัดไก่?

ไก่ต้มที่หลุดออกจากกระดูกเป็นปรากฏการณ์ปกติ (สามารถเกิดขึ้นได้ในเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ อีกมากมาย) ร่างกายของสัตว์มีโปรตีนสองประเภท: เฮโมโกลบิน (Hb) และไมโอโกลบิน (Mb) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเฮโมโกลบินมีหน้าที่ในการให้ออกซิเจนแก่เซลล์เล็กๆ ในเลือด ไมโอโกลบินจับกับออกซิเจนได้แน่นยิ่งขึ้น และมักสะสมอยู่ในกระดูกและกล้ามเนื้อ สัตว์ปีกประเภทต่างๆ เช่น ไก่และเป็ด มีทั้งเนื้อสีขาวและเนื้อสีแดงเข้มกว่าเล็กน้อย (มักพบที่ขาและปีก ซึ่งเป็นบริเวณที่พวกมันเคลื่อนไหวมากที่สุด)

ไมโอโกลบินเมื่อมองแวบแรกมีสีของเลือด แต่ไม่ใช่ เลือดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเจอความร้อน ทำให้หลายคนสงสัยว่าทำไมกระดูกถึงยังนุ่มเมื่อต้มไก่ที่อุณหภูมิสูง

ปรากฏการณ์กระดูกไก่หลุด (และบางครั้งเนื้อยังเป็นสีแดงด้วยซ้ำ) เป็นเรื่องปกติในลูกไก่และลูกไก่ สาเหตุก็คือโครงสร้างของกระดูกและกล้ามเนื้อยังไม่แข็งแรง ไมโอโกลบินจึงทำปฏิกิริยากับอากาศและผสมกับน้ำจนกลายเป็นของเหลวที่ไหลออกมา นี่คือเหตุผลว่าทำไมเมื่อคุณหั่นเนื้อวัวที่ยังไม่สุกจะมีน้ำสีแดงเข้มไหลออกมา แต่ยังคงมีกลิ่นเลือดแรงอยู่

เคล็ดลับการต้มไก่ไม่ให้เนื้อและกระดูกตก

- เปลี่ยนค่า pH ของสิ่งแวดล้อม

การเติมน้ำส้มสายชูหรือมะนาวจะส่งผลต่อการเปลี่ยนค่า pH ของสภาพแวดล้อม ช่วยให้ไก่ต้มรักษากระดูกและเนื้อสัตว์ให้คงเดิม คุณสามารถใช้มะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) และธัญพืช 2-3 เม็ดถูไก่เบาๆ เพื่อขจัดกลิ่นเหม็นและจำกัดสภาพของเนื้อและกระดูกที่เสียหาย

อาหารยุโรปและอเมริกาจำนวนมากมักหมักด้วยน้ำมะนาวเพื่อให้ผิวกรอบและจำกัดการเปลี่ยนไมโอโกลบินไปเป็นเนื้อสัตว์

- แยกกระดูกและเนื้อออกจากกัน

อีกวิธีหนึ่งในการหลีกเลี่ยงเนื้อและกระดูกที่หลวมเมื่อต้มไก่ก็คือการแยกเนื้อและกระดูกออกจากกัน สามารถต้มเนื้อและกระดูกเคี่ยวเพื่อทำน้ำซุปได้

จะบอกได้อย่างไรว่าไก่สุกหรือไม่

จากประสบการณ์ของเชฟวิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบว่าอาหารจานเนื้อสุกหรือไม่คือการใช้ความร้อนวัดอุณหภูมิในส่วนของเนื้อซึ่งมีโครงสร้างเนื้อแน่นที่สุด ได้แก่ ไก่ อกไก่ และน่องไก่ อุณหภูมิที่สูงกว่า 80 องศาเซลเซียส หมายความว่าเนื้อสุกและปลอดภัยเพียงพอต่อการใช้งาน

ตามประสบการณ์ของแม่โบราณจะตรวจสอบว่าเนื้อสุกหรือไม่ก็ใช้ไม้เสียบไม้ไผ่หรือตะเกียบเล็กๆ จิ้มเนื้อน่อง ถ้าเห็นน้ำไหลออกมาแสดงว่าเนื้อสุกแล้ว

ต้มไก่ใส่ถุง

แต่ละคนมีวิธีผูกไก่ที่แตกต่างกัน บางคนจะต้มไก่ในน้ำเย็น บางคนจะต้มไก่ในน้ำร้อน ถ้าอยากให้ไก่มีรสหวานและเนื้อก็ควรเอาไก่ไปแช่น้ำจืด ดังนั้นสารอาหารจึงถูกกักเก็บไว้ในเนื้อสัตว์ แต่วิธีนี้ถ้าผิวแห้งผิวจะหดตัวเร็วเพราะโดนน้ำร้อนกะทันหันจนเกิดรอยแตกได้ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ คุณสามารถเลือกที่จะใส่ไก่ลงในหม้อในขณะที่น้ำยังเย็นอยู่ก็ได้ การเพิ่มอุณหภูมิอย่างช้าๆ จะช่วยให้ไก่สุกจากด้านในได้ นอกจากนี้การต้มไก่ในน้ำเย็นยังช่วยป้องกันไม่ให้ไก่หลุดออกจากกระดูกอีกด้วย หมายเหตุ ในระหว่างขั้นตอนการมัดควรถอดโฟมออกเป็นประจำ ขึ้นอยู่กับขนาดของไก่ ไก่อ่อน ไก่เก่า ไก่อุตสาหกรรม หรือไก่เลี้ยงแบบปล่อย คุณสามารถปรับเวลาการต้มให้เหมาะสมได้

เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ลดไฟลงเพื่อให้น้ำเดือด จากนั้นปิดฝาและต้มประมาณ 5-10 นาที จากนั้นปิดเตาและตั้งหม้อทิ้งไว้เพื่อเคี่ยวไก่เป็นเวลา 30 นาที จนไก่สุกจากด้านใน ไก่เลาะกระดูกออก และไก่มีน้ำและฉ่ำมากขึ้น

การต้มไก่ด้วยไฟอ่อนและเคี่ยวไก่ในน้ำร้อนจะช่วยสลายโปรตีนและกรดอะมิโน ทำให้เนื้อมีรสหวานและฉ่ำมากขึ้น

เวลาต้มไก่ควรเติมหมูยอ ขิง และหัวหอมเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

หลังจากที่ไก่สุกแล้ว ให้นำไก่ออกมาแช่ในชามน้ำเย็นจัด วิธีนี้จะช่วยให้หนังไก่กระชับขึ้น เนื้อแน่นขึ้น และหั่นง่ายขึ้น อย่าสับไก่ในขณะที่ยังร้อนอยู่เพราะไก่จะรั่วน้ำได้ง่ายและแตกสลายได้ง่าย