สองขั้นตอนแรกจึงเป็นการเตรียมปลาให้พร้อมสำหรับการทอด ตั้งแต่การทำความสะอาด การซับน้ำ ไปจนถึงการปรุงรสและเลือกใช้แป้งบาง ๆ เพื่อช่วยให้ผิวปลาแห้งและกรอบขึ้น
ขั้นตอนที่ 1: ทำความสะอาดปลาและซับผิวให้แห้งสนิท
เริ่มจากเลือกปลาที่สด มีกลิ่นตามธรรมชาติของปลา ไม่มีกลิ่นผิดปกติ และมีสภาพเหมาะสมสำหรับนำมาปรุงอาหาร หากซื้อปลาทั้งตัวมา ควรทำความสะอาดส่วนท้องและกำจัดสิ่งที่ไม่ต้องการออกให้เรียบร้อย
หลังล้างปลาแล้ว ให้ใช้กระดาษสำหรับสัมผัสอาหารซับน้ำบริเวณผิวด้านนอกทั้งสองด้าน รวมถึงบริเวณหัว หาง รอยบั้ง และช่องท้อง อย่ามองข้ามบริเวณครีบหรือซอกเล็ก ๆ เพราะน้ำที่หลงเหลืออยู่สามารถทำให้น้ำมันกระเด็นขณะทอดได้
หากใช้ผ้าสะอาดสำหรับซับอาหารโดยเฉพาะ ก็ควรซักและทำความสะอาดอย่างเหมาะสมหลังใช้งาน เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนจากปลาดิบไปสู่อาหารชนิดอื่น
เคล็ดลับสำคัญ: อย่ารีบนำปลาที่เพิ่งล้างเสร็จลงทอดทันที หากยังเห็นหยดน้ำบนผิว ให้ซับเพิ่มจนผิวแห้งที่สุดเท่าที่ทำได้โดยไม่ทำให้เนื้อปลาเสียหาย
สำหรับปลาที่มีเนื้อหนา การซับผิวให้แห้งมีความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะช่วยให้ผิวด้านนอกเกิดความกรอบได้ง่ายขึ้น ขณะที่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มชื้นตามธรรมชาติเมื่อทอดอย่างเหมาะสม
ควรบั้งปลาก่อนทอดหรือไม่?
การบั้งปลาเป็นวิธีที่ช่วยให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อบริเวณที่หนาได้ง่ายขึ้น และทำให้ปลาสุกสม่ำเสมอมากขึ้น โดยเฉพาะปลาทั้งตัวที่มีเนื้อหนาบริเวณลำตัว
ใช้มีดคมบั้งเฉียงบนผิวปลาอย่างระมัดระวัง โดยเว้นระยะให้ใกล้เคียงกันและไม่จำเป็นต้องบั้งลึกจนเนื้อแยกออกจากกัน หากบั้งลึกมากเกินไป ตัวปลาอาจแตกง่ายเมื่อพลิกหรือยกออกจากกระทะ
หลังบั้งแล้ว ควรซับความชื้นที่ออกมาจากรอยบั้งอีกครั้ง เพื่อให้ผิวบริเวณนั้นแห้งพร้อมสำหรับการทอด
หากใช้ปลาชิ้นที่มีขนาดบางอยู่แล้ว อาจไม่จำเป็นต้องบั้งเพิ่มเติม การเตรียมควรขึ้นอยู่กับชนิด ขนาด และความหนาของปลาเป็นหลัก
ขั้นตอนที่ 2: ปรุงรสให้พอดีและใช้แป้งบาง ๆ หากต้องการ
หลังจากซับปลาแห้งแล้ว ให้ปรุงรสด้วยเกลือหรือเครื่องปรุงที่ชอบในปริมาณเหมาะสม คุณสามารถเติมพริกไทยหรือเครื่องเทศตามสไตล์อาหารที่ต้องการได้ แต่ควรระวังไม่ให้ส่วนผสมที่เปียกมากเกินไปทำให้ผิวปลากลับมาชื้นอีกครั้ง
หากต้องการผิวกรอบเป็นพิเศษ สามารถใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลีบาง ๆ เคลือบผิวปลาได้ โดยโรยเพียงเล็กน้อยให้ทั่ว แล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออก
แป้งที่เคลือบอย่างบางเบาสามารถช่วยให้ผิวด้านนอกแห้งและเกิดชั้นกรอบระหว่างทอดได้ แต่หากใช้แป้งหนาเกินไป ผิวปลาอาจกลายเป็นแผ่นแป้งหนาและไม่ให้สัมผัสกรอบตามต้องการ
ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งทุกครั้ง หากปลามีผิวแห้งและคุณต้องการให้เห็นลักษณะหนังปลาตามธรรมชาติ ก็สามารถทอดโดยไม่คลุกแป้งได้เช่นกัน
ควรหมักปลานานแค่ไหน?
สำหรับการทอดแบบง่าย ๆ คุณอาจปรุงรสก่อนทอดไม่นาน โดยเฉพาะเมื่อใช้เกลือเป็นหลัก หากหมักไว้นานจนมีน้ำออกมาจากเนื้อปลา ควรซับผิวให้แห้งอีกครั้งก่อนนำลงกระทะ
การหมักด้วยซอสหรือเครื่องปรุงที่มีน้ำตาลมากอาจทำให้ผิวปลาเข้มสีหรือไหม้ได้เร็วขึ้น จึงควรระวังความร้อนและเลือกวิธีปรุงให้เหมาะกับส่วนผสม
นอกจากนี้ ไม่ควรใช้ภาชนะหรือเขียงที่สัมผัสปลาดิบร่วมกับอาหารที่ปรุงสุกแล้วโดยไม่ทำความสะอาดก่อน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
ตรวจสอบความพร้อมก่อนเปิดเตา
ก่อนเริ่มทอด ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาแห้งพอสมควร เครื่องปรุงพร้อมใช้งาน และมีอุปกรณ์สำหรับพลิกปลาอยู่ใกล้มือ หากเป็นปลาทั้งตัว ควรเลือกตะหลิวที่กว้างพอจะรองรับลำตัวได้
การเตรียมสิ่งเหล่านี้ล่วงหน้าช่วยลดความรีบร้อนระหว่างทอด และทำให้ควบคุมความร้อนได้ง่ายขึ้น
เมื่อปลาแห้งและพร้อมแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมกระทะธรรมดาให้เหมาะสม เพื่อให้ผิวปลาค่อย ๆ สร้างชั้นกรอบโดยไม่ติดกระทะง่าย
Chapter 3: ขั้นตอนที่ 3–4 เตรียมกระทะธรรมดาและควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน
หลายคนคิดว่าการทอดปลาไม่ให้ติดกระทะจำเป็นต้องซื้อกระทะเคลือบราคาแพง แต่กระทะเหล็กหรือกระทะสเตนเลสก็สามารถใช้ทอดปลาได้ หากเตรียมพื้นผิวและควบคุมความร้อนอย่างเหมาะสม
สิ่งสำคัญคือกระทะแต่ละชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกัน กระทะเหล็กสามารถเก็บความร้อนได้ดีเมื่อใช้อย่างเหมาะสม ส่วนกระทะสเตนเลสต้องอาศัยการควบคุมความร้อนและน้ำมันอย่างระมัดระวัง การใช้วิธีเดียวกันกับกระทะทุกชนิดจึงอาจให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนกัน