ขั้นตอนที่ 3: อุ่นกระทะก่อนเติมปลา
เริ่มจากทำความสะอาดกระทะและเช็ดให้แห้ง จากนั้นตั้งบนเตาด้วยไฟปานกลางและปล่อยให้อุ่นอย่างทั่วถึง โดยไม่จำเป็นต้องเร่งไฟให้แรงที่สุด
หากกระทะยังเย็นเกินไป เมื่อนำปลาลงทอด ผิวปลาอาจสัมผัสกับพื้นผิวเป็นเวลานานก่อนเกิดชั้นกรอบ ทำให้ติดกระทะได้ง่ายขึ้น
ในทางกลับกัน หากกระทะร้อนจัดเกินไป น้ำมันอาจมีควันและผิวปลาจะไหม้ก่อนที่เนื้อด้านในจะสุกอย่างเหมาะสม จึงควรใช้ความร้อนที่ควบคุมได้และปรับตามขนาดของปลา
สำหรับกระทะสเตนเลส ควรระวังเป็นพิเศษ เพราะกระทะที่ร้อนเกินไปอาจทำให้น้ำมันเกิดควันได้เร็ว ขณะที่กระทะเหล็กก็สามารถร้อนสะสมมากหากตั้งไฟไว้นานเกินไป
เทคนิคสำหรับกระทะเหล็ก
หากใช้กระทะเหล็กที่ผ่านการใช้งานและดูแลพื้นผิวอย่างเหมาะสมแล้ว การกระจายความร้อนที่ดีสามารถช่วยให้ทอดปลาได้สะดวกขึ้น
ควรตรวจสอบว่ากระทะสะอาด ไม่มีเศษอาหารเก่าติดอยู่ และแห้งสนิทก่อนตั้งเตา หลังอุ่นกระทะแล้วจึงเติมน้ำมันให้เคลือบพื้นผิวบริเวณที่จะวางปลา
ไม่ควรใช้ความร้อนสูงต่อเนื่องเพียงเพื่อให้ปลาไม่ติด เพราะการควบคุมอุณหภูมิให้คงที่มีความสำคัญกว่าการเร่งความร้อนในช่วงแรก
เทคนิคสำหรับกระทะสเตนเลส
กระทะสเตนเลสสามารถใช้ทอดปลาได้เช่นกัน แต่ต้องระมัดระวังการควบคุมอุณหภูมิเป็นพิเศษ
อุ่นกระทะให้เหมาะสม เติมน้ำมัน แล้วปล่อยให้น้ำมันกระจายทั่วพื้นผิวก่อนวางปลา หากน้ำมันเริ่มมีควันมาก ควรลดไฟและปล่อยให้อุณหภูมิลดลงก่อนดำเนินการต่อ
เมื่อวางปลาลงไปแล้ว ไม่ควรรีบขยับไปมา การให้ผิวปลาสัมผัสความร้อนอย่างต่อเนื่องจะช่วยให้เกิดชั้นผิวที่แข็งแรงขึ้นและลดโอกาสที่หนังจะฉีกขาดขณะพลิก
ขั้นตอนที่ 4: เติมน้ำมันให้เหมาะสมและรอจนร้อนพอดี
หลังเตรียมกระทะแล้ว ให้เติมน้ำมันที่เหมาะกับการทอด โดยเลือกปริมาณตามขนาดของปลาและรูปทรงกระทะ สำหรับการทอดในกระทะทั่วไป ควรมีน้ำมันเพียงพอให้สัมผัสบริเวณผิวปลาที่ต้องการทอดอย่างทั่วถึง
น้ำมันควรมีความร้อนเหมาะสมก่อนวางปลา หากเย็นเกินไป ผิวปลาจะใช้เวลานานกว่าจะเริ่มกรอบ แต่ถ้าร้อนเกินไป ผิวด้านนอกอาจไหม้และน้ำมันอาจกระเด็นรุนแรงเมื่อสัมผัสความชื้น
ไม่ควรหยดน้ำลงในกระทะเพื่อทดสอบอุณหภูมิน้ำมัน เพราะน้ำกับน้ำมันร้อนอาจทำให้เกิดการกระเด็นที่เป็นอันตรายได้
วิธีที่ปลอดภัยกว่าคือสังเกตการเคลื่อนไหวของน้ำมันและเริ่มทอดเมื่อกระทะมีความร้อนเหมาะสม โดยไม่ปล่อยให้น้ำมันเกิดควันหนา
เลือกน้ำมันชนิดไหนดี?
น้ำมันสำหรับทอดควรมีความเหมาะสมกับอุณหภูมิที่ใช้และให้รสชาติที่ต้องการ น้ำมันพืชบางชนิด เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันรำข้าว สามารถใช้ทอดได้ตามความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์
ควรหลีกเลี่ยงการใช้ไฟแรงจนควันออกมาก และไม่ควรนำน้ำมันที่มีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยนมาก หรือมีเศษอาหารไหม้สะสมกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง
ก่อนวางปลา ควรตรวจสอบอะไรอีกครั้ง?
ตรวจสอบว่าผิวปลาแห้ง ไม่มีน้ำขังบริเวณรอยบั้ง และกระทะมีพื้นที่เพียงพอสำหรับวางปลา หากตัวปลาใหญ่จนต้องดัดหรือกดลงกระทะ ควรเปลี่ยนเป็นกระทะที่มีขนาดเหมาะสมกว่า
เมื่อทุกอย่างพร้อมแล้ว ให้วางปลาลงอย่างช้า ๆ โดยหันด้านที่อยู่ใกล้ตัวออกจากตัวเอง เพื่อลดโอกาสที่น้ำมันกระเด็นใส่ร่างกาย จากนั้นปล่อยให้ปลาทอดโดยไม่ขยับบ่อยเกินไป
การเตรียมกระทะให้ถูกต้องช่วยสร้างพื้นฐานที่ดี แต่ขั้นตอนสำคัญที่สุดยังอยู่ที่การทอดและการพลิกปลาในเวลาที่เหมาะสม
Chapter 4: ขั้นตอนที่ 5 ทอดปลาให้เหลืองกรอบโดยไม่ต้องพลิกบ่อย
เมื่อเตรียมปลาและกระทะพร้อมแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการทอดให้ผิวด้านนอกค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ขณะเดียวกันเนื้อด้านในต้องสุกทั่วถึงและไม่แห้งจนเกินไป
เคล็ดลับสำคัญคืออย่ารีบพลิกปลาเพียงเพราะต้องการตรวจดูว่าด้านล่างสุกแล้วหรือยัง ให้เวลาผิวปลาสร้างชั้นกรอบก่อน แล้วจึงค่อยใช้ตะหลิวรองและพลิกอย่างระมัดระวัง
1. วางปลาลงกระทะอย่างระมัดระวัง
เมื่ออุณหภูมิน้ำมันเหมาะสมแล้ว ให้จับปลาบริเวณที่มั่นคงและค่อย ๆ วางลงในกระทะ โดยหันด้านที่อยู่ใกล้ตัวออกจากตัวเองเพื่อลดโอกาสถูกน้ำมันกระเด็น
หลังจากวางปลาแล้ว อย่าเพิ่งเขย่ากระทะหรือใช้ตะหลิวดันปลาไปมา เพราะผิวที่ยังไม่เกิดชั้นกรอบอาจติดพื้นผิวกระทะได้ง่าย