มะเขือม่วง หรือชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Solanum melongena มีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดีย เมื่อรับประทานดิบจะมีรสชาติขมเล็กน้อย แต่เมื่อปรุงสุกแล้วความขมจะหายไปและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการระบุว่า มะเขือม่วงประกอบด้วยน้ำ 92% คาร์โบไฮเดรต 5.5% โปรตีน 1.3% และไขมัน 0.2%

แร่ธาตุ (ในหน่วยมิลลิกรัม/100 กรัม) ประกอบด้วย: โพแทสเซียม 220, ฟอสฟอรัส 15, แมกนีเซียม 12, แคลเซียม 10, ซัลเฟอร์ 15, คลอรีน 15, เหล็ก 0.5, แมงกานีส 0.2, สังกะสี 0.2, ทองแดง 0.1, ไอโอดีน 0.002 วิตามินบี 1, บี 12 และ PP มีปริมาณต่ำมาก เนื่องจากมีเมือกอยู่มาก

นอกจากนี้ เส้นใยอาหารในมะเขือม่วงยังช่วยดูดซับสารพิษและสารเคมีที่อาจนำไปสู่การเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ เนื้อผลมะเขือม่วงยังอุดมไปด้วยโปรตีน เซลลูโลส น้ำตาล ไขมัน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามินเอ บี1 บี2 บี3 บี5 บี6 บี9 วิตามินซี วิตามินบี 1 และแร่ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก สังกะสี แคลเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม และแมงกานีส นอกจากนี้ มะเขือม่วงยังประกอบด้วยสารอัลคาลอยด์โซลานีนเช่นเดียวกับมะเขือม่วงชนิดอื่นๆ

มะเขือม่วงอร่อย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ควรรับประทาน ต่อไปนี้คือกลุ่มคนที่ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานมะเขือม่วงอย่างเด็ดขาด:

ผู้ที่มีภาวะโลหิตจาง ขาดธาตุเหล็ก

เปลือกมะเขือม่วงมีสารแอนโทไซยานิน สารนี้จะ "ดักจับ" ไอออนของธาตุเหล็กจากอาหารอื่นๆ และจากภายในร่างกาย ทำให้การดูดซึมธาตุเหล็กเป็นไปได้ยาก นอกจากนี้ยังส่งผลต่อการดูดซึมไอออนของสังกะสีและทองแดงด้วย ดังนั้น ผู้ที่เป็นโรคโลหิตจางหรือขาดธาตุเหล็กควรหลีกเลี่ยงมะเขือม่วงและเสริมอาหารด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก เช่น เนื้อแดงและตับสัตว์

ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร

เนื่องจากมะเขือม่วงถือเป็นอาหารที่มีฤทธิ์เย็น การรับประทานมากเกินไปอาจทำให้ปวดท้องและท้องเสียได้ ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารควรจำกัดปริมาณการรับประทานมะเขือม่วง

มะเขือม่วงสามารถนำไปใช้ในอาหารได้หลากหลายเมนู (ภาพประกอบ)

ผู้ที่มีแนวโน้มที่จะแพ้

การศึกษาบางชิ้นระบุว่ามะเขือม่วงอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ และอาจกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาแพ้ในบุคคลที่มีความไวต่อสารนี้ ทำให้เกิดอาการคันตามผิวหนังและในปากหลังรับประทาน เนื่องจากมะเขือม่วงมีโปรตีนชนิดหนึ่งและสารเมตาบอไลต์บางชนิดที่ออกฤทธิ์คล้ายฮิสตามีนเมื่อมีความเข้มข้นสูง อย่างไรก็ตาม สามารถป้องกันผลข้างเคียงนี้ได้หากปรุงมะเขือม่วงให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนรับประทาน

เด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี

มะเขือม่วงมีเปลือกแข็ง เด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี ซึ่งระบบย่อยอาหารยังพัฒนาไม่เต็มที่ อาจมีอาการอาหารไม่ย่อยและปวดท้องหากรับประทานมะเขือม่วงทั้งเปลือกในปริมาณมาก

ผู้ที่มีระบบย่อยอาหารทำงานบกพร่อง

แม้ว่าคนกลุ่มนี้อาจไม่รู้สึกปวดท้องหรืออาหารไม่ย่อยเหมือนเด็กเล็กหลังจากกินมะเขือม่วง แต่พวกเขาก็อาจรู้สึกไม่สบายตัวเนื่องจากเปลือกที่แข็งและเหนียว หากต้องการกินมะเขือม่วง ควรปอกเปลือกออกเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้กระเพาะอาหารรับภาระมากเกินไป

ผู้ที่เป็นโรคหอบหืด

มะเขือม่วงมีแคลอรี่ต่ำ จึงเหมาะสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มีน้ำหนักเกิน แต่ผู้ที่เป็นโรคหอบหืดควรหลีกเลี่ยง

ข้อควรรู้พื้นฐานเมื่อรับประทานมะเขือม่วง

ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานมากเกินไป: มะเขือม่วงมีสารที่เรียกว่าโซลานีน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและยับยั้งมะเร็ง แต่ก็มีฤทธิ์กระตุ้นศูนย์ควบคุมการหายใจอย่างรุนแรง ทำให้มีฤทธิ์เป็นยากล่อมประสาท

การรับประทานมะเขือม่วงมากเกินไปอาจเป็นพิษได้ สารโซลานีนละลายในน้ำได้น้อยมาก ดังนั้นการต้มเพียงอย่างเดียวจึงไม่สามารถทำลายสารนี้ได้

มะเขือม่วงมีปริมาณนิโคตินสูงกว่าผลไม้ชนิดอื่น โดยมีความเข้มข้น 0.01 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นพิษ ควรรับประทานมะเขือม่วงเพียง 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ ครั้งละประมาณ 100-200 กรัม โดยนำมาปรุงเป็นอาหารง่ายๆ รับประทานกับข้าว

หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงเกินไป: เมื่อปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูง มะเขือม่วงจะสูญเสียสารอาหารไปมาก แม้แต่การทอดก็อาจทำให้วิตามินในมะเขือม่วงลดลงได้ถึง 50%

นอกจากนี้ วารสารทางการแพทย์หลายฉบับรายงานว่าอาจเกิดอาการคันผิวหนังและปากหลังรับประทานมะเขือม่วง เนื่องจากมะเขือม่วงมีโปรตีนและสารเมตาบอไลต์บางชนิดที่ออกฤทธิ์คล้ายฮิสตามีนในปริมาณสูง เพื่อหลีกเลี่ยงอาการนี้ คุณควรปรุงมะเขือม่วงให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนรับประทาน

อย่าทิ้งเปลือกมะเขือม่วง: มะเขือม่วงสามารถนำมาปรุงได้หลายวิธี เช่น ย่าง ผัดน้ำมัน ตุ๋น เคี่ยว ผัดกับเนื้อสัตว์ หรือทำเป็นสลัด ที่สำคัญคือไม่ควรทิ้งเปลือกมะเขือม่วงเพราะมีวิตามินบีและวิตามินซี ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก