การทอดปลาให้อร่อยจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมันเพียงอย่างเดียว แต่ต้องเริ่มตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การเลือกตัวช่วยเคลือบผิวปลา และการควบคุมความร้อนให้เหมาะสม
Chapter 2: ตัวช่วยที่ 1 แป้งข้าวเจ้า เพิ่มความกรอบให้ผิวปลา
แป้งข้าวเจ้าเป็นตัวช่วยที่เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการให้ปลาทอดมีผิวกรอบ โดยเฉพาะเมื่อนำมาใช้เคลือบปลาบาง ๆ ก่อนทอด
หลังทำความสะอาดปลาแล้ว ให้ใช้กระดาษสำหรับอาหารซับน้ำออกจากผิวปลาและบริเวณท้องให้แห้ง จากนั้นโรยแป้งข้าวเจ้าบาง ๆ ให้ทั่วตัวปลา แล้วสะบัดแป้งส่วนเกินออกก่อนนำลงกระทะ