ไม่ควรคลุกแป้งหนาจนเกินไป เพราะอาจทำให้ผิวปลาเป็นก้อนและสุกไม่สม่ำเสมอ เทคนิคนี้ช่วยสร้างชั้นผิวที่กรอบขึ้นได้เมื่อทอดด้วยน้ำมันที่มีอุณหภูมิเหมาะสม
Chapter 3: ตัวช่วยที่ 2 เกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติและเตรียมผิวปลา
เกลือเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานที่ช่วยให้ปลามีรสชาติกลมกล่อมขึ้น แต่ควรใช้ในปริมาณพอเหมาะและโรยบนตัวปลา ไม่ใช่เทลงในน้ำมันร้อนโดยตรง
หากต้องการให้ผิวปลาแห้งขึ้น ควรซับน้ำให้เรียบร้อยก่อนปรุงรส และหลีกเลี่ยงการหมักปลาในของเหลวเป็นเวลานานก่อนทอด เพราะความชื้นส่วนเกินอาจทำให้เกิดน้ำมันกระเด็นและลดความกรอบของผิวปลาได้
เมื่อเตรียมปลาเสร็จแล้ว ให้นำลงทอดอย่างระมัดระวัง โดยวางปลาลงในกระทะจากด้านที่อยู่ห่างจากตัว เพื่อลดโอกาสที่น้ำมันจะกระเด็นมาสัมผัสผิวหนัง