แม้จะไม่สามารถป้องกันความเสี่ยงจากสารปนเปื้อนในอาหารได้ทุกกรณี แต่การจัดเก็บอย่างเหมาะสมและไม่รับประทานอาหารที่มีลักษณะผิดปกติเป็นแนวทางที่ช่วยลดความเสี่ยงได้อย่างมีเหตุผล
Chapter 2: อาหาร 5 กลุ่มที่ควรระวัง เพราะอาจปนเปื้อนอะฟลาท็อกซิน
อะฟลาท็อกซินอาจพบในวัตถุดิบทางการเกษตรบางชนิด โดยความเสี่ยงขึ้นอยู่กับสภาพการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การขนส่ง และการเก็บรักษา ผู้บริโภคจึงควรรู้ว่าอาหารกลุ่มใดมีโอกาสปนเปื้อน และควรเลือกซื้ออย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่ไม่จำเป็น
1. ถั่วลิสงและผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง
ถั่วลิสงเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนอะฟลาท็อกซิน หากเผชิญความชื้นหรือเก็บรักษาไม่เหมาะสม สารพิษอาจเกิดขึ้นได้ตั้งแต่ก่อนเก็บเกี่ยวหรือระหว่างการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ที่ควรใส่ใจ ได้แก่ ถั่วลิสงดิบ ถั่วคั่ว ถั่วบด และวัตถุดิบสำหรับทำน้ำมันถั่วลิสง โดยเฉพาะสินค้าที่วางขายในสภาพแวดล้อมชื้นหรือไม่มีบรรจุภัณฑ์ป้องกันความชื้นที่เหมาะสม
เมื่อเลือกซื้อ ควรเลือกถั่วที่มีสภาพปกติ ไม่ชื้น ไม่มีกลิ่นอับ และไม่มีร่องรอยเชื้อราที่มองเห็นได้ หากพบถั่วขึ้นราในถุง ไม่ควรคัดเฉพาะเมล็ดที่ดูดีออกมารับประทาน เพราะไม่สามารถยืนยันได้ว่าส่วนที่เหลือปลอดภัยจากสารพิษ
2. ข้าวโพดและผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด
ข้าวโพดเป็นพืชที่อาจปนเปื้อนอะฟลาท็อกซินได้ โดยเฉพาะเมื่อเกิดความเสียหายจากแมลงหรือมีความชื้นสูงระหว่างการเก็บรักษา ความเสี่ยงไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะข้าวโพดที่ใช้เป็นอาหารสัตว์เท่านั้น เพราะวัตถุดิบที่นำมาผลิตอาหารสำหรับคนก็ต้องผ่านการควบคุมคุณภาพเช่นกัน
ผู้บริโภคควรเลือกซื้อข้าวโพดแห้งและผลิตภัณฑ์จากผู้จำหน่ายที่เชื่อถือได้ ตรวจดูบรรจุภัณฑ์ว่าปิดสนิทและไม่มีร่องรอยเปียกชื้น หากพบเมล็ดที่ผิดปกติจำนวนมากหรือมีกลิ่นอับ ควรหลีกเลี่ยงสินค้าดังกล่าว
สำหรับข้าวโพดสด ควรเลือกฝักที่มีสภาพดี ไม่เน่า และไม่พบเชื้อราที่ผิดปกติ แต่ต้องเข้าใจว่าการมองไม่เห็นเชื้อราไม่ใช่หลักฐานยืนยันว่าไม่มีสารพิษปนเปื้อนเลย
3. ธัญพืชและเมล็ดพืชแห้ง
ธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และเมล็ดพืชต่าง ๆ อาจมีความเสี่ยงต่อสารพิษจากเชื้อราได้เช่นกัน โดยระดับความเสี่ยงขึ้นอยู่กับชนิดของพืช สภาพอากาศ และวิธีจัดเก็บ
หากซื้อธัญพืชเป็นจำนวนมาก ควรแบ่งเก็บในภาชนะสะอาด แห้ง และปิดสนิท หลีกเลี่ยงการวางภาชนะไว้ใกล้อ่างล้างจาน บริเวณที่มีน้ำรั่ว หรือพื้นที่ที่อากาศถ่ายเทไม่ดี
หากมีวัตถุดิบเหลืออยู่เป็นเวลานาน ควรตรวจสอบสภาพเป็นระยะ และหมุนเวียนใช้ของเก่าก่อนของใหม่โดยไม่เก็บไว้นานเกินความจำเป็น
4. ถั่วเปลือกแข็งและเมล็ดพืชที่ใช้เป็นของว่าง
ถั่วเปลือกแข็งบางชนิด เช่น อัลมอนด์ พิสตาชิโอ และถั่วชนิดอื่น ๆ อาจมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากเชื้อราบางประเภทได้ แม้จะผ่านการคัดแยกและแปรรูปแล้วก็ตาม
ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีบรรจุภัณฑ์สมบูรณ์ มีข้อมูลสินค้าและวันหมดอายุชัดเจน ไม่ควรซื้อสินค้าที่มีความชื้นหรือกลิ่นผิดปกติ และควรเก็บตามคำแนะนำบนฉลาก
หากเปิดถุงแล้วรับประทานไม่หมด ควรปิดบรรจุภัณฑ์ให้สนิทหรือย้ายใส่ภาชนะที่เหมาะสม หลีกเลี่ยงการใช้มือเปียกหยิบถั่วแล้วเก็บกลับไว้ เพราะความชื้นอาจทำให้คุณภาพของอาหารลดลง
5. เครื่องเทศและวัตถุดิบแห้งบางชนิด
เครื่องเทศแห้งและวัตถุดิบที่มีความชื้นต่ำไม่ได้ปลอดภัยจากสารพิษจากเชื้อราโดยอัตโนมัติ หากการผลิตหรือการจัดเก็บไม่เหมาะสมก็อาจเกิดการปนเปื้อนได้
เครื่องเทศควรเก็บในภาชนะปิดสนิทและวางในบริเวณแห้ง หลีกเลี่ยงการเปิดภาชนะทิ้งไว้ใกล้ไอน้ำจากการทำอาหาร และไม่ควรใช้ช้อนเปียกตักเครื่องเทศกลับเข้าไปในภาชนะเดิม
หากพบว่าผงเครื่องเทศจับตัวเป็นก้อนเพราะความชื้น มีกลิ่นอับ หรือมีลักษณะผิดปกติ ควรพิจารณาทิ้งแทนการนำไปปรุงอาหาร
เลือกซื้ออย่างไรให้ปลอดภัยขึ้น?
แนวทางที่ช่วยลดความเสี่ยงได้คือเลือกผลิตภัณฑ์จากแหล่งที่เชื่อถือได้ ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์ และเก็บอาหารให้พ้นความชื้น นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการซื้อวัตถุดิบจำนวนมากเกินกว่าจะใช้หมดในระยะเวลาที่เหมาะสม
สำหรับอาหารที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อน การตรวจวิเคราะห์โดยห้องปฏิบัติการเป็นวิธีที่เชื่อถือได้มากกว่าการประเมินจากรูปลักษณ์หรือกลิ่น ผู้บริโภคจึงควรให้ความสำคัญกับมาตรฐานการผลิตและการควบคุมคุณภาพของผู้จำหน่ายด้วย
สิ่งสำคัญคือไม่จำเป็นต้องงดถั่วหรือธัญพืชทุกชนิด เพราะอาหารเหล่านี้ยังมีประโยชน์ทางโภชนาการ การเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและจัดเก็บอย่างถูกวิธีเป็นแนวทางที่สมดุลกว่า