อาหารหลายเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมากมักจะมีส่วนประกอบหลักเป็นเครื่องในสัตว์ โดยเฉพาะส่วนที่เรากำลังพูดถึงกันในวันนี้ นั่นคือส่วนของระบบทางเดินอาหารของสุกร ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายคน ไม่ว่าจะนำไปทำเมนูต้มจืด นำไปย่าง นำไปผัด หรือแม้แต่การลวกจิ้มรับประทานคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ด แต่ปัญหาหลักที่หลายคนมักจะพบเจอเมื่อพยายามนำมาประกอบอาหารเองที่บ้าน คือการจัดการกับกลิ่นเหม็นคาว รสชาติที่อาจจะมีความขมติดมา และที่สำคัญที่สุดคือเนื้อสัมผัสที่มักจะเหนียวเคี้ยวไม่ขาด ทำให้เสียอรรถรสในการรับประทานไปอย่างน่าเสียดาย

หากคุณได้สังเกตจากไฟล์อ้างอิง  จะเห็นข้อความที่ระบุไว้อย่างชัดเจนเลยว่า การต้มด้วยน้ำเปล่าเพียงอย่างเดียวนั้นถือเป็นวิธีที่ยังไม่ถูกต้อง หากต้องการให้ผลลัพธ์ออกมาดูน่ารับประทาน ขาวสะอาด น่ามอง และมีรสสัมผัสที่ดีเยี่ยม จะต้องมีเคล็ดลับพิเศษในการเตรียมและปรุงสุก บทความนี้จะขอพาทุกท่านไปเจาะลึกทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกซื้อ การล้างทำความสะอาด ไปจนถึงขั้นตอนการต้มสูตรลับที่จะทำให้มื้ออาหารของคุณสมบูรณ์แบบที่สุด

๑. การเลือกซื้อวัตถุดิบเบื้องต้นให้ได้คุณภาพดี

จุดเริ่มต้นของอาหารที่อร่อยคือความใส่ใจในการเลือกซื้อวัตถุดิบ การเลือกซื้อเครื่องในสุกรที่ดีนั้นมีหลักการสังเกตง่ายๆ ดังต่อไปนี้

• สีของเนื้อสัมผัส: ต้องมีสีชมพูอ่อนๆ ดูสดใส ไม่ควรมีสีซีด สีเขียวคล้ำ หรือมีจ้ำเลือดที่ดูผิดปกติ เพราะนั่นคือสัญญาณของความไม่สด

• กลิ่นต้องเป็นธรรมชาติ: กลิ่นจะต้องเป็นกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า กลิ่นฉุนรุนแรง หรือกลิ่นเปรี้ยวที่เกิดจากการบูดเสีย

• ความยืดหยุ่น: เมื่อใช้นิ้วสัมผัสเบาๆ เนื้อจะต้องมีความกระชับ เต่งตึง ไม่ยุ่ย หรือมีเมือกเหนียวที่ล้างไม่ออกเกาะติดอยู่มากจนเกินไป

๒. ขั้นตอนการล้างทำความสะอาดเพื่อดับกลิ่นคาวแบบหมดจด

เคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้ไม่มีรสขมและกลิ่นเหม็น คือขั้นตอนการล้างที่ต้องใช้ความอดทนและพิถีพิถัน ขอแนะนำให้ทำตามขั้นตอนเหล่านี้อย่างเคร่งครัด ๑. การล้างด้วยเกลือเม็ดหยาบ: เริ่มต้นด้วยการนำวัตถุดิบมาล้างน้ำสะอาดหนึ่งรอบ จากนั้นใช้เกลือเม็ดหยาบปริมาณมากพอสมควร ขยำและถูให้ทั่วทุกซอกทุกมุม เกลือจะช่วยดึงเอาเมือกเหนียวและกลิ่นคาวออกไปได้อย่างดีเยี่ยม ขยำทิ้งไว้ประมาณสิบนาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ๒. การใช้แป้งมันหรือแป้งสาลี: หลังจากล้างเกลือออกแล้ว ให้นำแป้งมันหรือแป้งสาลีมาขยำซ้ำอีกครั้ง แป้งจะมีคุณสมบัติในการดูดซับสิ่งสกปรกและเมือกที่ยังหลงเหลืออยู่ ขยำให้ทั่วจนรู้สึกว่าความลื่นลดลง แล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด ๓. การพลิกด้านในออกมาล้าง: ขั้นตอนนี้ขาดไม่ได้เด็ดขาด คุณต้องใช้ตะเกียบหรือเครื่องมือช่วยในการพลิกกลับด้านในออกมา เพื่อดึงเอาไขมันส่วนเกินและสิ่งสกปรกที่ตกค้างอยู่ออกให้หมด ทำการขยำด้วยเกลือและแป้งซ้ำอีกรอบในด้านนี้ ๔. การล้างด้วยน้ำส้มสายชู: ขั้นตอนสุดท้ายของการทำความสะอาด คือการใช้น้ำส้มสายชูหมัก ขยำทิ้งไว้ประมาณห้านาที ความเป็นกรดจะช่วยขจัดกลิ่นเหม็นที่ฝังลึก และทำให้เนื้อสัมผัสมีความขาวใสมากขึ้น จากนั้นล้างน้ำเปล่าให้สะอาดจนหมดกลิ่นเปรี้ยว

๓. เคล็ดลับการต้มสูตรพิเศษ (จากภาพ image_6638a6.jpg)

เมื่อล้างทำความสะอาดจนมั่นใจแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนสำคัญที่สุดที่ปรากฏอยู่ในภาพ image_6638a6.jpg นั่นคือการเตรียมน้ำต้มและสมุนไพร การใช้น้ำเปล่าอย่างเดียวจะทำให้เนื้อมีสีคล้ำและมีกลิ่นคาวหลงเหลือ สิ่งที่คุณต้องเติมลงไปในหม้อต้มมีดังนี้

• สมุนไพรดับคาว: หั่นขิงแก่เป็นแว่นๆ ทุบตะไคร้ให้แตกพอประมาณเพื่อให้น้ำมันหอมระเหยออกมา และฉีกใบมะกรูดใส่ลงไปในหม้อ สมุนไพรเหล่านี้คือหัวใจหลักในการดับกลิ่นและเพิ่มความหอมชวนรับประทาน

• สารปรุงแต่งเพื่อความขาวและกรอบ: เติมเกลือป่นลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติแฝง และเคล็ดลับสำคัญคือการเติมน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำต้มประมาณหนึ่งถึงสองช้อนโต๊ะ (หรืออาจใช้ฝานมะนาวใส่ลงไปทั้งเปลือก) กรดอ่อนๆ จะช่วยรัดเส้นใยของเนื้อ ทำให้มีความกรอบเด้งและรักษาสีให้ขาวจั๊วะน่ามอง

• วิธีการต้มที่ถูกต้อง: ตั้งน้ำและสมุนไพรให้เดือดจัดเสียก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ นำวัตถุดิบที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไป ห้ามคนเด็ดขาด จนกว่าน้ำจะกลับมาเดือดอีกครั้ง การคนจะทำให้กลิ่นคาวฟุ้งกระจาย เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วให้หรี่ไฟลงเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ต้มเคี่ยวต่อไปประมาณสี่สิบห้าถึงหกสิบนาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ หมั่นช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้งอยู่เสมอ เพื่อให้น้ำซุปใสและชิ้นเนื้อสะอาดสะอ้าน

๔. เทคนิคการน็อคน้ำเย็นเพื่อสัมผัสที่กรอบเด้ง

เมื่อต้มจนได้ความเปื่อยในระดับที่ต้องการแล้ว (สามารถใช้ส้อมจิ้มดู หากทะลุได้ง่ายแปลว่าสุกนุ่มได้ที่) อย่าเพิ่งนำมาหั่นทันที ให้คีบชิ้นเนื้อทั้งหมดออกจากหม้อ แล้วนำไปแช่ลงในชามน้ำเย็นจัดหรือน้ำผสมน้ำแข็งทันที กระบวนการนี้เรียกว่าการน็อคอุณหภูมิ ความเย็นจะทำให้เส้นใยหดตัวอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ผิวสัมผัสด้านนอกมีความตึง กรอบ และเด้งสู้ฟัน ไม่เปื่อยยุ่ยจนเสียรูปทรง แช่ทิ้งไว้จนกว่าชิ้นเนื้อจะเย็นสนิท จึงค่อยนำขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำ

๕. การหั่นและการเตรียมน้ำจิ้มรสจัดจ้าน

เมื่อวัตถุดิบของเราเย็นสนิทและสะเด็ดน้ำแล้ว ให้นำมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ โดยใช้มีดที่คมกริบหั่นในแนวเฉียงเล็กน้อยเพื่อให้ชิ้นเนื้อดูสวยงามและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ดังที่เห็นในส่วนขวาของภาพ image_6638a6.jpg ที่ชิ้นเนื้อเรียงตัวสวยงาม ขาวสะอาด ไม่มีคราบคาวใดๆ

แน่นอนว่าเมนูนี้จะขาดน้ำจิ้มรสเด็ดไปไม่ได้ ขอแนะนำสูตรน้ำจิ้มแจ่วสุดแซ่บ เริ่มจากการผสมน้ำปลาดี น้ำมะนาวคั้นสด น้ำมะขามเปียกเล็กน้อยเพื่อความกลมกล่อม เติมความเผ็ดด้วยพริกป่นคั่วใหม่ๆ และที่ขาดไม่ได้คือข้าวคั่วบดละเอียดที่จะช่วยเพิ่มความหอมและทำให้น้ำจิ้มมีความข้นหนืด ปิดท้ายด้วยการโรยหน้าด้วยหอมแดงซอยและใบผักชีฝรั่งซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้มาจิ้มรับประทานคู่กัน รับรองว่ารสชาติจะอร่อยลงตัว ไร้กลิ่นคาวกวนใจ มีแต่ความหอมของสมุนไพรและความกรอบเด้งที่เคี้ยวเพลินจนหยุดไม่ได้

สรุปข้อควรจำ

การทำเมนูเครื่องในให้อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องยาก หากเรารู้เคล็ดลับและใส่ใจในทุกขั้นตอนความสะอาด หัวใจสำคัญคือการใช้เกลือและแป้งในการล้างทำความสะอาดเพื่อดับกลิ่น และการต้มด้วยสมุนไพรอย่างตะไคร้ ขิง ใบมะกรูด พร้อมกับเทคนิคการเติมน้ำส้มสายชูและการน็อคน้ำเย็น เพียงเท่านี้คุณก็จะได้อาหารมื้อพิเศษที่ทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน อร่อยสะอาดปลอดภัย และน่าประทับใจสำหรับทุกคนในครอบครัว ลองนำเคล็ดลับเหล่านี้ไปปรับใช้ดู รับรองว่าคุณจะลืมวิธีการต้มแบบเดิมๆ ไปได้อย่างแน่นอน