อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัย และการเดินทาง ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ “อาหาร” ถือว่าสำคัญที่สุด การรับประทานอาหารที่เหมาะสมและมีสารอาหารครบถ้วน เป็นเงื่อนไขพื้นฐานในการรักษาสุขภาพที่ดี และเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มนุษย์สามารถทำกิจกรรมทางสรีรวิทยาได้อย่างสมบูรณ์

ด้วยระดับการครองชีพที่ดีขึ้นในยุคปัจจุบัน โครงสร้างของอาหารเฉลี่ยต่อคนได้รับการปรับปรุงอย่างมาก แต่ในขณะเดียวกัน ก็มีผู้คนจำนวนมากขึ้นที่ประสบปัญหาโรคระบบทางเดินอาหาร เนื่องจากการรับประทานอาหารอย่างไม่ถูกต้อง ซึ่งส่งผลเสียต่ออวัยวะภายในอย่างรุนแรง

คำกล่าวที่ว่า “โรคเกิดจากปาก” นั้นเป็นความจริง ทุกวันนี้ โรคหัวใจและโรคเมตาบอลิซึมหลายชนิดที่มีอัตราการเกิดสูง มักเกิดจากพฤติกรรมการกินที่ไม่ดี การรับประทานมากเกินไป หรือกินแบบเกินขีดจำกัดในระยะยาว จะเพิ่มภาระให้กับอวัยวะภายใน ร่างกายได้รับผลกระทบอย่างหนักจากอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ และการบริโภคอย่างต่อเนื่องก็อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรง

องค์การอนามัยโลก (WHO) เคยทำการสำรวจและวิจัย และได้จัดทำ “รายชื่อสารก่อมะเร็ง” อย่างละเอียด บางทีคุณอาจอยากรู้ว่ามีอาหารที่คุณชอบอยู่ในนั้นหรือไม่ หลังจากอ่านแล้ว อย่าลืมบอกให้ครอบครัวของคุณรู้ด้วยนะ

1. “สารก่อมะเร็งระดับที่ 1” ที่องค์การอนามัยโลกประกาศ — อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin)

ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1993 องค์การวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARC) ภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้อะฟลาท็อกซินอยู่ในกลุ่ม “สารก่อมะเร็งระดับที่ 1” ซึ่งเป็นสารพิษที่มีความเป็นอันตรายสูงมาก สารนี้มีวงแหวนไดฟูแรนที่สามารถเปลี่ยนเป็นสารเมตาโบไลต์ชนิดอีพ็อกซี ซึ่งมีความสามารถในการก่อมะเร็งและกลายพันธุ์สูง ความเป็นพิษของอะฟลาท็อกซินแรงกว่า “สารหนู” ถึง 68 เท่า เป็นรองเพียง “สารพิษโบทูลินัม” ถือเป็นสารพิษจากเชื้อรา (mold toxin) ที่ร้ายแรงที่สุดที่รู้จักในปัจจุบัน

อะฟลาท็อกซินและเชื้อราที่ผลิตมันมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ มีความสามารถในการแบ่งตัวและแปรสภาพสูง องค์การอนามัยโลกได้จัดชื่อสารเหล่านี้ว่า B1, B2, M1, M2 และ G1 โดยที่ B1 เป็นชนิดที่มีพิษและก่อมะเร็งมากที่สุด

เมื่อสัตว์กินอาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาท็อกซิน จะส่งผลให้เกิดความเสียหายต่อการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ ไต กล้ามเนื้อ และเลือด และอาจนำไปสู่โรคมะเร็งร้ายแรงหรือถึงขั้นเสียชีวิตได้

อะฟลาท็อกซินพบมากในธัญพืชและน้ำมันที่ปนเปื้อน รวมถึงผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหรืออาหารจากพืชและสัตว์ โดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด มันเทศ และเมล็ดแตงโมที่ขึ้นราและเสียหาย ซึ่งมีปริมาณอะฟลาท็อกซินสูงที่สุด การรับประทานอะฟลาท็อกซินเพียง 20 กรัมอาจทำให้เสียชีวิตได้

2. ลักษณะพิษของอะฟลาท็อกซิน B1 ที่พบในอาหาร

อะฟลาท็อกซิน B1 มีลักษณะพิษสำคัญ 3 ประการ ได้แก่

การก่อมะเร็ง (Carcinogenicity)

อะฟลาท็อกซินมีความสามารถในการก่อมะเร็งสูงมาก การรับประทานอาหารที่มีอะฟลาท็อกซินในปริมาณมากเป็นเวลานาน จะทำให้ตับถูกทำลายถาวรและนำไปสู่โรคตับแข็งและมะเร็งตับ

นอกจากนี้ยังสามารถก่อให้เกิดเนื้องอกในสัตว์หลายชนิด เช่น ปลา สัตว์ปีก และสัตว์เลี้ยง เป็นอันตรายต่อ สุขภาพของประชาชนอย่างกว้างขวาง อาจทำให้เกิดมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งไต มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งตับอ่อน มะเร็งมดลูก และมะเร็งเต้านม เป็นต้น

พิษเฉียบพลัน (Acute Toxicity)

การบริโภคอาหารที่มีอะฟลาท็อกซินในปริมาณสูงเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดตับอักเสบเฉียบพลัน ตับแตก เลือดออกในตับ ตับแข็ง มะเร็งตับ และการเสื่อมสลายของเนื้อตับ ซึ่งเพิ่มภาระให้กับระบบทางเดินอาหารอย่างมาก

พิษเรื้อรัง (Chronic Toxicity)

การได้รับอะฟลาท็อกซินในปริมาณน้อยแต่ต่อเนื่อง จะทำให้เกิดพิษเรื้อรังต่ออวัยวะหลายส่วนของร่างกาย ส่งผลกระทบต่อชีวิตประจำวันและอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้



3. องค์การอนามัยโลกเตือนให้หยุดกินอาหารต่อไปนี้ — อย่าลืมบอกพ่อแม่ของคุณหลังจากอ่านจบ

อะฟลาท็อกซินมักพบในอาหารที่ขึ้นราและเสื่อมสภาพ การประหยัดเป็นคุณสมบัติที่ดีของคนจีน แต่การประหยัดมากเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและถึงชีวิตได้ องค์การอนามัยโลกจึงเตือนว่า ควรหยุดกินอาหารที่มีอะฟลาท็อกซินสูงต่อไปนี้โดยเร็วที่สุด

(1) เมล็ดแตงโมและถั่วลิสง (เมล็ดและถั่ว)

ในช่วงตรุษจีนหรือเทศกาลต่าง ๆ ครอบครัวส่วนใหญ่มักเตรียมเมล็ดแตงโมและถั่วลิสงไว้จำนวนมาก แม้จะเป็นของกินเล่นที่อร่อย แต่หลายคนคงเคยเจอ “เมล็ดขม” ระหว่างกิน
องค์การอนามัยโลกระบุว่า เมล็ดที่มีรสขมมักมีอะฟลาท็อกซินอยู่ในปริมาณสูง หากเผลอกินเข้าไป ควรถ่มทิ้งทันที แล้วบ้วนปากด้วยน้ำสะอาดเพื่อขจัดเชื้อราในปาก ป้องกันไม่ให้สารพิษอะฟลาท็อกซินเข้าสู่ร่างกาย ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพและทำลายตับได้

(2) ถั่วลิสงขึ้นรา

ถั่วลิสงที่เก็บไว้ในที่ชื้นและเย็นเป็นเวลานานจะเกิดราและอับชื้นได้ง่าย ถั่วลิสงที่ขึ้นราจะสร้างอะฟลาท็อกซินในปริมาณมาก เมื่อพบว่าถั่วในบ้านขึ้นรา มีจุดสีขาวหรือเขียว ควรทิ้งทันที อย่านำมารับประทาน เพราะสารพิษจากราจะส่งผลโดยตรงต่อตับและสุขภาพโดยรวม

(3) มันเทศเสีย (มันเทศเน่า)

มันเทศเป็นธัญพืชที่ได้รับความนิยม แต่เมื่อเก็บไว้นาน มักจะเกิดราและจุดดำบนผิว สาเหตุของจุดดำเหล่านี้คือการเกิดสารคีโตนและแอลกอฮอล์คีโตนในมันเทศ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก โดยเฉพาะกับตับ

การกินมันเทศที่ขึ้นราจะทำให้ร่างกายดูดซึมอะฟลาท็อกซินในปริมาณมาก ส่งผลให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร ย่อยยาก ชาแขนขา และอาจเกิดพิษในร่างกายได้

(4) เห็ดหูหนูแช่น้ำนาน (ม็อกหนี่)

เห็ดหูหนูเองไม่เป็นพิษ แต่หากแช่น้ำนานเกินไปจะเริ่มเน่าและเกิดราได้ง่าย การบริโภคในปริมาณมากอาจทำให้เกิดพิษอาหาร เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย และในกรณีร้ายแรงอาจทำให้เกิด “ภาวะอวัยวะล้มเหลวหลายระบบ” และเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง

คำเตือน: เวลาแช่เห็ดหูหนูไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

(5) น้ำมันพืชที่ผลิตจากโรงงานขนาดเล็ก

ผู้ที่อาศัยอยู่ในชนบทคงคุ้นเคยกับ “น้ำมันคั้นเอง” จากโรงงานเล็ก ๆ ซึ่งราคาถูกกว่า แต่เพื่อประหยัดต้นทุน โรงงานเหล่านี้มักนำถั่วลิสงที่ขึ้นรามาคั้นน้ำมัน ทำให้มีอะฟลาท็อกซินในปริมาณสูงกว่ามาตรฐานหลายเท่า ส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อสุขภาพ

4. ทำไมอะฟลาท็อกซินถึงเป็นอันตรายต่อตับ?

อะฟลาท็อกซินถือเป็นสารพิษจากเชื้อราที่ร้ายแรงที่สุด เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะส่งผลโดยตรงต่อการเผาผลาญและระบบกรองของร่างกาย ผ่านทางการไหลเวียนของเลือด สารพิษนี้จะค่อย ๆ แทรกซึมเข้าสู่อวัยวะต่าง ๆ ทำให้เกิดภาวะพิษเรื้อรัง ส่งผลให้ตับทำงานหนัก การเผาผลาญและการขับสารพิษลดลง ค่าการทำงานของตับ (เอนไซม์ทรานซามิเนส) สูงขึ้นอย่างมาก และอาจนำไปสู่โรคตับร้ายแรงได้

การรับประทานอาหารที่มีอะฟลาท็อกซินในปริมาณมากภายในระยะสั้น อาจทำให้เกิดพิษเฉียบพลันต่อร่างกายได้
แต่หากบริโภคในปริมาณน้อยเป็นเวลานาน ก็จะทำให้เกิดพิษเรื้อรัง ซึ่งทั้งสองกรณีล้วนส่งผลเสียต่อการทำงานของตับ ทำให้ตับฟื้นฟูได้ช้าลง และอาจนำไปสู่โรคตับแข็งหรือภาวะตับวาย

เนื่องจากเส้นประสาทรับความเจ็บปวดในตับมีเพียง 3–5% ดังนั้น แม้ตับจะเริ่มป่วยก็มักจะไม่แสดงอาการที่ชัดเจน ทำให้หลายคนมองข้ามไป และเมื่อรู้ตัวอีกที โรคก็มักจะอยู่ในระยะรุนแรงแล้ว

องค์การอนามัยโลก (WHO) จึงเตือนประชาชนว่า เพื่อสุขภาพของตัวเอง ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่ขึ้นราและเสื่อมสภาพ อย่าประหยัดเกินไปจนทำร้ายสุขภาพในระยะยาว และเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งในระดับสูงสุดนี้ ขอให้ทุกคนบอกต่อกับพ่อแม่และคนในครอบครัว เพื่อเรียนรู้และป้องกันตนเองได้อย่างถูกต้อง