เดือนสิงหาคมที่ผ่านมา คณะนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยฟู่ตั้นได้แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารประเภทที่ต้องสูดดมควันจากการปรุงอาหารอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพปอดและลำไส้ ในหนูทดลอง การสูดดมควันจากการปรุงอาหารเพียงสามวันทำให้เกิดอาการปอดอักเสบและอาการผิดปกติของระบบย่อยอาหาร ส่วนการสูดดมควันเป็นเวลาเจ็ดวันจะรบกวนจุลินทรีย์ในลำไส้ ส่งผลต่อการเผาผลาญทริปโตเฟน และพบว่ามีการตอบสนองแบบปรับตัวหลังจาก 14 วัน

ผลการทดลองเหล่านี้สร้างความตกตะลึงให้กับผู้คนมากมาย เราทำอาหารในครัวทุกวันโดยไม่รู้ว่าควันจากการทำอาหารที่ดูเหมือนเป็นเรื่องปกตินี้สามารถก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพได้ อันที่จริงแล้ว นี่ไม่ใช่กรณีเดียวที่พบเจอได้บ่อย หลายคนก็พบเจอกับสถานการณ์ที่คล้ายคลึงกันนี้ในชีวิตประจำวันเช่นกัน

ทั้งนี้ เตาแก๊สนอกจากจะปล่อยควันจากการประกอบอาหารแล้ว ยังปล่อยสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 และไนโตรเจนไดออกไซด์ ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งเม็ดเลือดขาวและโรคหอบหืดเพิ่มมากขึ้น

ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2566 นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยสแตนฟอร์ดได้ตีพิมพ์งานวิจัยในวารสาร Environmental Science & Technology ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารด้วยเตาแก๊สที่ปล่อยเบนซินสามารถเพิ่มความเข้มข้นของเบนซินภายในบ้านให้สูงกว่าระดับที่พบในควันบุหรี่มือสอง ความเข้มข้นของเบนซินที่สูงจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวและมะเร็งเม็ดเลือดชนิดอื่นๆ เบนซินสามารถลอยอยู่ในอากาศได้ทั่วห้องและคงอยู่ในอากาศนานหลายชั่วโมง

ควันประกอบอาหารมีส่วนประกอบอะไรบ้าง ส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างไร

รองศาสตราจารย์ ดร. เหงียน ซุย ถิญ (อดีตอาจารย์ประจำสถาบันเทคโนโลยีชีวภาพและอาหาร มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีฮานอย) ระบุว่าควันจากการประกอบอาหารมีสารพิษหลายชนิด ประการแรก ควันจากการประกอบอาหารมีอนุภาคฝุ่นละเอียดจำนวนมาก ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็นอนุภาคฝุ่นละเอียดที่สูดดมเข้าไปได้ (PM10) และอนุภาคฝุ่นละเอียด (PM2.5) อนุภาคฝุ่นละเอียด (PM2.5) สามารถแทรกซึมลึกเข้าไปในปอดและเข้าสู่กระแสเลือด ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์

ประการที่สอง ควันจากการปรุงอาหารประกอบด้วยก๊าซพิษหลายชนิด เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไนโตรเจนไดออกไซด์ และคาร์บอนมอนอกไซด์ ก๊าซเหล่านี้ไม่เพียงแต่ระคายเคืองต่อทางเดินหายใจเท่านั้น แต่ยังทำลายระบบทางเดินหายใจและระบบหัวใจและหลอดเลือดอีกด้วย

นอกจากนี้ ควันจากการปรุงอาหารยังประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์หลายชนิด เช่น โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน อัลดีไฮด์ และคีโตน สารประกอบอินทรีย์เหล่านี้มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง ก่อวิรูป และก่อกลายพันธุ์ การสูดดมควันเป็นเวลานานอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของมนุษย์

ผลกระทบของควันจากการปรุงอาหารต่อร่างกายมีหลากหลาย:

1. ระบบทางเดินหายใจ

การสูดดมควันจากการปรุงอาหารอาจทำให้เกิดการติดเชื้อทางเดินหายใจ เช่น อาการไอ หายใจมีเสียงหวีด และหลอดลมอักเสบ การสัมผัสควันจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดอีกด้วย

เนื่องจากสารพิษในควันจากการปรุงอาหารจะระคายเคืองเยื่อบุทางเดินหายใจ ทำให้เกิดความเสียหายและการอักเสบของเซลล์เยื่อบุ การอักเสบเป็นเวลานานอาจนำไปสู่การเจริญเติบโตของเซลล์ที่ผิดปกติ ซึ่งอาจพัฒนาเป็นมะเร็งได้

2. ระบบหัวใจและหลอดเลือด:

ฝุ่นละอองขนาดเล็ก (PM2.5) ในควันจากการปรุงอาหารสามารถเข้าสู่กระแสเลือด ก่อให้เกิดความเสียหายและการอักเสบของเซลล์บุผนังหลอดเลือด ส่งผลให้ความหนืดของเลือดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้เลือดไหลเวียนไม่สะดวก และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจและกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน

3. ระบบย่อยอาหาร:

สารพิษในควันจากการปรุงอาหารสามารถเข้าสู่ระบบย่อยอาหารผ่านทางทางเดินหายใจ ทำให้เกิดภาวะระบบย่อยอาหารผิดปกติ การได้รับควันจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานอาจรบกวนสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ ส่งผลต่อการทำงานของลำไส้ตามปกติ

สิ่งนี้อาจทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อย ท้องผูก ท้องเสีย และอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้ใหญ่ได้

4. ระบบอื่นๆ:

สารพิษในควันจากการปรุงอาหารยังส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ ทำให้ภูมิคุ้มกันลดลงและทำให้ร่างกายอ่อนแอต่อโรคต่างๆ มากขึ้น นอกจากนี้ ควันจากการปรุงอาหารยังทำลายผิวหนัง ทำให้เกิดอาการแห้ง คัน และแพ้ง่าย

การนึ่งหรือการอบมีผลต่อสุขภาพหรือไม่?

การนึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างดีต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับการผัด การนึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง จึงทำให้เกิดควันน้อยกว่า ซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยลดการผลิตสารที่เป็นอันตรายเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้อีกด้วย ในกระบวนการนึ่ง ความชื้นในอาหารจะยังคงอยู่ ทำให้อาหารนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น

นอกจากนี้การนึ่งไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันและเครื่องปรุงรสมากนัก จึงมีแคลอรี่ต่ำ จึงเหมาะกับผู้ที่พยายามลดน้ำหนักหรือควบคุมน้ำหนัก

การย่างเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ค่อนข้างดีต่อสุขภาพ เมื่อเทียบกับการผัด การย่างไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง จึงทำให้เกิดควันน้อยกว่า เตาอบให้ความร้อนอาหารได้สม่ำเสมอผ่านการหมุนเวียนของอากาศร้อน ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

นอกจากนี้ การอบไม่จำเป็นต้องใช้ไขมันและเครื่องปรุงมากนัก จึงมีแคลอรี่ต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือควบคุมน้ำหนัก เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิและเวลาได้หลากหลาย เหมาะสำหรับการปรุงอาหารหลากหลายประเภท เช่น ไก่ย่าง ปลาย่าง และผักย่าง

แล้วเวลาทำอาหารต้องระวังอะไรบ้าง?

การระบายอากาศในครัว

การระบายอากาศในครัวเป็นมาตรการสำคัญในการลดผลกระทบที่เป็นอันตรายจากควันในครัว ขณะทำอาหาร ควรเปิดเครื่องดูดควันหรือเปิดหน้าต่างเพื่อให้อากาศถ่ายเทในครัวได้สะดวก ควรทำความสะอาดและบำรุงรักษาเครื่องดูดควันเป็นประจำเพื่อให้มั่นใจว่าเครื่องดูดควันทำงานได้ดี

หากห้องครัวของคุณไม่มีเครื่องดูดควัน คุณสามารถติดตั้งพัดลมดูดอากาศหรือเปิดหน้าต่างเพื่อเพิ่มการหมุนเวียนของอากาศได้ นอกจากนี้ พยายามหลีกเลี่ยงการอยู่ในห้องครัวนานเกินไปขณะทำอาหาร เพื่อลดการสูดดมควันจากห้องครัว

ใช้วิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

นอกจากการนึ่งและการอบแล้ว คุณยังสามารถเลือกวิธีการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพอื่นๆ ได้ เช่น การต้ม การตุ๋น และการตุ๋น วิธีการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนสูง จึงทำให้เกิดควันในครัวน้อยลง

ยิ่งไปกว่านั้น พวกมันยังช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการในอาหารและทำให้อาหารอร่อยขึ้นอีกด้วย เมื่อเลือกวิธีการปรุงอาหาร ควรปรับตามประเภทของอาหารและรสชาติ เลือกวิธีการที่เหมาะสมที่สุด

การเลือกเครื่องครัวให้ถูกสุขลักษณะ

การเลือกเครื่องครัวที่ดีต่อสุขภาพก็เป็นสิ่งสำคัญในการลดผลกระทบที่เป็นอันตรายจากควันในครัว เมื่อเลือกเครื่องครัว ควรเลือกเครื่องครัวคุณภาพสูงที่นำความร้อนได้ดี เช่น กระทะเคลือบสารกันติดและหม้อสแตนเลส เครื่องครัวเหล่านี้ไม่ปล่อยสารพิษที่อุณหภูมิสูง ซึ่งดีต่อสุขภาพอย่างยิ่ง

นอกจากนี้ หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องครัวคุณภาพต่ำ เช่น หม้อเหล็กและหม้ออลูมิเนียม เนื่องจากอาจปล่อยสารพิษออกมาเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิสูง ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ได้