คุณรู้หรือไม่ว่า... น้ำมันบางชนิดไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ?

จากข้อมูลของ Thepaper.cn น้ำมันปรุงอาหารบางชนิด แม้จะผ่านกระบวนการแล้ว ก็ยังอาจมีสารอันตรายเกินระดับที่อนุญาต ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคอันตรายหลายชนิดหากใช้เป็นเวลานาน ความเสี่ยงนี้จะยิ่งสูงขึ้นกับน้ำมันที่ไม่ได้ผลิตตามมาตรฐานหรือนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง ตัวอย่างเช่น น้ำมันงาที่สกัดเย็นอาจมีเบนโซ(เอ)ไพรีนในระดับสูงกว่าขีดจำกัดที่อนุญาตถึงสี่เท่า หรือน้ำมันถั่วลิสงอาจปนเปื้อนด้วยอะฟลาทอกซิน บี1 ซึ่งเป็นสารพิษจากเชื้อราที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อมะเร็งตับ

สาเหตุหลักมาจากการเก็บรักษาส่วนผสมที่ไม่เหมาะสม เช่น ถั่วลิสงหรือเมล็ดงาที่ขึ้นรา หรือกระบวนการผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งนำไปสู่การสะสมของสารอันตรายในผลิตภัณฑ์โดยที่ผู้บริโภคไม่รู้ตัว

น้ำมันปรุงอาหาร 3 ชนิดที่ควรหลีกเลี่ยง เพราะอาจก่อให้เกิดมะเร็ง

น้ำมันปรุงอาหาร 3 ประเภทที่แนะนำให้ใช้ในปริมาณน้อย ได้แก่ น้ำมันที่เปิดใช้เกิน 3 เดือน น้ำมันที่ใช้ทอดมาแล้วหลายครั้ง และน้ำมันที่ทำเองที่บ้านซึ่งไม่ทราบแหล่งที่มา

น้ำมันปรุงอาหารที่เปิดใช้มานานกว่า 3 เดือน

น้ำมันปรุงอาหารที่เปิดใช้เกิน 3 เดือน แม้จะเก็บในภาชนะปิดสนิท ก็ยังสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อนชื้น กระบวนการนี้จะก่อให้เกิดสารอันตราย เช่น เพอร์ออกไซด์และอัลดีไฮด์ ซึ่งส่งผลเสียต่อระบบย่อยอาหาร ตับ และไต

จากผลการวิจัยในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร (2014) พบว่า การบริโภคน้ำมันที่ถูกออกซิไดซ์มีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการอักเสบเรื้อรัง ความเสียหายต่อดีเอ็นเอ และความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน

การเก็บน้ำมันไว้ในที่เย็น แห้ง และมืดนั้นไม่เพียงพอ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้น้ำมันภายใน 1-2 เดือนหลังจากเปิดใช้ โดยเฉพาะน้ำมันที่เน่าเสียได้ง่าย เช่น น้ำมันงาและน้ำมันถั่วเหลือง

น้ำมันถูกทอดซ้ำหลายครั้งแล้ว

การนำน้ำมันทอดกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจะทำให้โครงสร้างของไขมันในน้ำมันเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอาหาร

เมื่อน้ำมันถูกให้ความร้อนซ้ำๆ ที่อุณหภูมิสูง (โดยเฉพาะตั้งแต่ 170–190°C ขึ้นไป) โครงสร้างกรดไขมันที่ไม่เสถียรจะเปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดสารพิษหลายชนิด เช่น:

อะคริลาไมด์: สารก่อมะเร็งกลุ่ม 2A ตามการจำแนกประเภทของ IARC (องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง)

เบนโซไพรีน: สารประกอบไฮโดรคาร์บอนหลายวงที่มีศักยภาพในการก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนและมะเร็งปอด

ไฮโดรเปอร์ออกไซด์และอัลดีไฮด์สายสั้น: เป็นพิษต่อเซลล์ ทำให้เกิดความเสียหายต่อตับและระบบประสาท

งานวิจัยปี 2020 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร "Toxicology Reports" แสดงให้เห็นว่า น้ำมันปรุงอาหารที่นำกลับมาใช้ซ้ำสามครั้งขึ้นไป สามารถเพิ่มระดับอนุมูลอิสระและความเสียหายของเซลล์ในหนูทดลองได้อย่างมีนัยสำคัญ

ดังนั้น จึงไม่ควรนำน้ำมันกลับมาใช้ซ้ำเกิน 1-2 ครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากน้ำมันมีสีเข้มขึ้น มีกลิ่นเหม็น หรือมีตะกอนมาก

น้ำมันสำหรับงานฝีมือที่ไม่มีฉลากและมาจากแหล่งที่ไม่ปลอดภัย

น้ำมันหลายชนิดที่ผลิตโดยการบีบด้วยมือจากโรงงานขนาดเล็กที่ไม่ได้รับการรับรอง ถูกนำมาจำหน่ายในตลาดโดยโฆษณาว่าเป็น "บริสุทธิ์" "จากธรรมชาติ" และ "ดีต่อสุขภาพ" แต่ในความเป็นจริงแล้ว น้ำมันเหล่านั้นมีความเสี่ยงสูงมากที่จะปนเปื้อน

น้ำมันที่สกัดจากโรงงานขนาดเล็กที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

อะฟลาทอกซิน บี1: สารพิษจากเชื้อราที่มีฤทธิ์รุนแรง องค์การอนามัยโลกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มที่ 1 ซึ่งเป็นกลุ่มที่รับประกันได้ว่าจะก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์

แบคทีเรีย เชื้อรา สารตกค้างจากยาฆ่าแมลง

หากไม่มีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมในระหว่างกระบวนการอัด อาจเกิดปฏิกิริยาที่เป็นพิษได้ง่าย

จากรายงานของ FAO และ WHO (2023) ระบุว่า อะฟลาทอกซินเป็นสาเหตุหลักของมะเร็งตับในหลายประเทศในเอเชีย รวมถึงเวียดนาม

กลุ่มที่มีความเสี่ยงมากที่สุดคือเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคตับ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงน้ำมันที่ไม่ทราบแหล่งที่มาอย่างเด็ดขาด

ใช้น้ำมันปรุงอาหารให้ถูกวิธี

น้ำมันปรุงอาหารอาจดูเหมือนเป็นส่วนเล็ก ๆ ในมื้ออาหารประจำวันของเรา แต่ก็อาจเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดโรคหรือปกป้องสุขภาพของเราได้ การหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีความเสี่ยงสูง 3 ชนิด และการเลือกใช้น้ำมันคุณภาพดีอย่างถูกต้อง จะช่วยให้ครอบครัวของคุณลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคตับและไต และมีสุขภาพที่ดีขึ้นทุกวัน

นอกจากนี้ นักโภชนาการและองค์กรด้านสุขภาพยังแนะนำให้ใช้น้ำมันปรุงอาหารอย่างถูกวิธีดังต่อไปนี้:

- ควรสลับใช้น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา และน้ำมันดอกทานตะวัน เพื่อรักษาสมดุลของกรดไขมันโอเมก้า 3, 6 และ 9

- หลีกเลี่ยงการตั้งน้ำมันให้ร้อนจัดเกินไป และเลือกชนิดน้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีการปรุงอาหาร (เช่น เลือกน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสำหรับการทอด)

- เก็บน้ำมันไว้ในขวดทึบแสงที่มีฝาปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงและความร้อน

- ควรใช้น้ำมันปรุงอาหารภายใน 30-60 วันหลังจากเปิดขวด

ควรจำกัดปริมาณการบริโภคต่อวันตามคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก: ไม่เกิน 25-30 กรัมต่อคนต่อวัน (เทียบเท่ากับ 2-3 ช้อนโต๊ะ)