ทำไมเนื้อบางชิ้นถึงมีสีรุ้งถึง 7 สี? ความลับของ “เนื้อสายรุ้ง” ที่หลายคนสงสัย

หลายคนคงเคยพบกับปรากฏการณ์แปลกตาบนเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว โดยเฉพาะในเมนูอย่าง "เฝอ" หรือ "สเต๊ก" ที่ใช้เนื้อวัวหั่นบาง เมื่อสังเกตดูใกล้ ๆ จะเห็นว่าผิวเนื้อมีลักษณะเป็นสีรุ้งคล้ายฟิล์มน้ำมัน หรือมีประกายหลากสีสะท้อนแสงอย่างชัดเจน ทำให้เกิดคำถามตามมาว่า "เนื้อแบบนี้กินได้ไหม? หรือเน่าหรือเปล่า?"

ความจริงแล้ว ปรากฏการณ์นี้มีชื่อเรียกในเชิงวิทยาศาสตร์ว่า “Iridescence” หรือที่เรียกง่ายๆ ว่า “สีรุ้ง” ซึ่งเป็นเรื่องปกติที่สามารถพบได้ในเนื้อบางประเภท และไม่ใช่สัญญาณของการเน่าเสียอย่างที่หลายคนเข้าใจผิด บทความนี้จะพาไปไขข้อข้องใจว่า เพราะเหตุใดเนื้อบางชิ้นถึงมีสีรุ้งถึง 7 สี และมันมีอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่

---

ปรากฏการณ์สีรุ้งในเนื้อคืออะไร?

ปรากฏการณ์สีรุ้ง หรือ Iridescence ในเนื้อสัตว์ เกิดจากการหักเหของแสงเมื่อกระทบกับเส้นใยกล้ามเนื้อที่ถูกตัดเป็นมุมบางเฉียบ โดยเฉพาะเนื้อวัวที่หั่นขวางกล้ามเนื้ออย่างแม่นยำ หากเส้นใยเนื้อแน่นและมีความชื้นอยู่พอสมควร เมื่อแสงมากระทบจะเกิดการสะท้อนกลับในรูปแบบคล้ายปริซึมหรือฟิล์มน้ำมัน จึงทำให้เราเห็นสีรุ้งหลายเฉดผสมกันบนผิวของเนื้อ

---

ทำไมเนื้อบางชิ้นจึงเกิดสีรุ้งมากกว่าชิ้นอื่น?

1. ลักษณะของเส้นใยกล้ามเนื้อ: ถ้าเนื้อชิ้นนั้นมีเส้นใยกล้ามเนื้อเรียงกันแน่น และถูกหั่นในแนวที่ถูกต้อง ก็จะเกิดการสะท้อนแสงได้ดีมากกว่าชิ้นอื่น ๆ

2. ระดับความชื้นในเนื้อ: เนื้อที่ยังมีความชื้นหรือไขมันอยู่ในระดับพอเหมาะ จะสะท้อนแสงได้ดีกว่าเนื้อแห้ง

3. ความบางของชิ้นเนื้อ: ยิ่งหั่นบางมากเท่าไร โอกาสที่แสงจะทะลุผ่านและสะท้อนในหลายมุมยิ่งเพิ่มขึ้น

4. ประเภทของเนื้อ: มักพบได้บ่อยในเนื้อวัว และไก่ มากกว่าเนื้อหมู

---

แล้วเนื้อที่มีสีรุ้งแบบนี้ "กินได้หรือไม่"?

คำตอบคือ กินได้ และ ไม่เป็นอันตราย แต่อย่างใด หากเนื้อนั้นได้รับการจัดเก็บและปรุงในอุณหภูมิที่เหมาะสม กลิ่น รส และสัมผัสยังปกติ สีรุ้งที่ปรากฏนั้นเป็นเพียงปรากฏการณ์ทางกายภาพ ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือเชื้อโรคใดๆ

อย่างไรก็ตาม หากเนื้อชิ้นนั้นมี กลิ่นเหม็นเปรี้ยว, ลื่น, หรือ มีจุดสีเขียว/ดำ นั่นอาจบ่งบอกถึงการเน่าเสีย ซึ่งควรหลีกเลี่ยงโดยทันที

---

เทคนิคหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อเกิดสีรุ้ง (สำหรับผู้ไม่ชอบ)

แม้ว่าปรากฏการณ์นี้จะไม่เป็นอันตราย แต่บางคนอาจรู้สึกไม่สบายใจเมื่อเห็นสีรุ้งบนอาหารที่กำลังจะกิน หากคุณเป็นหนึ่งในนั้น นี่คือเคล็ดลับเล็กน้อย:

• หั่นเนื้อในแนวเดียวกับเส้นใยกล้ามเนื้อ แทนที่จะหั่นขวาง

• ใช้ไฟแรงและระยะเวลาสั้นในการปรุง เพื่อป้องกันการเกิดมุมสะท้อน

• เลือกใช้เนื้อที่ไม่ผ่านกระบวนการแช่แข็งหรือการหมักที่ทำให้เส้นใยเปลี่ยนแปลง

---

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยเกี่ยวกับเนื้อมีสีรุ้ง

• "เนื้อมีเชื้อราแน่เลย!": ไม่ใช่ ความเปลี่ยนแปลงของสีเป็นเรื่องของการหักเหของแสง ไม่ใช่ผลของเชื้อรา

• "เนื้อเน่าแล้วหรือเปล่า?": หากไม่มีสัญญาณเน่าเสียอื่น ๆ เช่น กลิ่นหรือเมือก ก็ไม่ใช่เน่า

• "กินแล้วจะป่วยหรือไม่?": หากเนื้อเก็บรักษาถูกวิธี และผ่านการปรุงสุกแล้ว ไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพ

---

สรุป

สีรุ้งที่ปรากฏบนเนื้อสัตว์บางชิ้น โดยเฉพาะเนื้อวัว ไม่ได้เป็นสัญญาณของอันตรายหรือเน่าเสียแต่อย่างใด แต่เป็นเพียงปรากฏการณ์ธรรมชาติที่เกิดจากการสะท้อนแสงของเส้นใยกล้ามเนื้อเท่านั้น หากคุณพบเห็นเนื้อแบบนี้ในอาหารของคุณ ก็สามารถมั่นใจได้ว่ากินได้อย่างปลอดภัย ไม่จำเป็นต้องตกใจหรือหลีกเลี่ยงแต่อย่างใด