เลือกเนื้อวัวสดเป็นอันดับแรก
การเลือกเนื้อวัวสดคือหัวใจสำคัญของเมนูให้อร่อย เนื้อวัวสดจะมีสีแดงสดเล็กน้อย ไม่คล้ำ เมื่อกดลงไปจะเด้งคืนตัวได้ดี สัมผัสชุ่มแต่ไม่แฉะหรือเหนียวมือ
หากต้องการเนื้อนุ่มแนะนำเลือกส่วน สันใน หรือ สันแหลม แต่ถ้าชอบเคี้ยวหนึบเล็กน้อยให้เลือก เนื้อสะโพก หรือ น่องวัว

หั่นขวางเส้นใย เนื้อนุ่มไม่เหนียว
ไม่ว่าจะนำไปทำเมนูใด การหั่นเนื้อวัวขวางเส้นใยจะช่วยให้เนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย หากหั่นตามเส้นใย เนื้อจะเหนียวและแข็งกว่า เหมาะเฉพาะเมนูอย่าง เนื้อแดดเดียว หรือ เนื้ออบแห้ง เท่านั้น

สำหรับเมนูผัด เช่น เนื้อผัดน้ำมันหอย ควรหั่นบาง ๆ แต่ถ้าเป็นเมนู เนื้อราดซอสพริกไทยดำ สามารถหั่นหนาได้เล็กน้อย ส่วนเมนู เนื้ออบ หรือ เนื้อตุ๋น ควรหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ

เคล็ดลับหมักเนื้อให้นุ่ม หอม ไม่แห้ง
อย่าใส่เกลือตอนหมัก! เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อ ทำให้เนื้อแข็งและแห้งเมื่อปรุงสุก

ให้ใช้เครื่องปรุงอื่นแทน เช่น ขิงสับ กระเทียมบด ซอสหอยนางรม ผงปรุงรส แป้งมัน และน้ำมันพืชเล็กน้อย หมักรวมกันจะช่วยให้เนื้อหอม นุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งแข็ง

หากซื้อเนื้อวัวแก่หรือมีกล้ามเนื้อแข็ง สามารถใช้น้ำสับปะรดช่วยหมักได้ เพราะในสับปะรดมีเอนไซม์ โบรมีเลน (Bromelain) ที่ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นมาก แต่ควรระวังอย่าหมักนานหรือใส่มากเกินไป เพราะอาจทำให้เนื้อเละได้

วิธีปรุงให้อร่อยพอดี
เมนูผัดเนื้อวัวควรผัดด้วยไฟแรง และต้องผัดเร็ว เมื่อเนื้อเริ่มสุกให้ยกออกทันที เพราะถ้าผัดนานหรือใช้ไฟอ่อน เนื้อจะเหนียวและเสียรสชาติ

ส่วนเมนูที่ต้องเคี่ยว เช่น เนื้อตุ๋น หรือ เนื้อต้ม ควรใช้ไฟอ่อนและเคี่ยวนาน เพื่อให้เนื้อนุ่มละมุนในปาก

สรุปเคล็ดลับจากครัว:

หมักเนื้อวัว “ห้ามใส่เกลือ” แต่ให้ใช้เครื่องปรุงช่วยคงความชุ่มฉ่ำแทน เนื้อจะนุ่ม หอม และไม่แห้งแข็ง — เคล็ดลับง่าย ๆ ที่แม่ครัวมืออาชีพยังยกนิ้วให้!