เคล็ดลับดองกระเทียมให้ขาว กรอบ เก็บได้นานไม่เขียว แค่ทำถูก “ขั้นตอนเดียว” นี้

หากไม่รู้วิธีที่ถูกต้อง กระเทียมดองน้ำส้มสายชูที่หลายคนชื่นชอบอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ ดังนั้นเวลานำกระเทียมไปดอง อย่าลืมทำขั้นตอนพิเศษนี้ เพื่อให้กระเทียมขาว กรอบ ไม่เละ

ในการดองกระเทียมให้ขาวกรอบ ควรเลือกกระเทียมแก่ นำมาทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน (แช่น้ำเกลืออ่อน ๆ หรือ ลวกผ่านน้ำร้อน) จากนั้นผึ่งให้แห้งสนิท แล้วนำไปดองในส่วนผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำ ตามอัตราส่วนมาตรฐาน (ประมาณ น้ำส้มสายชู 3 ส่วน : น้ำตาล 1 ส่วน) เก็บในขวดที่สะอาดและแห้ง วางไว้ในที่อากาศถ่ายเท หรือแช่ตู้เย็น หลังผ่านไป 1–2 วัน ก็สามารถรับประทานได้ กระเทียมจะไม่เขียวและไม่เละ

วัตถุดิบและวิธีทำพื้นฐาน

วัตถุดิบ:
กระเทียมไทยแก่, น้ำส้มสายชูข้าว, น้ำตาลทรายขาว, เกลือ, พริก (ตามชอบ)

การเตรียมกระเทียม:

• ปอกเปลือก จะดองทั้งกลีบหรือผ่าครึ่งก็ได้ แต่ไม่ควรทำให้ช้ำ

• เลือกกระเทียมแก่ (ไม่งอก กลีบแข็ง กลิ่นหอม) จะกรอบกว่า

เคล็ดลับให้กระเทียมขาว:

• แช่กระเทียมที่ปอกแล้วในน้ำเกลืออ่อน ๆ ประมาณ 15 นาที จากนั้นล้างให้สะอาดและผึ่งให้แห้งสนิท

เคล็ดลับให้กระเทียมกรอบ:

• ลวกกระเทียมอย่างรวดเร็วในน้ำร้อนประมาณ 80°C นาน 30 วินาที แล้วนำไปแช่น้ำเย็นจัด จากนั้นผึ่งให้แห้ง

ผสมน้ำดอง:

• น้ำส้มสายชู 3 ส่วน : น้ำตาล 1 ส่วน (ปรับตามรสที่ชอบ) เติมเกลือเล็กน้อย คนให้น้ำตาลและเกลือละลาย

การดอง:

• เรียงกระเทียม (และพริก) ลงในขวดแก้วที่สะอาดและแห้ง

• เทน้ำดองให้ท่วมกระเทียม

• วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1–2 วันให้เกิดรสเปรี้ยว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น เก็บไว้รับประทานได้เรื่อย ๆ

เหตุผลที่กระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีเขียว

กระเทียมดองที่เขียวมักเกิดจาก 2 สาเหตุ คือ ใช้กระเทียมอ่อน และยังมีน้ำยางในกระเทียมอยู่ ดังนั้นควรเลือกกระเทียมแก่ หัวแน่น เปลือกแห้ง ไม่เหี่ยว หากชอบรสเผ็ดสามารถใส่พริกขี้หนูเพิ่มได้ตามต้องการ

ปอกกระเทียม ล้างด้วยน้ำต้มสุกที่ปล่อยให้เย็นแล้ว จะดองทั้งกลีบหรือหั่นแว่นก็ได้ หากดองทั้งกลีบจะกรอบและคงน้ำมันหอมระเหยได้มากกว่า ส่วนการหั่นจะสะดวกเวลารับประทาน แต่คุณค่าจะลดลงเล็กน้อย

ต้มน้ำประมาณ 1 ชาม ใส่เกลือ 1 ช้อนชา รอให้น้ำอุ่นแล้วแช่กระเทียมประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นตักขึ้นผึ่งให้แห้ง เตรียมขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อและแห้งสนิท ใส่กระเทียมและพริกลงไป เทน้ำส้มสายชูที่เย็นแล้วลงไป ปิดฝา วางไว้ในที่อากาศถ่ายเท ประมาณ 2–3 วันก็สามารถรับประทานได้

คุณสมบัติของกระเทียมดองที่ดี:
กระเทียมดองน้ำส้มสายชูต้องขาว กรอบ ไม่เขียว มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสเผ็ดนิด ๆ จากพริก ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เหมาะกินคู่กับอาหารหลายชนิด เช่น เฝอ บún chả หรือขนมปากหม้อญวน

ข้อควรทราบ

กระเทียมมีสารอัลลิซิน (Allicin) ซึ่งเป็นยาปฏิชีวนะธรรมชาติ ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รักษาโรคลำไส้ เช่น ลำไส้อักเสบ อหิวาตกโรค ไข้ไทฟอยด์ ช่วยดูแลหัวใจ ลดอาการหวัด และปรับสมดุลคอเลสเตอรอล ปริมาณที่แนะนำคือ วันละ 2 กลีบ (ประมาณ 4–6 กรัม)

งานวิจัยหลายชิ้นพบว่า ในสภาพกรดอ่อนของน้ำส้มสายชู สรรพคุณของกระเทียมจะเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่า เมื่อเทียบกับกระเทียมสด ส่วนกระเทียมเจียวแม้กลิ่นจะหอมและไม่ฉุน แต่ความร้อนสูงทำให้น้ำมันหอมระเหยและคุณค่าทางยา ลดลงไปมาก

เคล็ดลับสำคัญ:
เลือกกระเทียมแก่ แช่ในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วผสมเกลือเล็กน้อย หรือคลุกล้างด้วยน้ำส้มสายชูก่อนดอง และควรใช้ภาชนะดองเป็นขวดแก้วหรือภาชนะดินเผา ไม่ควรใช้พลาสติกหรือโลหะ