วิธีทำความสะอาดแบบดั้งเดิม เช่น การใส่เกลือและแป้งสาลี อาจดูเหมือนมีประสิทธิภาพ แต่จริง ๆ แล้วมีข้อเสียหลายประการ

การทำความสะอาดกระเพาะหมูเป็นเรื่องที่ทำให้แม่บ้านหลายคนปวดหัว แม้ว่าวิธีการแบบดั้งเดิมอย่างการใส่เกลือและแป้งสาลีจะดูได้ผล แต่กลับมีข้อจำกัดมากมาย ถึงแม้จะทำอย่างพิถีพิถัน ก็ยังยากที่จะกำจัดกลิ่นคาวได้หมด และยังทำให้รสชาติของกระเพาะหมูเสียไป

ตามคำแนะนำของเชฟสมัยใหม่ วิธีการใช้แป้งสาลีและเกลือแบบดั้งเดิมนั้นไม่สมบูรณ์แบบจริง ๆ แม้ว่าเกลือจะมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อได้บ้าง แต่เกลือเม็ดหยาบสามารถทำลายเนื้อเยื่อผิวบางของกระเพาะหมูได้ง่าย ทำให้เนื้อเหนียวเมื่อปรุงสุก

สำหรับแป้งสาลี แม้ว่าจะช่วยดูดซับเมือกได้บ้าง แต่ก็ไม่สามารถขจัดสิ่งสกปรกและกลิ่นที่ฝังลึกอยู่ในรอยพับของกระเพาะหมูได้ ที่สำคัญ ทั้งสองวิธีนี้ละเลยโครงสร้างพิเศษของกระเพาะหมูที่มีชั้นไขมันและเมือกหนา อีกทั้งผนังกระเพาะยังมีรอยพับมาก ทำให้เป็นที่สะสมของแบคทีเรียได้ง่าย

เคล็ดลับของเชฟร้านอาหารนั้นง่ายมาก: ใช้น้ำส้มสายชูขาวและเบกกิ้งโซดา
กรดอะซิติกในน้ำส้มสายชูช่วยสลายเมือกและไขมัน พร้อมขจัดกลิ่นคาว ส่วนเบกกิ้งโซดามีฤทธิ์ด่างที่ช่วยปรับสมดุลกรด เมื่อนำมารวมกัน จะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าและประหยัดแรงกว่าครึ่ง

วิธีทำความสะอาดกระเพาะหมูแบบร้านอาหารด้วยน้ำส้มสายชูและเบกกิ้งโซดา

นำกระเพาะหมูที่ซื้อมาล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นเตรียมน้ำส้มสายชูขาว 200 มิลลิลิตร และเบกกิ้งโซดา 50 กรัม ผสมให้เข้ากัน ใช้ขัดถูทั้งด้านในและด้านนอกของกระเพาะหมูประมาณ 5 นาที ส่วนผสมนี้จะเกิดฟองละเอียด ช่วยดึงสิ่งสกปรกที่ฝังลึกออกมาได้ดี

ล้างต่อด้วยน้ำอุ่นประมาณ 40 องศาเซลเซียส ซึ่งอุณหภูมินี้จะช่วยทำให้ไขมันอ่อนตัวโดยไม่ทำให้โปรตีนเสียสภาพ ที่อุณหภูมินี้ รูขุมขนของกระเพาะหมูจะเปิดออกเล็กน้อย ทำให้สิ่งสกปรกหลุดออกได้ง่าย แต่ต้องระวังอย่าใช้น้ำร้อนเกินไป เพราะจะทำให้โปรตีนแข็งตัวและกักสิ่งสกปรกไว้ข้างใน

การกลับด้านกระเพาะหมู เป็นเคล็ดลับสำคัญในการคงรสชาติแบบร้านอาหาร หลังจากกลับด้านออกมาแล้ว ให้ใช้สันมีดค่อย ๆ ขูดเอาเยื่อสีเหลืองด้านในออก ซึ่งเป็นแหล่งกลิ่นหลัก ต้องขูดให้หมด ระวังแรงมือ — ถ้าแรงเกินไปจะทำให้กระเพาะขาด แต่ถ้าเบาเกินไปจะทำความสะอาดไม่หมด แนะนำให้ขูดในมุม 45 องศา เพื่อขจัดเยื่อได้หมดโดยไม่ทำให้ขาด

หลังจากนั้นให้ใช้วิธี “แช่สามครั้ง ล้างสามครั้ง”:

• ครั้งแรก แช่ในน้ำเกลือ 5% นาน 10 นาที เพื่อขจัดเลือด

• ครั้งที่สอง แช่ในน้ำผสมมะนาว (ครึ่งลูกต่อ 500 มิลลิลิตรน้ำ) เพื่อสลายไขมันส่วนเกิน

• ครั้งที่สาม แช่ในน้ำซาวข้าว เพื่อดูดซับสิ่งสกปรกละเอียด

หลังการแช่แต่ละครั้ง ให้ล้างด้วยน้ำไหลเพื่อให้สะอาดหมดจด วิธีทำความสะอาดทีละขั้นนี้จะช่วยจัดการสิ่งสกปรกได้ทุกประเภท

เคล็ดลับการปรุงให้หอมอร่อย

สำหรับการขจัดกลิ่นคาว ควรลวกกระเพาะหมูพร้อมเครื่องเทศ เช่น กานพลู อบเชย และพริกไทย ประมาณ 5 กรัม ห่อในถุงผ้าแล้วต้มพร้อมกระเพาะ 3 นาที กลิ่นหอมของเครื่องเทศจะซึมเข้าไปในเนื้อกระเพาะ ทำให้กลิ่นคาวหายไปหมดจด กลไกนี้มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เนื่องจากสารไฮโดรคาร์บอนในเครื่องเทศทำปฏิกิริยากับสารก่อกลิ่นผ่านกระบวนการเอสเทอไรเซชัน จนกลายเป็นสารไม่มีกลิ่น

ควรทราบด้วยว่า ส่วนต่าง ๆ ของกระเพาะหมูต้องใช้วิธีจัดการต่างกัน

• ส่วนฐานของกระเพาะมีความหนา ต้องทำความสะอาดนานกว่า

• ส่วนตัวกระเพาะที่มีรอยพับมาก ต้องขัดอย่างระมัดระวัง

• ส่วนกลางที่มีเส้นเลือดมาก ต้องตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีลิ่มเลือดหลงเหลือ

เชฟมืออาชีพจะแบ่งกระเพาะออกเป็นส่วน ๆ เพื่อให้แต่ละส่วนสะอาดอย่างทั่วถึง

นอกจากนี้ หากต้องการให้กระเพาะหมูดูเงามันหลังปรุง สามารถใช้เทคนิค “เคลือบเงา” แบบโรงแรม โดยนำกระเพาะที่ปรุงเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำผสมสารส้ม 0.5% นาน 1 นาที แล้วนำไปแช่เย็นทันที วิธีนี้จะสร้างชั้นเคลือบใสเงางามบนผิว ช่วยเก็บความชุ่มชื้นและเพิ่มความสวยงาม อย่างไรก็ตาม ต้องระวังอย่าใช้สารส้มมากเกินไป และไม่ควรแช่นานเกินไป