ปลาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีนคุณภาพดี โอเมกา-3 รวมถึงวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่ดีต่อหัวใจ สมอง และระบบภูมิคุ้มกัน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกส่วนของปลาจะปลอดภัยต่อการบริโภค
เนื่องจากปลาอาศัยอยู่ในน้ำและกินอาหารหลากหลาย จึงมีโอกาสสะสมสารพิษ โลหะหนัก ปรสิต และแบคทีเรียได้ง่าย

น้ำดีปลา

น้ำดีปลา (ถุงน้ำดี) มักถูกเล่าต่อกันในชาวบ้านว่า “บำรุงสายตา” แก้ปวดหลัง หอบหืด หรือช่วยเพิ่มพละกำลัง แต่ในความเป็นจริงนี่คือส่วนที่ ไม่ควรรับประทานอย่างเด็ดขาด

เหตุผลที่อันตราย:
น้ำดีปลามีสารพิษ เช่น ไซพรินอลซัลเฟต (cyprinol sulfate) โดยเฉพาะในปลาน้ำจืดอย่างปลานวลจันทร์ ปลาคาร์พ ปลาตะเพียน สารพิษชนิดนี้ทนความร้อน ไม่สลายแม้ผ่านการปรุงสุกหรือแช่เหล้า สามารถทำให้ตับและไตเสียหายเฉียบพลัน เกิดเลือดออกภายใน ภาวะไตวาย และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตภายในไม่กี่วัน

สำนักงานความปลอดภัยด้านอาหาร (กระทรวงสาธารณสุข) เตือนว่า ห้ามใช้น้ำดีปลานวลจันทร์ที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 3 กิโลกรัมขึ้นไปโดยเด็ดขาด เพราะก่อให้เกิดพิษแน่นอน มีหลายกรณีเข้ารักษาในโรงพยาบาลจากการดื่มน้ำดีปลาผสมเหล้า จนเกิดภาวะตับและไตวายอย่างรุนแรง

ไข่ปลาปักเป้า

ปลาปักเป้า (หรือที่บางแห่งเรียกว่าปลาลูกโป่ง) เป็นปลาที่ขึ้นชื่อว่ามีพิษร้ายแรง แม้ในญี่ปุ่นจะมีเมนูฟุกุ แต่ต้องปรุงโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น

เหตุผลที่อันตราย:
สารพิษหลักคือ เตโตรโดท็อกซิน (Tetrodotoxin – TTX) ซึ่งเป็นพิษต่อระบบประสาท รุนแรงกว่าไซยาไนด์ถึง 1,000 เท่า พบมากในไข่ปลา ตับ ผิวหนัง ลำไส้ และอวัยวะสืบพันธุ์ เพียงไข่ปลาปักเป้าประมาณ 100 กรัม ก็อาจทำให้คนเสียชีวิตได้จำนวนมาก สารพิษนี้ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน แม้ปรุงสุกก็ยังเป็นอันตราย

อาการพิษ:
ชาที่ปาก เวียนศีรษะ คลื่นไส้ กล้ามเนื้ออ่อนแรง หายใจลำบาก และอาจเสียชีวิตอย่างรวดเร็ว (อัตราการเสียชีวิตสูงถึง 60% หากไม่ได้รับการช่วยเหลือทันเวลา)

คำแนะนำ:
ห้ามรับประทานส่วนใด ๆ ของปลาปักเป้าโดยเด็ดขาด รวมถึงไข่และเนื้อ หากไม่ได้ผ่านการจัดการอย่างมืออาชีพ ในเวียดนามมีหลายกรณีอาหารเป็นพิษหมู่จากการกินปลาปักเป้าแห้งหรือไข่ปลาปักเป้า

เครื่องในปลาทะเล

เครื่องในปลาทะเล เช่น ตับ ลำไส้ เหงือก และไต มักปนเปื้อนมากกว่าปลาน้ำจืด เนื่องจากสภาพแวดล้อมทางทะเลสะสมสารพิษสูง

• ลำไส้และเหงือก: มีแบคทีเรีย ปรสิต (พยาธิ ไข่พยาธิ) ของเสีย และสารพิษจากน้ำที่ปนเปื้อน

• ตับและไต: สะสมโลหะหนัก เช่น ปรอท ตะกั่ว แคดเมียม สูงที่สุด โดยเฉพาะในปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาทูน่า ปลากระโทง ปลากะพงทะเล การบริโภคต่อเนื่องอาจทำลายระบบประสาท เพิ่มความเสี่ยงโรคร้าย และทำให้ตับ-ไตเสื่อม
  ปลาทะเลบางชนิดอาจมี ซีกัวท็อกซิน (ciguatoxin) จากสาหร่ายสะสมในเครื่องใน ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษจากสัตว์ทะเล

คำแนะนำ:
ควรกำจัดเครื่องในออกทั้งหมดเมื่อเตรียมปลาทะเล โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่หรือปลาจากแหล่งน้ำเสี่ยง ตับปลาอาจกินได้เฉพาะปลาที่สะอาดจริง ๆ แต่ก็ควรจำกัดปริมาณ

สมองปลา และส่วนอื่น ๆ

• สมองปลา: มีไขมันสูง แต่อาจสะสมปรอทมาก โดยเฉพาะในปลาขนาดใหญ่

• เยื่อดำในท้องปลา: เป็นแหล่งสะสมสิ่งสกปรกและแบคทีเรีย ควรขูดออกให้สะอาด

• ลำไส้ปลา: ไม่ว่าจะเป็นปลาน้ำจืดหรือทะเล ถือเป็นส่วนที่สกปรกที่สุด เสี่ยงต่อปรสิตและเชื้อโรค ควรหลีกเลี่ยงการบริโภค