เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาเปื่อย

นี่คือหลักการข้อแรกที่ควรปฏิบัติตามเมื่อทอดปลา หากเนื้อปลาแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จะดูไม่น่ารับประทาน และเนื้อปลาจะเละ ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป ดังนั้น เพื่อให้ปลาทอดของคุณยังคงรูปและแน่นอยู่ โปรดจำไว้ว่า: อย่าพลิกปลาบ่อยเกินไปขณะทอด เพราะจะทำให้โครงสร้างของเนื้อปลาแตก ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้ปลาสุกจากด้านในสู่ด้านนอก ไอน้ำที่ออกมาจากเนื้อปลาจะช่วยให้ปลาคงรูป

นอกจากนี้ ก่อนใส่น้ำมันลงในกระทะ ให้ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อน แล้วใช้ขิงฝานบางๆ ถูให้ทั่วพื้นผิวกระทะ สุดท้ายใส่น้ำมันลงไป รอจนน้ำมันร้อนจัดก่อนนำปลาลงไปทอด หากไม่มีขิง ให้ต้มในกระทะด้วยเหล้าองุ่นหรือเหล้าข้าวเล็กน้อยแทน

คุณสามารถใช้เกลือได้เช่นกัน เมื่อใส่น้ำมันลงในกระทะ ให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย จากนั้นตั้งไฟให้ร้อนและทอดปลาตามปกติ น้ำมันจะไม่กระเด็นอีกต่อไป นอกจากนี้ เกลือยังช่วยให้เนื้อปลาแน่นขึ้นและพลิกง่ายขึ้น ก่อนทอด ให้แช่ปลาในน้ำเกลือเจือจางประมาณ 10-15 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำหรือซับปลาให้แห้งก่อนทอด

อีกวิธีหนึ่งคือ ก่อนทอดปลา ให้ทาไข่ขาวให้ทั่วผิวปลา จะทำให้ปลามีรสชาติอร่อยขึ้น ป้องกันไม่ให้ปลาติดกระทะ และทำให้หนังปลากรอบ

ทอดปลาโดยไม่ให้น้ำมันกระเด็น

น้ำมันกระเด็นขณะทอดเป็นอันตรายอย่างยิ่งและอาจส่งผลต่อผิวหนังและดวงตาของคุณได้ มีหลายสาเหตุที่ทำให้ปลาทอดแล้วน้ำมันกระเด็น แต่เพื่อลดโอกาสการกระเด็น ควรล้างและเช็ดปลาให้แห้งสนิทก่อนทอด เพราะน้ำจะทำปฏิกิริยากับน้ำมัน ทำให้เกิดการเดือดและกระเด็นได้

ก่อนทอด ให้ตั้งน้ำมันให้ร้อนจัด แล้วใส่เกลือเล็กน้อยหรือน้ำมะนาวสองสามหยด เกลือจะช่วยลดการกระเด็นของน้ำมันและควันจากกระทะ ส่วนน้ำมะนาวจะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาติดน้ำมันและดูดซับเศษอาหารที่ไหม้เกรียมระหว่างทอด

ทำส่วนผสมสำหรับเคลือบปลา

เคล็ดลับนี้ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก เพราะหลายคนคิดว่าการเคลือบทำให้ปลาดูไม่น่ารับประทาน แต่ที่จริงแล้วการเคลือบนี้ช่วยปกป้องปลาและทำให้ปลาทอดกรอบขึ้นเมื่อรับประทาน โดยปกติแล้วการเคลือบจะทำจากแป้งสาลีหรือแป้งทอดกรอบ

 

และนั่นก็เป็นเคล็ดลับในการทำอาหารทอดอื่นๆ ให้อร่อยและได้รสชาติแบบดั้งเดิมด้วย นอกจากนี้ คุณสามารถใช้ขนมปังบดเป็นส่วนผสมสำหรับเคลือบได้ หลังจากเตรียมปลาแล้ว ให้สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท ก่อนทอด ให้เคลือบปลาด้วยแป้งบางๆ จำไว้ว่าควรเคลือบให้บาง เพราะถ้าเคลือบหนาเกินไปจะทำให้ปลามันเยิ้มและเสียรสชาติธรรมชาติ เมื่อเคลือบแล้ว ควรทอดปลาในกระทะที่มีน้ำมันเยอะๆ เพราะจะช่วยให้ปลาและแป้งสุกอย่างทั่วถึง ป้องกันไม่ให้ปลาแข็งหรือเหนียว!

นำปลาไปทอดในกระทะ

ด้วยเคล็ดลับนี้ ปลาของคุณจะเหลืองกรอบ อร่อยอย่างเหลือเชื่อ เคล็ดลับนี้สืบทอดมาจากเชฟชื่อดังทั่วโลก การทอดในกระทะเป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในประเทศตะวันตก จุดประสงค์คือเพื่อช่วยให้อาหารสุกทั่วถึงโดยไม่แตกเป็นชิ้น ๆ ทำให้ได้ผิวที่กรอบและแน่น

และคุณยังสามารถใช้วิธีนี้กับปลาทอดได้ด้วย เพราะจะทำให้ปลาทอดกรอบขึ้นมาก เมื่อใส่ปลาลงน้ำมันแล้ว อย่าลืมพลิกปลาทันทีเพื่อให้ทั้งสองด้านสุกทั่วถึง วิธีนี้จะทำให้ด้านล่างค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง ในขณะที่ด้านบนสุกเล็กน้อยด้วยน้ำมัน การทอดแบบนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาคาวและป้องกันไม่ให้ปลาติดกระทะ จากนั้นรอจนกว่าด้านหนึ่งจะเป็นสีเหลืองทองทั่วถึงก่อนค่อยพลิก วิธีนี้จะช่วยให้ปลาได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอและสุกทั่วถึงจากด้านในสู่ด้านนอก

อย่าใส่ปลาลงไปเยอะเกินไปในครั้งเดียว

 

นี่อาจเป็นสิ่งที่หลายคนไม่รู้ โดยหลักการแล้ว เมื่อปริมาณความร้อนจากไฟมีจำกัด การใส่ปลามากเกินไปจะทำให้ความร้อนไม่เพียงพอ ส่งผลให้ปลาสุกไม่ทั่วถึง และมีทั้งปลาไหม้และปลาดิบปะปนกัน

นอกจากนี้ คุณควรปิดฝาหม้อเพื่อกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ทำให้ปลาสุกทั่วถึงจากด้านในสู่ด้านนอก อย่างไรก็ตาม การปิดฝาหม้อจะกักเก็บไอน้ำ ดังนั้นควรระวังอย่าให้หยดน้ำมันหยดลงมา เพราะจะทำให้ปลานิ่มและเละ และทำให้น้ำมันกระเด็นได้ ยิ่งไปกว่านั้น ก่อนทอด คุณควรใช้มีดกรีดปลาเป็นรอยหลายๆ รอย วิธีนี้จะช่วยให้น้ำมันซึมเข้าไปได้ลึกขึ้นและทำให้เนื้อปลากรอบ สุกทั่วถึง และน่ารับประทาน

นี่คือเคล็ดลับการทอดอาหารที่ไม่ธรรมดา โดยเฉพาะอาหารประเภทปลา ซึ่งแม่บ้านส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้กัน เมื่อนำไปใช้แล้ว คุณจะต้องประหลาดใจกับผลลัพธ์อย่างแน่นอน

เคล็ดลับในการเลือกปลาที่อร่อย

ไม่ว่าจะเป็นปลาทะเล ปลาแม่น้ำ ปลาทั้งตัว เนื้อปลา หรือปลาแช่แข็ง...เป้าหมายแรกในการซื้อปลาคือการเลือกปลาสดหรือปลาที่ถูกแช่แข็งขณะที่ยังสดอยู่ เพราะนั่นคือช่วงที่ปลาจะมีรสชาติดีที่สุด

 

มองดูตาปลา

สังเกตที่ตาของปลา ถ้าตาใส สว่าง และโปนเล็กน้อย แสดงว่าปลายังสดอยู่

หนังปลา

ปลาสดควรเปล่งประกาย—ทั้งในแง่ของรูปลักษณ์และคุณภาพ หากยังมีเกล็ดอยู่ เกล็ดควรสดใสและเป็นประกาย ไม่หมองคล้ำ เกล็ดควรเรียงตัวแน่นเหมือนกระเบื้องหลังคา หลีกเลี่ยงปลาที่ไม่มีเกล็ด เพราะเป็นสัญญาณว่าปลาตายมานานแล้วและไม่สดอีกต่อไป หากปลาไม่มีเกล็ด ให้ตรวจสอบว่าผิวหนังเงางามและชุ่มชื้น ไม่เปลี่ยนสีหรือหมองคล้ำ

ปลาสดควรมีเนื้อแน่น นุ่มคล้ายยาง หากเนื้อนิ่มหรือซีด แสดงว่าเน่าเสียแล้ว ปลาสดจะรับประกันได้ว่าสดใหม่หากคุณกดเบา ๆ แล้วเนื้อปลาเด้งกลับโดยไม่เป็นรอยบุ๋ม หนังปลาสดก็ควรแน่น ไม่เปราะ และไม่ฉีกขาด

ก่อนซื้อปลา ให้ขอให้คนขายปลาแสดงเหงือกให้ดู ปลาสดควรมีเหงือกสีแดงสด หากเหงือกเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือสีชมพูจางลง แสดงว่าปลาตัวนั้นไม่สดแล้ว

กลิ่น

เราได้ใช้การมองเห็นและการสัมผัสเพื่อตรวจสอบว่าปลาสดหรือไม่แล้ว ตอนนี้มาดูเรื่องการดมกลิ่นกันบ้าง สูดหายใจเข้าลึกๆ โดยไม่ต้องลังเล ปลาทะเลจะมีกลิ่นเหมือนทะเล ปลาน้ำจืดจะมีกลิ่นเหมือนบ่อ ในทางกลับกัน ถ้าปลามีกลิ่นคาว แสดงว่าปลาเริ่มเน่าแล้ว ถ้าคุณได้กลิ่นแอมโมเนีย นั่นเป็นอีกสัญญาณหนึ่งที่บ่งบอกว่าปลาตัวนั้นเน่าเสียมานานแล้ว